Iisaku noored teevad imehead juustu

Kogu juustu tootmise ahela on Triinu ja Madis ise välja mõelnud. Foto: Kristina Efert

Ida-Virumaal Alutaguse metsade vahel Iisakus on leidnud õde-venda Triinu ja Madis Arm südikust, et hakata tootma hallitusjuuste, mis kannavad Alutaguse juustu nime.

Kusjuures mõlemad noored on jõudnud elada pealinnaski, kuid tõmme maaelu vastu on neid toonud tagasi kodukanti. «Tallinnast sai siiber,» ütleb Madis, kes õppis Tallinna tehnikakõrgkoolis ehitust. Iisakus ongi tal praegu ehitusfirma ja ta annab tööd neljale kohalikule mehele. Aktiivse mehena kuulub Madis ka Iisaku volikokku.

Ehitustöö on raske - Madise sõnutsi praegu ta veel jaksab mööda katuseid turnida, aga kindlasti mitte lõputult. Tal on eesmärk võtta enda jaoks üleminekuaeg - viie aasta jooksul hakata tegema midagi muud, kuigi ehitustööd on kuhjaga. Kui klient tuleb täna tema juurde sooviga midagi teha, siis Madis pakub tööajaks järgmist aastat, sinnamaani on kalender täis broneeritud. Lahenduse midagi muud teha pakkus noorem õde Triinu.

Õde-venda teevad ühise äri

Triinu sooviks oli pärast gümnaasiumi lõpetamist õppida midagi toiduga seotut. Valida oli Tallinna Tehnikaülikooli või Maaülikooli toidutehnoloogia vahel. Triinu proovis mõlemale poole, kuid Tallinnas jäid uksed tema ees suletuks. «Ma olen väga rahul, et sisse ei saanud,» arvab ta. Õpingud Maaülikoolis sobisid talle suurepäraselt ja magistriõppes keskendus ta juba piimatehnoloogiale ning huvitus kohukeste valmistamisest.

Huvi kohukeste vastu viis Triinu aasta tagasi Indoneesiasse. Seal tunti huvi, kuidas oleks võimalik kohukesi külmutatud kujul kaugele soojale maale transportida. Tagatipuks uuriti kohukeste retsepti, et neid ise seal tootma hakata. «Tegin kohalikust piimast ja toorainest neile retsepti. Tean, et tootmiseni pole nad jõudnud, küll aga valmistavad keefirit,» räägib Triinu.

Hallitusjuustudega puutus Triinu kokku siis, kui sattus praktikale hoopis Luke farmimeiereisse, kus juba üle kümne aasta on Breti kaubamärgi all Eestis ainsana hallitusjuuste toodetud. Seal ta nägigi, kuidas hallitusjuuste valmistatakse.

Triinu pole sugugi algusest peale hallitusjuustusõber olnud. Esimest korda ei tahtnud ta seda suu sissegi võtta, vaid piirdus nuusutamisega. Järgmine kord juba võttis tükikese, aga see ei maitsenud üldse. Ajapikku on hallitusjuust talle aga meeldima hakanud.

Praktikalt saigi ta mõtte, et võiks ise juustu tootma hakata. Aga see oli pelgalt uitmõte, mis ei viinud esialgu kuhugi. Noortel polnud piisavalt pealehakkamist ega rahagi. Madis oli ise just Iisakusse tagasi jõudnud ja alles ehitusfirmaga alustanud.

Aga nüüd, aastaid hiljem, kui ehitusfirma oli aidanud kindlust koguda ja nähes, et Kuusalusse viinavabrikusse toidutehnoloogina tööle läinud õde pole õnnelik, kutsus Madis ta koju ideega hakata juustu tegema.

Kutse langes viljakale pinnale, sest Triinu oli enda jaoks mõistnud, et viin ei ole tema teema. Ükskõik kui head viina ta proovis teha, oli tulemus ikka halb. «Sest viin on ju halb,» kinnitab Triinu.

Risk kindla palga pealt maale tulla oli muidugi suur. Oma ettevõttega ei tea ju kunagi, kuidas üldse minema hakkab.

Tasa ja targu

Katsetama asuti eelmisel sügisel. Esimesed partiid valmisid Madise saja-aasta-vanuses palksaunas. Et midagi juustu sisse ei pudiseks, lõi ta selle kilega seest üle ja saunatamine tuli mõneks ajaks unustada.

Soetati saja-liitrine supipott, millele tehti 200-liitrisest poolikust vaadist veevann ümber. Juustukambriteks viidi sauna külmikud, kus juustud valmivad. Esimesed juustud olid natukene soolased, aga tulemus oli innustav. Tegelikult õnnestusid neli esimest partiid. Viies ei läinud hallitama. Aga sellest ei ole midagi, sest edasi läks kõik jälle hästi. Esimesest veerandsajast partiist ebaõnnestus kokku kolm. Kuigi sauna ei saanud saunana kasutada, pidi seda talv läbi kütma, sest külmikud töötavad stabiilselt soojas ruumis.

Tänavu kevadel sai Madis oma sauna tagasi, kui Triinu soetas endale Iisakusse Metsa tänavale väikese korteri, kuhu seadmed ja külmkapid ümber koliti. Asutati ettevõte ja saadi koduköögi tunnustus.

Nüüd võib ta oma juuste teistele huvilistele müüa, ent restoranide ja poodide uksed on esialgu suletud. Kontaktid on aga olemas ja nii poed kui ka restoranid on juba huvi tundnud. Seni käib müük huvilistele käest kätte. Kohalikud käivad ukse taga, ise käiakse laatadel ja Viimsis elav õde vahendab kaupa pealinnas elavatele juustusõpradelegi.

Valikus on valge-, sini- ja sini-valgehallitusjuustud. Valge on kõige mahedam, sinine seevastu kõige tugevama maitsega. Kõik juustud on mõnusalt kreemised ja pigem vähem vänged, sest arvestatud on eestimaalaste maitse-eelistustega.

Isegi siis, kui veel õiget pakenditki ja nime ei olnud, hakkas sõna levima ja inimestel tekkis huvi. Üks 200grammine juustukera maksab kuus eurot. Isegi kohalikud, kelle jaoks on hind krõbe, lubavad endale aeg-ajalt seda maitseelamust. Kuigi poes on palju odavamaidki sama nime kandvaid tooteid, mõistavad asjatundjad vahet. 

Kogu tootmise ahela on Triinu ja Madis ise välja mõelnud. «Mida vaja on, seda tellime või teeme ise,» ütlevad nad. Enda tehtud on näiteks vormid. Selleks võeti sobiva läbimõõduga terastoru ja puuriti augud sisse. «Mingi aeg Triinu ainult puuris,» muigab Madis. Tulemuseks oli korralik hinnavõit, sest valmis vormid oleksid maksnud 50 eurot tükk, nüüd aga kulutati viiele vormile kokku 37 eurot.

Hallituse bakter ostetakse Eestisse pulbrina sisse. Praegu on päevane tootmisvõimekus 100 liitrit toorpiima, mida ostetakse Lohusuu vallast Mesiviss OÜ piimafarmist. «See on meile kõige lähem piimafarm,» sõnab Triinu.

Valge- ja sini-valgehallitusjuust küpsevad külmikus vähemalt ühe kuu ja sinihallitusjuust vähemalt kaks kuud. Triinu jaoks on oluline, et kõik partiid maitseksid ühtmoodi. Selle saavutamiseks tuleb aga pingutada, sest juba piima maitse võib erineda sõltuvalt sellest, mida lehm enne lüpsi on söönud. Juustud võivad külmkapis samuti erinevalt valmida, sest niiskuse tase kapi eri osades on erinev. Külmiku all- ja tagaosas on niiskem, üleval ning eespool aga kuivem. Seetõttu on valmimise ajal tarvis juustukerasid iga natukese aja tagant keerata ja nende asukohta muuta.

Ots otsaga kokku

Praegu tuleb tootmine ots otsaga kokku ja jooksvad kulud saavad kaetud. Triinu jaoks on see põhitegevus. Juustutegu võtab korraga kaks päeva. Ühel päeval teeb ta juustu, teisel päeval lõikab, soolab ja paneb külmkappi. Sellele järgneb uus kahepäevane tsükkel.

Praegu on päevane tootmisvõimekus 100 liitrit toorpiima, millest saab kümme kilogrammi juustu ehk 50 kera. Selline tootmismaht seab arengule piirid. Pealegi on ikkagi eesmärgiks poelettidele jõuda, et igat juustukera ei peaks ise maha müüma. Aga väljavaade on olemas, sest juba praegu käib uue tootmishoone ehitus. See tuleb noorte lapsepõlvekodu hoovi, tühjalt seisnud kõrvalhoonesse, kus kunagi on peetud sigu ja keedetud seasööki. Madise ehituskogemus tuleb siin äärmiselt kasuks. Nii palju kui võimalik, ehitab ta ise, sest brigaadi tellimiseks raha ei ole. Küll aga tuleb üle 30 000 euro investeerida seadmetesse, millele lisandub õnneks aga veel PRIA toetus.

Umbes 200 ruutmeetri suurusesse meiereisse sisustatakse katlamaja, piima vastuvõtu- ja jahutusruum, tootmis- ja pakkimisruum, olme- ja kontorinurk, üks korralik juustukelder ning laoruum. Ehitatakse ka suur vaateaken, mille kaudu saavad huvilised tootmisprotsessi jälgida.

Uus juustukatel on planeeritud 500-liitrine. Siis saab rohkem toota ja ilmselt langeb ka hind ning laieneb sortiment.

Maal tegevust jagub

Maale tagasi kolimist ei kahetse kumbki. «Siin on igal juhul parem kui Tallinnas,» sõnab Madis. Meelelahutusest puudust ei tunta. «Ma käin siit rohkem teatris kui Tallinnas,» ütleb Madis. Kui maale satub mõni teater esinema, siis on kõik kohal kui viis kopikat. Tallinnas, kus etendusi on iga päev, satutakse neile haruharva. «Omasugustega tahaks vahel suhelda,» sõnab Triinu nukramalt, aga see on ka ainus miinus. «Tööpuudust siin ei ole,» sõnab Madis. Kui tema maale kolis, siis tuli igasugu pakkumisi. Oma ehitusettevõtte kõrvalt õpetab ta kohalikus koolis keemiat, tehnoloogiat ja poistele käsitööd. Sama juhtus ka Triinuga. Tedagi on üritatud mitmesugustesse huviringidesse kaasata, aga praegu võtavad juustutegu ja -müük kogu aja ära.

Kui kõik läheb planeeritult, kolitakse järgmisel aastal tootmine koduköögist vastvalminud meiereisse. Siis loodetakse lõpetada läbirääkimised ka poodide ja restoranidega.