Külas Eestimaa sahvris Peipsimaal

Foto: Urmas Glase

Peipsimaad on nimetatud Eestimaa sahvriks, kust käib endale toiduvarusid ammutamas suur osa Eesti elanikest, kuid selles, nelja maakonda ühendavas piirkonnas on ka kohapeal mitmetahuline ja avastamisrõõmu pakkuv toidukultuur.

Kui Maaeluministeerium kutsus mind koos grupi toiduajakirjanikega kaasa Peipsimaa maitseid avastama, olin rõõmuga nõus, sest teadsin, et ees ootab palju põnevat. Oleme perega igal sügisel teinud sealkandis väikese ringi, et värvikirevate majadega vanausuliste külade kaubatänavatel peatuda ja head-paremat, aga kindlasti kohe Peipsi kuulsaid sibulaid terveks talveks kaasa osta.

Peipsimaa Kogukonnaköögi ja Maitseelamuse Koja üks eestvedajaid Triinu Akkermann kiidab Peipsimaa külade tänavakaubandust, kust võib sügisel saada kõike, mida sealsed aiad ja põllud pakuvad, aga ka Peipsi rikkalikku kalasaaki. Suitsukala silte on tee ääres tõesti iga mõnesaja meetri järel. Siiski tasub alati küsida, kas suitsuahju on pandud värskelt püütud või vahepeal külmutatud mereannid. Näiteks rääbist praegu püüda ei tohi ja suitsutatud kala on seega sügavkülmast võetud ja üles sulatatud, aga kui seda on tehtud õigesti, on tulemus sama hea.

Hapendamine aus

Kuna Peipsimaa metsad on seeni ja marju täis, siis on seal tähtis teema hapendamine. Isegi rääbist hapendatakse ja tulemus saab ülihea, veendusime. Mis siis veel seentest rääkida! «Eestis te rikkamat piirkonda ei leia,» on Akkermann veendunud. Ta vaid kahetseb, et kohalikud toidukohad pole tänavamüügile järele jõudnud ja neil on veel tublisti arenguruumi.

Lammas ja Roos

Iisaku vallas asuvas Liiva talu koduses köögis valmivad peremehe Jaak Armi, poja Madise ja tütre Triinu ning perenaise Lagle Armi käe all mitmed hõrgutised, mida ürituste ajal välikohvikus ka külalistele pakutakse. Seda talu on õigusega gurmeetaluks nimetatud. Ajakirjanike tuleku ajal oli lauale degusteerimiseks välja pandud sellised maitsvad delikatessid nagu suitsutatud lambakints ja -sink, kuid üllatusena ka lambapeasült ja praetud lambaaju, mis, muide, maitsesid kõigile üllatavalt hästi. Peremees on nimelt pähe võtnud, et lambast tuleb võimalikult kõik ära kasutada. Seni on kasutamata veel neerud. Üks lambaaju kaalub sada grammi ja seda tellivad praegu põhiliselt restoranid.

Laualt ei puudunud muidugi kala – maitsta sai külmsuitsu koha ja soolarääbist. Eraldi tähelepanu pälvisid veel peretütre koduköögis valminud valge ja sinivalge juust. Üks koht, kuhu talu toodang läheb, on Iisaku õhtuturg, mis avab oma letid õhtutundidel. Arutame omavahel, et see on hea idee, mida teisedki kohad võiksid praktiseerida, sest siis saavad tööinimesed koju minnes maitsvat kraami kaasa osta.

Õueski jagus uudistamist rikkalikus roosiaias ja tiigi ääres, kus kepsutasid ringi musta värvi suure lakaga ponid. Sajapealine lambakari on jaotatud kolme ossa: ühes on tõupässid, teises noored pässid, kes peagi lihaks lähevad, ja kolmandas põhikarja uted, kelle ülesanne on uusi tallesid toota.

Talu püüab esialgu oma pere jõududega hakkama saada, ehkki vahel, kui näiteks enne jaanipäeva on vaja 15 kilo sibulat korraga ära koorida, oleks abikäsi hädasti tarvis. Kui valmib uus meierei juustu tegemiseks, tuleb tõenäoliselt siiski mõned abilised võtta. Piim juustu tarvis tuleb Lohusuu vallas asuvast Mesivissi farmist.

Kalapraadimist õppimas

Kauksi ranna väliköögis ootab meid 1830. aastatest pärit samovar koos keedusuhkruga, mis tuleb kohaliku kombe kohaselt teejoomise ajal põske pista ja mis maitseb nagu üks hea lehmakomm. Põdrakanepist valmistatud Ivan-Tšai on üks väega jook, selgitab Akkermann. Suupistelaud on kaetud kohalike hõrgutistega, milleks on kaladest külmsuitsu koha, punase peediga värvitud koha, hapendatud rääbis ja lutsumaksasalat. Muide, kaks viimast kutsuvad esile sellise kiidutormi, et kõik tahavad seda koju kaasa viia. Korraldajate abiga saamegi neid kaladelikatesse tagasiteel ühest poest osta. Väikestes mensuurides on sügiskülma peletamiseks Avinurme meenaps, mis ongi meest aetud kange alkohol, mitte poeviinale hiljem lisatud meega tehtud. Lisaks saab maitsta põdrakanepist tehtud napsu ja peale ampsata kohalikku malosolnõi ehk vähesoolast kurki.

Potis podiseb ülimaitsev metsaseenesupp, mis samuti kohalikest, kuid seekord kuivatatud seentest valmistatud. Seda pakutakse plekist konservikarpidest, mida tuleb kuuma tõttu hoida kinnastatud käega.

Peipsimaa Kogukonnaköögi taganttõukaja Tauno Laasik õpetab, kuidas on õige ahvenat praadida. Selleks valmistab ta munast, jahust ja õllest üsna vedela taina, millesse kalafilee tükid sisse kastab. Mõningase otsimise peale leitakse üles võipakk, mis praeguse väidetava võikriisi ajal panni ümber olijatele pisut nalja teeb. Niimoodi praetud kala tuleb hästi krõbe ja maitsev. Tauno on seda meelt, et heast kalast ei saa lasta suurt midagi raisku minna, ja praeb kõigi imestuseks ära ka varem eemaldatud kalanaha, mis maitseb tõesti paremini kui kartulikrõps.

Kauksi rannast veidi eemal metsa sees on Kauksi puhkemaja. Selle perenaine Piret Talistu peab seda koos põllumehest abikaasa Aivari ja koka Ainaga. Põhikliendid on sünnipäevade ja muute tähtpäevade pidajad. Lisaks tavalisele Eesti peolauale pakutakse ka Peipsimaa maitseid, nagu näiteks ahvenat koduses marinaadis, aga ka lambaliha, mis tuleb eespool kirjeldatud firmast Lammas ja Roos. Palju tähelepanu pööratakse metsast saadavale. Muide, meie külaskäigu ajal tükkisid ilusad pilvikud ja kuuseriisikad lausa tee peale. Nii pakub ka Kauksi puhkemaja seeni pirukates, kastmetes ja muu toidu peal. Möödunud suvi oli puhkemaja omaniku sõnul väga töine ja selle paneb ta suures osas Peipsimaa maitsete aasta teeneks. Korraga saab seal ööbida 28 inimest.

Küsin lõpuks meie reisijuhilt Triinult, et kuidas Peipsimaad mõõta, kui see asub laiali mitmes maakonnas. Ta vastab, et kokku hõlmab see 175 kilomeetrit rannaäärt Vasknarvast Värskani, aga üks 30–40 kilomeetri pikkune lõik tuleb ka sisemaale sisse. «Peipsimaad hinnati selle järgi, et kui püüdsid Peipsi järvest kala, siis pidid sellega nii koju saama, et veel süüa kõlbas,» selgitab ta.

Muidugi ei saa meiegi oma reisil läbi ilma kuulsat sibulateed Kasepää-Varnja-Kolkja läbimata ja seda väärt toidukraami kaasa ostmata. Selle aasta sibulad on väiksemad kui tavaliselt, kuid hind jääb ikka 1,50 kanti.

Vanausuliste külasse jääb veel Mesi Tare puhkemaja, mis pakub nii majutust vanausuliste tüüpilises talumajas kui ka paadisõitu kõigi mugavustega laeval Peipsi järve peal. Kõike seda juhib pereisa Marko, kes varem samas kandis piirivalvuri ameti pidas. Tema teeb soovijaile laevasõitu ja abikaasa Herling Jürimäe haldab vanausuliste puhkemaja. «Kui endale siia elamise ostsime, siis mõne aja pärast leidis mees, et mulle on samuti tegevust vaja, ja ostis lähedusse veel teisegi vana maja, millest sai maailmas ainulaadne majutus vanausuliste tares kümnele inimesele,» räägib Herling. Hoone on säilitatud sellisena, nagu see kunagi oli, tänapäeva mugavusi seal pole, aga saab kütta samas majas olevat sauna. Lisaks korraldab tegus paar safareid ja muid elamusmatku järve peal nii suvel kui ka talvel.

Peipsimaa

Hõlmab neli maakonda Vasknarvast Värskani: Ida-Viru-, Jõgeva-, Tartu- ja Põlvamaad

Elanikud: eestlased, venelased, vanausulised ja poluvernikud ehk poolusulised (vadja-vene rahvarühm, kes tänaseks on eestistunud)

175 km pikk rannaäär, hõlmab 350 müügikohta

Koos on kolm kööki: Eesti, vanausuliste ja Seto traditsioonidega omanäoline toidukultuur sisaldab kilde nii eestlaste, venelaste, vadjalaste, setude, vene vanausuliste kui ka baltisakslaste köögist, põimides kokku mineviku ja tänapäeva

Iseloomulikud toidud: suitsukala ja kalauhhaa (järvest saada 36 liiki kala, sh latikas, rääbis, koha, ahven, haug, särg, luts), sibulasöögid, pirukad ehk piirakad, samovaris Ivan-Tšai koos vanausuliste keedusuhkruga, sõir jt.