Taime seeme on kõige väiksem terviklik üksus, kuhu taim paigutab informatsiooni enda kohta ning ümbritseb selle toitainete varuga, mille säilivus võib püsida aastaid ja isegi aastakümneid. Soodsates kasvutingimustes muutuvad toitained ensüümide toimel kergesti lahustuvateks ja idule omastatavateks – algab seemnete idanemine, uue taime „imikuiga”.
Idanditest rääkides nimetatakse neid massiliselt valesti ehk siis idudeks. Teeme asja selgeks:
idu on seemne osa, millest areneb taim. Idu koosneb tulevase taime organite algetest (idujuur, iduvars, idulehed, idupung). Lisaks idule on seemnes tavaliselt ka sisetoitekude. Idand on arenema hakanud idu, mis toitub seemne varudest.
Kui seeme puutub kokku veega, tärkab selles elu, energia ja elujõud. Idust saab alguse terve taim, selles on olemas kõik taime jaoks vajalikud toitained. Idandid sisaldavad suures kontsentratsioonis väärtuslikke ensüüme, aminohappeid, mineraalaineid, mikroelemente ja vitamiine.
Idandamise käigus suureneb seemne vitamiinisisaldus ja vallanduvad mitmed biokeemilised protsessid. Näiteks tekib C-vitamiin, mida kuivas seemnes peaaegu polegi. Märkimisväärselt suureneb väärtuslike B-rühma vitamiinide kogus. Vitamiini B2, mille vähesusest on tingitud muide ka inimese energiapuudus, tuleb juurde lausa neli korda! Mitmekordistub E-vitamiini sisaldus.
Idanemise ajal tekib idus selliseid aineid, mida kuivas seemnes enne pole ning mis hiljem taime kasvades kaovad. Selles peitubki idandite imeline vägi. Kirjanduse andmeil on suurim kogus väärtuslikke aineid idandeis 72tunnise idandamise järel, pärastpoole hakkab taim neid ise oma kasvuks tarvitama, seepärast soovitatakse idusid süüa 60–80 tunni jooksul pärast idandamist. Nii et idusid tuleks tarvitada selle aja sees või panna kaanega suletud purgis harilikku külmikusse. Idandeid võib harilikus külmikus säilitada kuni poolteist nädalat.
Suur toiteväärtus
Idude toiteväärtus on seemne omast mitu korda kõrgem, sest toodetakse juurde vitamiine, ensüüme ehk fermente ja hormoonide eelühendeid prohormoone ja vitamiine. Samuti lõhustuvad ja muutuvad selle protsessi käigus mitmed süsivesikud, rasvad ja proteiinid, mistõttu on meie organismil neid märksa kergem omastada. Idud sisaldavad ka inimorganismi puhastavaid kiudaineid.
Noortes idudes on peidus tohutu fermentide energia, mistõttu peaks kasutama toiduks ainult värskeid ja termiliselt töötlemata idandeid. Kuna idandid on nii rikkad bioloogiliselt aktiivsete toimeainete poolest, soovitatakse neid tarbida mõõdukalt, mitte üle kahe supilusikatäie päevas.
Suhteliseks puuduseks tuleb pidada nitraatide sisalduse suurenemist idandatud seemnetes esimese kolme päeva jooksul, seejärel aga nende sisaldus alaneb. Nitraatide sisalduse suurenemist aitab vähendada kõrgem temperatuur (kuni 25 °C), hea valgustatus ja pikem idanemisperiood.
Siiski üks teaduslikult põhjendatud hoiatus – idandid võivad sisaldada ohtlikke baktereid. Eelkõige ohustavad idandite sööjaid salmonelloos ja kolibakter O157:H7, mis tekitab kõhuhädasid.
Tahavad pesu
Idandeid tasub pesta vähemalt kolm korda päevas, et neile ei tekiks hallitust. Mungoale eriti ei kipu hallitus tekkima, kuid lutsern võib kergemini hallitama minna. See, et lutsern kipub kergesti hallitama minema, annab ühtlasi tõestust, et poes müüdavad valmis lutserni idandid on millegagi üle pritsitud, vastasel korral need hallitaksid seal karbis, kui nende säilivus on umbkaudu kaks nädalat. Olles nüüd ise lutserni idandanud, näen, et poes müüdav lutsern on samuti ülekasvanud nagu mungubagi. Ise idandades saab ikka värskeid ja puhtaid idandeid, pealegi on ise idandamine palju odavam kui valmis idandite poest ostmine.
Laste toidu hulgas alates poolteisest eluaastast peaksid idandid olema aasta ringi, sest kasvava organismi vajadused on märksa suuremad täiskasvanu omast. Eriti vajalikud on idandid lapse organismile rakkude kasvuks. Kurnatud ja haiged lapsed paranevad idandite toimel kiiresti. Idanditel on tervendav toime nina-, kurgu-, kopsu- ja nahahaiguste korral, samuti nakkushaiguste korral. Need hoiavad ära külmetushaigused ja kurgumandlite häired, soodustavad juuste kasvu ja tugevdavad hambaid.
Idandite kasutamisel paraneb vanematel inimestel nägemine. Tähtis on ka nende stimuleeriv toime füüsilistele ja vaimsetele võimetele.
Mis toimub seemnes?
Idandid sisaldavad kõiki põhitoiduaineid: süsivesikuid, valke ja rasvu, aga nendega juhtub idandamisel midagi hämmastavat.
Säilitustärklis muutub alguses lahustuvateks disahhariidideks (sahharoos, maltoos), seejärel kergesti omastatavateks monosahhariidideks (glükoos, fruktoos). Täielikul hemitselluloosi ja kummiaine hüdrolüüsil vallanduvad ksüloos, arbinoos ja glükoos. Jah, idanemine teeb imet, samuti suudavad ju kõik mäletsejad (supertegijad on kitsed) isegi tselluloosi ära lagundada (hüdrolüüsida), rääkimata hemitselluloosist, mille molekulmass on pea kolm korda väiksem kui tselluloosi oma. Mäletsejatel aitavad tselluloosi lagundada nende soolestikus paiknevad bakterid ja vabanev glükoos imendub loomade verre. Inimese seedeorganismis laguneb hemitselluloos jämesoole bakterite tegevusel vaid osaliselt. Teraviljade idandamisel tekib linnasesuhkur ehk maltoos. Idujuurtest puhastatud ja kuivatatud odra-, nisu- ja maisiidandid on linnasena kasutusel juba aastatuhandeid. Linnastest valmistatakse kalja, pruulitakse õlut, küpsetatakse leiba ja kääritatakse ehtsat viskit.
Idandites leiduv kestaine (inimesele seedumatu polüsahhariid, tselluloos) soodustab mao tegevust ja põhjustab täiskõhutunnet. Täiskasvanud inimene vajab erinevatel andmetel keskmiselt 20–40 grammi kiudaineid päevas, tegelikult sisaldab meie toit keskmiselt 10–20 grammi kiudaineid. See põhjustab seedetegevuse loidust ja kõhukinnisust. Et saada 20 grammi kiudaineid, oleks vaja süüa näiteks 400 grammi täisteraleiba, 900 grammi kartuleid, kilo õunu, 800 grammi kapsast või 1,4 kilo porgandeid. Ainult ühte neist toiduainetest päeva jooksul sellises koguses ära süüa ei jõuaks, sellepärast ongi tähtis süüa päeva jooksul mitut kiudainerikast toitu.
Täis vitamiine
Vitamiinidest sisaldavad idandid enam E-vitamiini ehk tokoferooli, mida erinevate seemnete idandites on 4–18 mg / 100 g. Näiteks idanevates nisuterades on E-vitamiini peaaegu 50 korda rohkem kui kuivas terises. E-vitamiin soodustab sugunäärmete ja lihaste normaalset ainevahetust, pidurdab rasvade ja rasvas lahustuvate teiste vitamiinide oksüdeerumist (õhu käes lagunemist).
Naturaalne E-vitamiin omastatakse kümme korda kergemini kui toidulisanditena olevas tehisanaloogallikas.
Peale E-vitamiini sisaldavad idandid märgatavalt B-rühma vitamiine (B3, foolhape, B5 ja B6) ning lisanduvad A-vitamiini provitamiinid karotenoidid, biotiin ja C-vitamiin. C-vitamiini sisaldavad erinevad idandid 15–35 mg / 100 g, mis läheneb mugulsibula C-vitamiini sisaldusele. C-vitamiini sisaldus idandite seistes väheneb, kõige rohkem on seda kuni 72tunnistes idudes.
Kokkuvõtvalt võiks rõhutada, et enamikus idandites on omastatavad valgud, rasvad ja süsivesikud omavahel tasakaalus. Näiteks 100 grammi nisuidandeid annab inimesele 360 kcal energiat, millest 100 kcal läheb valkainete, 94 kcal rasvade ja 166 kcal süsivesikute arvele. Selline põhitoitainete vahekord 1 : 1 : 2 on ideaalilähedane.