Restoran toetab kohalikku talumeest

Leib Resto & Aed restorani ühe omaniku Janno Lepiku sõnutsi on suur rõõm olla Eesti väiketootjate ja põllumeeste arengu kaasteelised. Foto: Tiit Efert

Tallinna vanalinnas asuv Leib Resto & Aed on oma äri ehitanud üles usus lihtsasse omamaisesse toitu, tehes seejuures koostööd väikeste kohalike mahetalude, lihunike ja kalameestega.

„Niipalju kui võimalik kasutame kohalikku toorainet,” kinnitab restorani üks omanikke Janno Lepik.

Algus polnud lihtne

Restoran Leib Resto & Aed sai alguse siis, et Eesti üks tunnustatumaid sommeljeesid Kristjan Peäske kuulis võimalusest, et Uuel tänaval otsitakse restoranile rentnikku. Lõppvoorus jäigi tema sõelale, ent mehel puudus peakoka kandidaat, keda ta asuski agaralt otsima, kuid keegi ei julgenud riski võtta. Lõpuks jõudis ta Jannoni, kellega oli varem paar korda suhelnud. Kokku said kaks julget ja agarat meest, kes tajusid – kas nüüd või mitte kunagi. „Pooletunnise kohtumise järel otsustasime, et lööme käed ja sõidame,” sõnab Janno.

Need sündmused jäävad 2010. aasta sügisesse. Restoran avas uksed pool aastat hiljem, 2011. aasta kevadel. Jannol oli selle võrra lihtsam, et Kristjan oli varem konkursi käigus kontseptsiooni välja mõelnud: eestimaise tooraine kasutamine. „See sobis mulle. Kui vaatame, kust alustasime ja kuhu oleme jõudnud, on olukord paremuse suunas muutunud. Õnneks pole areng seisma jäänud,” ütleb Janno nüüd. Tänaseks on ta restorani Leib Resto & Aed köögi igapäevase juhtimise usaldanud peakokk Kristo Malmile.

Ent algus polnud kergete killast. Keset Eestit avatud Põhjaka oli teatanud, et nemad kasutavad kohalikku toorainet, aga talunikud olid kokkadest ette jõudnud. Nad olid mõned aastad varem koputanud palju restoranide ustele, mis jäidki neile suletuks. Nüüd, kui Janno ise ühendust võttis, oli umbusku palju. „Nemad tahtsid, et mina tõestaksin ennast, aga nemad pidi ka ennast kohe tõestama,” sõnab ta.

Jannole meenub, kuidas ta alguses pidi ise talunikke õpetama, näiteks seda, kui suur peab porgand olema. „Nurkade lihvimine võttis paar aastat aega. Tänapäeval on õnneks nii, et kui noored lähevad maale talu pidama, siis nemad on reisinud ja juba teavad, milline toit peab välja nägema,” räägib Janno.

Alguses juhtus veidraid asju. Näiteks käis Janno turul ühe talumehe käest kaupa ostmas. Kui too sai teada, et ostetakse restorani jaoks, siis tõstis kohe hinda ja päris krõbedaks. „Tänaseks on õnneks vastupidi: kui ostad rohkem, saad odavamalt,” lisab peakokk.

Esimesed kontaktid sai Janno ühelt mahetootjate ürituselt. Sealt hakkas pall veerema, üks soovitas teist ja sedasi kontaktide ring muudkui laieneb. Uue tarnijaga tehakse alguses alati prooviaeg. Kui koostöö laabub, siis lepitakse kokku suuremates kogustes ja pikemaks ajaks.

Üks esimesi koostööpartnereid oli Kopra Karjamõis. Läinud sügisel telliti sealt näiteks 600 kg pihlakaid ning peagi on müüki tulemas pihlaka ja musta sõstra maitsega käsitöönaps Säde.

Kopra Karjamõis on näide tublist mahetalust, kuid Janno jaoks ei ole mahe peamine. „Mitmel meie tarnijal on see märk olemas ja mitmed saaksid, kui nad seda taotleksid, aga peamine on põhimõttekindlus,” kinnitab peakokk.

Tänavune köögivili tuleb Saaremaalt Rautsi talust. „Väga tore koht. Prooviperiood läks väga hästi ja suured kogused on lukku pandud,” selgitab Janno. Aga see ei tähenda, et eelnevad partnerid jääksid tellimustest ilma. „Me ei hoia mune ühes korvis. Kui üks tahab kõike kasvatada, siis tegelikult ei tee ta midagi hästi. Toota 20 kuni 30 eri asja alla keskmise taseme ei ole mõtet. Teine asi on olla mõne asjaga atraktiivne, siis saab ka suuri tellimusi,” räägib Janno, kes on koos restorani kollektiiviga tarnijatel külaski käinud. Suviti tehakse selleks kahepäevaseid väljasõite. Samuti soovitakse, et talunikud külastaksid restorani. „Kontakti hoidmine on hästi tähtis, kõikidele me kahjuks siiski igal aastal külla ei jõua.”

Vastutavad vastastikku

Janno tunnetab samuti talunikega koostöös vastutust. „Kui nad on minu jaoks midagi spetsiaalselt kasvatanud, siis mõtlen, et kui ma seda ära ei osta, mis ta teeb sellega, tal pole seda kuhugi panna.”

Loomulikult on probleeme ette tulnud. „Kellel neid poleks, aga küsimus on selles, kuidas neid lahendatakse,” arvab Janno. „Kui tarnija proovib olukorda parandada, siis on kõik hästi. Eks minagi teen vigu. Koostöö toimib alati, kui me üksteist austame.”

Restoran vajab suuri koguseid ja tarnekindlust. „Mina saan omalt poolt lubada, et arved saa-vad tasutud, toorainega käiakse väärikalt ümber ja menüüs viitame ka tarnijale,” lausub peakokk. See on tootjale hea reklaam. Janno sõnul teab ta mitut toodet, mida alguses pakuti ainult tema restoranis. Kui tootele on juba teatud käive tagatud, siis on tootjal seda lihtsam kaubandusse viia. „Nii mõnigi restoran on väiketootjatele toeks olnud,” märgib Janno.

Peakokk proovib talunikele selgeks teha, et nood suure hurraaga liiga suurt ampsu ei haukaks ega endale liiga ei teeks. Alustada tuleb ikka tasa ja targu. „Kui korraga midagi liiga palju kasvatama hakata, võib müügiga probleeme tulla ja tulemuseks on pettumus,” teab Janno.

Sõltuvalt restorani menüüst on mõned tarnijaid rohkem oma toodanguga sees ja teised vähem. Menüü muutub hooajale vastavalt ja samamoodi muutub tarnijate osakaal. „Ring on ära jagatud, kõik saavad oma osa,” sõnab Janno.

Nende restoran püüab olla meeldiv koostööpartner, nii pole aga kõikide restoranidega. Janno kuuleb talunike käest, kuidas jäädakse võlgu või kuidas peab oma raha mangumas käima. „Ettevõtjaid on igasuguseid,” lisab ta.

Ideed tagavaraks

Talumeeste tooraine võib olla natuke kallim, aga sellest pole midagi. „Ei ole nii hullu vahet,” sõnab Janno. Aga vaeva peab tublisti nägema. Maameestega on planeerimist-arutamist rohkem. Kauba toovad nad tavaliselt ise paar korda nädalas kohale. Janno on sedavõrd suure kogemusega, et planeerimisel ta jänni ei jää ja kogustest piisab järgmise kauba laekumiseni. „Kui oled rattas sees, siis oskad ka planeerida.”

„Kõige raskemad on koka jaoks talv ja kevad, siis on tooraine valik kõige nigelam. Alates jaanipäevast läheb ilusaks,” räägib Janno. Tänavu on tal plaanis hakata hoidiseid tegema, mida oleks hea talvel võtta. Aga vanalinnas pole sahvri pidamiseks vajalikke ruume. Ühe võimalusena kaalutakse hoidiste säilitamist Mustamäel asuvas sõsarrestoranis Umami, kus on kasutada terve maja.

Kontseptsioonist kinnipidamise tõttu on Janno pidanud paljudest ideedest loobuma. Loobumised ei ole tingitud põllumeestest, vaid pigem Eesti asukohast. „Meil on kehvem seis kalade ja mereandidega. Saame pakkuda kodumaist forelli, koha, angersäga ja tuura,” loetleb Janno. Samamoodi kodumaine lambaliha. Kui Eestimaa niitudel lambaid näemegi, siis nende liha müüakse enamasti väljapoole ja Eesti restoranide taldrikutele see ei jõua.

Samas on asju, mis olid neli aastat tagasi võimatud, aga nüüd enam mitte. „See tähendab, et kõik ideed tuleb alles hoida ja kui aeg on küps, siis minna nendega edasi,” on Janno lootusrikas. „Meil on suur rõõm olla Eesti väiketootjate ja põllumeeste arengu kaasteelised. Meil endal on hea võimalus õppida ja areneda koos nendega.”

Rõõmu teeb seegi, kui igal aastal tuleb keegi mõne uue üllatava taime, marja või juurikaga. „Nii mõnigi kord sünnib sellest hea lisand või toit. Vastastikune suunamine ja koostöö on väga tähtis,” usub Janno.

Koostööpartnerid kommenteerivad

Külviplaan on tehtud

Mari-Liis Tuisk, Rautsi talu:

Meie koostöö restoraniga Leib Resto ja Aed algas eelmisel aastal ja jätkub selgi aastal. Soovime, et suudaksime pakkuda restoranile sobivat toodangut parima kvaliteediga ja et meie koostöö kestaks. Restoranide peakokad annavad meile suunised, milliseid köögivilju uuel hooajal kasvatada, selle põhjal kujuneb meie külviplaan. Igal aastal proovime ka katsetada nende uusi ideid. Tänavune külviplaan on juba tehtud. Külvidega alustasime tegelikult juba eelmisel sügisel, kui maha läks näiteks talisibul. Kevadiste külvidega alustame siis, kui ilm vähegi lubab.

Koka nõuanded on abiks

Aita Raudkivi, Kalamatsi meierei:

Kalamatsi meiereil on restoraniga Leib Resto ja Aed pikk ja viljakas koostöö. Nende kokad on kirglikud toidutegijad, kasutavad parimat toorainet ning süvenevad toorainesse detailselt ja nõudlikult. Oleme nende suurt kirge oma tootearenduses ära kasutanud ja andnud nendega koostöös toodetele just sellised maitsed ja tekstuurid, nagu nõudlik kokk vajab. Kalamatsi tootevalikust on Janno abiga alguse ja nii-öelda häälestuse saanud praejuust, Kreeka salatijuust ja Kalamatsi Paneer.

Ühele väikemeiereile tähendab oma nime leidmine restorani menüüs alati suurt rõõmu. Kalamatsi nimi menüüs on restoranikülastajale märk ka sellest, et kokad kasutavad hoolikalt valitud tooraineid ja sellelt restoranilt on oodata nauditavat toidukunsti.

Veiseliha valmistamise oskus kasvab

Katrin Noorkõiv, Liivimaa Lihaveis:

Kui veel viis aastat tagasi teadsid kokad veisest ainult sisefileed, põske ja saba, siis nüüd on Eestis juba paarkümmend restorani, kes oskavad erinevate veiseliha lõigetega ümber käia ja neid klientidele pakkuda. Oleme ise koostöös kokkadega neile põhitõed selgeks teinud. Kahjuks on probleem haridussüsteemis, kus kokkadele ei õpetata liha tundmist ja liha valmistamise tehnikaid. Õnneks siiski veiseliha tarbimine kasvab, seda on märgata ka kaubanduses. Kõige populaarsemad tükid, mida restoranid küsivad, on sisefilee, välisfilee ja antrekoot.