Gastronoomiatalu peremees

Ööbiku gastronoomiatalu peremees Ants Uustalu tahab, et Raplamaalgi oleks, kuhu tulla ning head toitu ja veini nautida. Foto: Tiit Efert

Tallinna ja Londoni restoranides töötanud Ants Uustalu on end järjest põhjalikumalt sisse seadnud Tallinna kesklinnast 60 kilomeetri kaugusel Raplamaal Kuimetsa külas, kus ta peab Ööbiku gastronoomiatalu.

Antsu Ööbiku talu võib kindlalt pidada esimeseks gastronoomiataluks, sest selle mõiste pakkus mees ise välja. Mõiste võeti omaks ja ilmselgelt viitab see heale toidule. Seda aga Ants pakkuda mõistab. Lisaks sellele, et ta arendab täiel rinnal oma talu, on ta võtnud südameasjaks turgutada toitlustusteenust Raplamaal laiemalt ja parandada ka põllumeeste käekäiku.

Toetab nõu ja jõuga

Ants asus hiljuti juhtima Raplamaa toiduprogrammi, mille eesmärk on parandada toitlustuskohtade kvaliteeti. „Tahaks, et Raplamaalgi oleks, kuhu tulla ning head toitu ja veini nautida,” soovib Ants. Mitmed söögikohad asuvad kauni looduse keskel ja potentsiaali on neil küllaga.

Ants proovib aidata kööke loogilisemalt ümber kujundada ja uusi kokkasid tööle meelitada, kes valmistaksid maitsvaid toite õiges koguses. „Omanikud kuulavad mind ära ja eks me tibusammudega liigume edasi,” sõnab Ants.

Veel aitab ta käima lükata Rapla OTTi ehk kodanike ühendust, kes organiseerib tootjate ja tarbijate kaubavahetust. Kuna väike kasum ei võimalda ruume rentida, on Ants nõus laenama oma kaubikut, millega saab tootjate käest kauba soovijatele kohale viia. „Pole lõbus äri, aga kuskilt tuleb alustada. Kui on potentsiaali, hakkame kaupa ka Tallinnasse viima. Soov on tootjatele sära silmadesse tuua,” ütleb Ants.

Mees mõtiskleb, et riik võiks maal väiketootjatele maksusoodustust võimaldada. „Kütus ja elekter on kallis, siia ei tule korralikku teedki,” nendib Ants. Maal on elu kallim ja see teeb ka tooraine hinna soolasemaks. „Kohalikud müüvad kallimalt ja pean ise ka selle järgi käima. Tallinnas võta vaid telefon ja valge kaubik on kohe ukse taga.” 

Suvel on siin palju tööd, tuleb koristada ja hooldada. Ei saa palgata roboteid, kõik on inimestes kinni. Neile tuleb korralikku palka maksta, et nad oleksid motiveeritud.

See ei tähenda, et maal ei saa ära elada. Hiljuti tuli maale elama Antsu tuttav, kes hakkab kasvatama kanu, kelle rinnafilee on punane justkui veise lihatükk. Eelneval päeval pakuti Antsule Tallinnas head restorani. „Aga mulle meeldib töö, mida teen ja mis on saanud elustiiliks,” tõdeb Ants. Tegelikult võiks tema meelest igas külas restoran olla. Ent selle tegemisele peab pühenduma ja olema ise kogu aeg kohal.

„Kui mind ennast siin ei ole, siis pole ka restoran lahti,” sõnab kokk. Võib-olla toidu kvaliteet ei kannatakski, aga kliendid ootavad peremehega kohtumist ja suhtlemist. „Olen selle mõne aastaga, mil Ööbiku on avatud, endale kümneid uusi sõpru juurde saanud,” on Ants rahul. Üks püsiklient on kolme aasta jooksul talus pilte teinud ja sellest kena raamatu kokku pannud. Külalised on tahtnud seda ära osta, aga Ants ei müü.

Kuigi kokk peab tihti Tallinnas käima, ostab ta tooraine niipalju kui võimalik kohalike talumeeste käest. Talve lõpp ja kevade algus on tooraine poolest kõige nigelam aeg. „Keldrid on tühjad. Võtad viimaseid marineeritud asju. Enne mai lõppu ei saa peenralt ka midagi,” laiutab ta käsi.

Teekond maale

Talu ostis Ants 2010. aasta lumerohkel talvel, kui oli peaaegu aasta aega otsinud rehielamu tüüpi majapidamist. „Tegemist on maailmas ainulaadse arhitektuuriga, mul oli sellest oma visioon,” jutustab Ants rehielamu õdusas toas. Otsimine võttis aega, sest enamik pakkumisi oli krõbeda hinnaga. „Sain endale vaid korstnajala lubada,” muigab Ants. Ühel reedesel päeval läks Ants koos maakleriga Raplamaa kirdeserva, Harjumaa piiri äärde Kaiu valda. Täpselt polegi meeles, kuhu sõideti ja see pole ka tähtis, sest mööduti teeäärsest kiviseintega hoonest, mis tõmbas koka tähelepanu. Maja kohta pärimise peale jäi maakler vastamisega kimpu. Teadis vaid, et see pidavat müüki tulema ja hind on veel lahtine. Ants oli resoluutne ja teatas maaklerile, et võtab järgmise notariaja. Jahmunud maakler ei saanud aru, kuidas Ants nii vankumatult soovib osta maja, mida pole veel seestpoolt vaadanudki. Ometigi sai tehing tehtud ja Antsust Kuimetsa külas 1920. aastal ehitatud rehielamu tüüpi talu omanik.

Talu oli olnud üks kolmest Kuimetsa rikkamast talust, millele kuulus 64 hektarit maad. Arengu lõikas läbi stalinistlik võim, kes saatis pererahva külmale maale. Nõukogude ajal muudeti hoone sisuliselt pätipesaks, kuhu majutati traktoriste, kes mujalt ära aeti. See omanikuta periood tähendas seni hästi hoitud ruumidele allakäiku.

Kuigi 1990. aastate alguses erastasid hoone kohalik karjak ja lüpsja, säilis talus senine mentaliteet. Prügi lendas õue, võsa võttis võimust, mets trügis karjamaa peale.

Ants kirjeldab värvikalt, kuidas ta avastas sulanud lume alt traktorirööpad, 8 koerakuuti, lääbakil puukuurid. Kõigepealt lasi ta talu õue tuua 450 tonni mulda, et muru saaks üldse kasvada. „Koristamist oli kõvasti,” ohkab ta.

See oli ka esialgu kõik, sest rohkemaks polnud aega. „Käisin vaatamas, et kas on ikka alles,” sõnab Ants.

Kui ta 2011. aastal müüs maha oma osaluse Viru Keskuses asunud Katusekinos, jäi tal köögitehnika ripakile. Siit tekkis gastronoomiatalu idee. Ants ei viitsinud enam suurte projektidega jännata ja otsustas tehnika maale tuua. Aga kui see juba siin oli, siis arvas ta, et tehnika võiks ju ka töötada. Esimene takistus: polnud voolu. Ants ostis Eesti Energialt ampreid ja vedas voolu maa-aluste liinidega kohale. Kuid söögikoht vajab ka vett. Teine investeering oli kohalik kanalisatsioon. Seejärel võttis Ants ette haljastuse ja otsustas luua suverestorani. Tegemist oli ruumiga, kus plankude vahelt käib tuul läbi ja kus varem seisis vana Moskvitš. Edu innustas meest ja ta otsustas vanasse kopitanud saunaruumi ehitada sügisrestorani, kus kannatab olla oktoobri lõpuni. Lõpuks rajas ta maja vanasse elutuppa ja magamistuppa ruumi, kus saab head toitu nautida ka talvel. Vahetas aknad ja uuendas põrandat, kõik oma kätega. Enne siiatulekut ei osanud ta koerakuutigi ehitada. Kõige rohkem on talverestorani mahutatud 35 inimest. Saaremaalt pärit mees ehitas talu juurde ka kiviaia.

„Raske töö, aga see jääb siia sajanditeks,” lisab ta.

Kundedega metsa

Toitu pakub Ants omanäolistelt Eesti Kunstiakadeemia tudengite disainitud nõudelt. Inspiratsiooni on saadud just Ööbiku talust. Kauss meenutab kiviaia munakive, taldrikul on fragment vanast taldrikust, väiksem taldrik on inspireeritud paekivist, mille sees on aias kasvavad ürdid.

Tänavu plaanib Ants tegevust laiendada. Ta on teinud talu ümbrusesse matkarajad ja käib klientidega koos matkamas. „Kogume 15 inimest, jalutame 2,5 kilomeetrit, siis teeme lõkke ja grillime vorste.” Sellised matkad passivad neile, kellele meeldib Eestimaa ürgne loodus.

„Metsad on siin loomi täis. Hundid on seal ja ma tean, kus varsti ärkab karu,” viipab Ants käega. Ta lisab, et kui keegi pole ilvest elu sees näinud, siis tema näeb neid pidevalt. Talu lähistel on kaks suurt rabajärve. Seal on ka Pirita jõe algus.

Maja rehealusesse otsa ehitab Ants 70kohalise saali, kus saab nii töised kokkusaamisi kui ka kontserte korraldada. Ta ostab kokku ja restaureerib mööblit ning sisustab nendega saali.

Kevade esimene pool on Ööbiku talus rahulik. Aprilli lõpust kuni jaanipäevani on kiire. Pärast seda on puhkuste aeg, kus inimesed leiavad endale muud tegevust. Õnneks on siis Antsu võõrustada paar pulma ja firmaüritust. Augustist oktoobrini, kui ilmad on ilusad, on jällegi kiire. Aasta kolmas tipphooaeg on novembrist jõuludeni.

Tänavu plaanib Ants põhjalikumalt aiandusega tutvust teha. Ta hakkab kasvatama ürte, herneid, värvilisi porgandeid ja muud, mida poest ei leia.