Õpime suitsutama liha

Mooska talu suitsusaunas suitsutatud liha Foto: Aldo Luud/Scanpix

Väljavõttena Mooska talu suitsusauna artiklist avaldab Maa Elu portaal talu perenaise Eda Veeroja nõuanded liha suitsutamiseks. Headeks tulemusteks tuleb siiski varuda kannatust, pidada lihapäevikut ning süübida piinlikult täpsetesse detailidesse.

Liha suitsutamine nõuab kannatlikkust

Õige suitsuliha valmistamine on pikk ja kannatust nõudev protsess. Korraga läheb suitsutamisele 50 kilogrammi liha. Inimeste maitsemeeled on erinevad, meestele kipub meeldima ribi, aga suitsutatakse veel karbonaadi, kõhuäärt ning kintsu. «Konte ja päid me ei suitsuta,» sõnab Mooska talu perenaine Eda Veeroja.

Liha jõuab Mooska tallu Viljandimaalt, sest kohalikke vajalikke dokumente omavaid kasvatajaid praegu lähemal ei ole.

Kõigepealt pannakse liha 10protsendilisse soolvette soolduma. Temperatuur peab olema pluss viis kraadi ja nii viis kuni seitse päeva. Seejärel tuleb liha mõni tund nõrutada ja vajadusel natuke kuivatada. Seejärel lähevad lihatükid suitsu. Mõnda tükki tuleb eelnevalt siduda.

Liha on suitsus 40 tundi. Enamasti pannakse liha suitsu reede hommikul ja valmis saab see laupäeva õhtuks. Eda tunnistab, et suitsutamine nõuab kannatlikkust. Temperatuur peab olema saunaruumis ühtlane, 75 kraadi, olgu väljas külm talv või kuum suvi. Arvestama peab kõikide väliste teguritega, ka õhurõhu ja tuulesuunaga. Puid tuleb alla panna iga pooleteise kuni kahe tunni tagant. Parim suitsutekitaja on kuiv lepp.

Külmal talveööl mõtled küll järjekordselt jopet selga ajades, et miks ma seda teen. Aga kui juba õue tuled ja näed, kuidas lumi kuuvalgel sillerdab ja ümberringi on sügav vaikus, siis saad aru, miks sa seda teed.

Eda sõnul on eesmärgiks traditsioonilist lihasuitsutamist elus hoida. Aga see pole üldse lihtne tegevus, paari tunniga seda ei õpi ega ka õpeta.«Kui meie esimene suitsutamine oli 2005. aasta septembrikuus, siis alles järgmise aasta juulis tõdesime, et saame hakkama,» räägib Eda. Tal on kõik suitsutamised ka dokumenteeritud ja nii saab ta tagantjärele vaadata-analüüsida suitsutamise käiku ja tulemust. Tegemist on mahuka ja äärmiselt praktilise õppematerjaliga.

Eda räägib, et liha sisetemperatuur peab lõpuks kerkima 73 kraadini. Selle saavutamiseks peab saunaruumi temperatuur olema 83 kraadi. Kui liha saab liiga palju kuuma, siis jooksevad mahlad välja ja tulemuseks on kuiv sink. Seetõttu tuleb viimased kaks tundi juures olla ja puid sättida, et temperatuur oleks õige. «See on omaette vilumus, mis on tulnud praktikaga,» lisab perenaine.