Itaalia lihaspetsialist: Eesti toit on südamega tehtud

Alessandro Cuomo sõnul ei müü ta mitte salaamit, vaid itaallaste arusaama salaamikultuurist. Foto: Meelis Meilbaum / Virumaa Teataja

Kuu alguses Rocca al Mare kaubanduskeskuses oma neljanda esinduskaupluse avanud tilluke Matsimoka lihatööstus teeb kõigis poodides otse klientide silme all salaamit.

Matsimoka itaaliapärased salaamid küpsevad spetsiaalses kliimakapis, mille töötas välja Itaalia traditsiooniliste lihatoodete maailma üks tunnustatumaid tippspetsialiste doktor Alessandro Cuomo.

Juba ülikooli ajal käis Cuomo mööda Itaalia eri piirondi ning uuris ja kaardistas traditsioonilisi Itaalia toiduvalmistamise meetodeid. Väiketootjate tooted olid küll oluliselt originaalsemad ja kvaliteetsemad kui suurtootjatel, kuid probleem seisnes asjaolus, et toiduohutuse tagamiseks peavad olema hästi kontrollitud keskkonnatingimused, mida väiketootjatel oli raske saavutada.

Eesmärgiks sai välja töötada seadmed, millega on võimalik väikeettevõtetelgi ohutult traditsioonilisi lihatooteid valmistada.

Lähtudes oma teadmistest nimetatud vallas, asutas Alessandro Cuomo ettevõtte Arredo Inox S.R.L., mis töötab välja ja toodab mitmesuguseid kliimakappe traditsiooniliste salaamide ja kuivlaagerdatud liha valmistamiseks.

Kliimakappide tarkvaras on suur hulk programme, mis järgivad traditsiooniliste salaamide ja kuivlaagerdatud liha valmistamiseks vajalikke protsesse.

„Kliimakapid peidavad endas Itaalia ajaloolist toiduvalmistamise kultuuri. Ma ei müü salaamit, ma müün itaallaste arusaama salaamikultuurist,” kõneleb Alessandro Cuomo, kes oli Eestis Matsimoka tegemistega tutvumas, siinsele toidukultuurile pilku heitmas ning maaülikoolis ja Tallinna tehnikaülikoolis toiduohutusest loenguid pidamas.

„Eesti toit on väga traditsiooniline ja selle maa tavasid austav,” leiab Cuomo. „Kui ma söön Eesti toitu, siis ma tunnen, et see on tõeliselt hea ja südamega tehtud. Ma tunnen selle maa maitset, looduse maitset,” lisab ta.

Alessandro Cuomo konsulteerib paljusid suuri toiduainetööstuse ettevõtteid Euroopas. Neis valmistatakse kohati päris hea kvaliteediga toitu. „Aga see on ikkagi suurtootmises valminud kraam ja alati jääb puudu üks väga oluline komponent – inimene, inimlik hoolsus ja vastutus. Lisaks pannakse seal paratamatult toidu sisse kemikaale,” räägib ta.

„Kui ma maitsen siinset toitu, siis ma naudin seda. Ma annaksin seda oma lapsele. See on toit, mida süüa,” kiidab Itaalia lihaspetsialist Matsimoka tooteid.

Eesti liha on hea ja tervislik

Eesti kohalik liha on Cuomo hinnangul väga hea ja tervislik, samuti siinne küüslauk. „Meie kappide abil tehtud itaalia salaami aitab ühendada Itaalia ajaloolised traditsioonid kohaliku toorainega ja muuta see maitsvaks, tervislikuks ja, mis ülioluline, ohutuks toiduks,” kõneleb Alessandro Cuomo.

Arredo Inoxi ekspordijuht Michael Tesser lisab samuti, et Eesti liha ja piim on väga kõrge kvaliteediga. „Selle asemel, et Itaaliast siia salaamit importida, on ülimalt mõistlik seda siin valmistada ja jätta raha kodumaale,” lausub ta.

Kliimakappide kohta ütleb Tesser, et nemad müüvad masinat, ent see on vaid tööriist, nagu saag, hakklihamasin, mis iganes, mida lihatööstuses tarvis. „Kõige olulisem on tooraine ja see, mida ning kuidas sellega tehakse,” tähendab ta.

Alessandro Cuomo leiab, et kui salaamit juba osta, siis pole kunagi mõtet minna seda otsima kaubanduskeskustesse, kus see on uhkelt kilesse pakitud. „Olen kohanud üle maailma paljudes kohtades kaupa, mida müüakse Itaalia salaami või Itaalia vinnutatud liha nime all. Ma võin astuda kohtu ette ja anda teadusliku tõestuse selle kohta, et need tooted on tervisele ohtlikud,” lausub Cuomo.

Tema sõnul on oluline, et oleks võimalik jälgida, kust tuleb liha, küüslauk, maitseained. Ja niisama oluline on see, et on võimalik salaami küpsemise protsessi jälgida. Kui õhuniiskus või pH-tase muutub liiga kõrgeks või madalaks, läheb liha riknema. Kliimakapid võimaldavad seda jälgida ja reguleerivad ise vastavalt ette antud progammile. Kui aga midagi valesti läheb, annavad nad häiret.

Matsimoka lihatööstuse üks omanikke Sten Inno räägib, et salaami on toores toode – seda ei keedeta ega kuumutata. „Kui me ei tea, mis seal sees on ja kuidas ta tehtud on, siis on asi kahtlane,” ütleb Inno.

Teadmised otse Itaaliast

Ainuke, mis salaamit säilitab, on pH- ja kuivustase. Ja palja silmaga me neid ju ei näe. „Kui poes on müügil salaami, mis maksab kaheksa-üheksa eurot kilo, ei saa asi õige olla. Sellise raha eest ei ole võimalik kvaliteetset salaamit valmistada,” lausub Inno.

Salaamivalmistamist käis Sten Inno Alessandro Cuomo korraldatud mesitriklassis aasta eest õppimas.

„Kui Sten käis Itaalias meie juures teadmisi omandamas, paistis ta silma sellega, et tahtis teha kõike puhtalt, ökoloogilisest kraamist – teada, kust tuleb liha, mitte kasutada valmis maitseainesegusid,” räägib Michael Tesser.

Sten Inno aga märgib, et nägi Itaalias mitte ainult salaami valmistamist: „Kogesin kogu sealset eluviisi alates sellest, kuidas sidruneid puu otsast võetakse ja lauale pannakse.” Ta kutsus itaallased Eestisse vastukülaskäigule, et anda neile osa meie toidukultuurist. „Me jagame ühist visiooni sellest, milline peaks traditsiooniline kohalik toit olema,” ütleb Inno.

Matsimoka salaami ei ole Michael Tesseri sõnul Itaalia toit. „See on Itaalia kontseptsiooni järgi eestlaste poolt Eesti toorainest tehtud toode, mis on analoogne Itaalia salaamiga. Aga see on Eesti toit,” kinnitab ta.

Salaamimüük Matsimokale suurt tulu ei too. Üks kapp maksab 10 000 eurot ja annab 60–80 kilo salaamit kuus. „Salaamitegemine on liha valmistamise kõrgem kunst – pigem näitame, et saame ka sellega hakkama,” lausub Sten Inno.

Matsimoka salaamid küpsevad kapis kuu aega, seega on tegemist üpris kiire salaamiga, sest mõni salaamisort küpseb kaks aastat.

Matsimoka lihatööstuse alguseks võib pidada 1982. aastat, mil Hulja mees Aivar Inno hakkas koduõuel suitsuahjus liha ja vorsti suitsutama ning seda Karjalasse vedama. Hiljem müüdi oma kodust toodangut laatadel, kuni tunamullu varakevadel avati nüüdisaegne väike lihatööstus.

Praegu on Matsimokal neli esinduspoodi – Rakvere Põhjakeskuses, Tallinnas Solarises ja Rocca al Mares ning Tartu kaubamajas. „Kui hästi läheb, siis sel aastal tuleb üks pood veel, aga siis ka mõneks ajaks aitab,” arvab Sten Inno.

Praegu veetakse Matsimoka poodidesse värsket kaupa iga päev. „Kogused ei ole eriti suured ja kogu aeg saab kusagil midagi otsa, aga pigem toodamegi vähem, kui et kaup lettidele seisma jääb ja riknema läheb,” leiab Inno.

Kunagisest ühe mehe ettevõtmisest on nüüdseks saanud 20 töötajaga firma, mis Hulja alevikule kuulsust kogub. Traditsioonilised lihavalmistamise meetodid ja kodumaine tooraine annavad Matsimoka meistrite kokku panduna tervisliku toidu, mis 

asjatundjatelgi keele alla viib.