Pastinaak on porgandist väärtuslikum köögivili

Botaaniliselt on pastinaak porgandi ja peterselli sugulane ning sarnaneb nendega välimuselt ja maitselt. Foto: Marko Saarm / Sakala

Välimuselt porgandit meenutav pastinaak on meie tervisele märksa kasulikum ja sobib hästi porgandi asendamiseks roogades. Meie aedades hästi kasvavat pastinaaki võib külvata kohe pärast lume sulamist.

Pastinaak ehk aed-moorputk on iidne kultuurtaim, mida kasutasid laialdaselt juba vanad kreeklased ja roomlased. Botaaniliselt on pastinaak porgandi ja peterselli sugulane ning sarnaneb nendega välimuselt ja maitselt.

Eelmise sajandi alguses oli pastinaak Eesti mõisaaedades üsna levinud juurvili, leides tunnustust ka kohaliku rahva seas ning avaldatavates toiduretseptides ja kokaraamatutes, seda eelkõige moorputke nime all.

Millegipärast kaotas pastinaak oma populaarsuse nõukogude ajal. Tänapäeval on pastinaaki üha rohkem ja rohkem näha poe- ja turuletil. Kindlasti on siin suur osa köögiviljakasvatusfirmal Sagro, kes just Tallinna elanike seas on selle unustatud juurvilja taas populaarseks teinud.

Pastinaak kasvab suuremas osas Euroopas metsikult, keskajal oli pastinaak Euroopas sama hinnatud kui tänapäeval kartul, põhjamaades on seda kasvatatud juba 16. sajandist.

Eesti kliima on pastinaagi kasvatamiseks täiesti soodne. Nii võib meil raudteede ääres ja teepervedel sageli kohata metsikult kasvavat harilikku pastinaaki.

Tervisele hea

Pastinaak on nii ravim-, maitse- kui ka köögiviljataim. Ravimina kasutatakse peamiselt seemneid, kuid ka lehti ja juurt. Seemnetest toodetakse pärgartereid laiendavaid ja naha pigmentatsioonihäirete korral kasutatavaid preparaate. Juurvili mõjub söögiisu ja seedimist soodustavalt, diureetikumina, meeste potentsi tõstvalt, valuvaigistavalt neeru- ja põieliiva ning neerukivide korral. Tänu väävlivabade eeterlike õlide sisaldusele mõjub väga soodsalt kogu närvisüsteemi talitlusele.

Maitseainena kasutatakse pastinaagijuurt nagu juursellerit, lisades seda konservitööstuses lihakonservidele.

Pastinaak on veidi vänge maitse ja lõhnaga, kuid samas meenutab pähklit, on väga suhkru- ja tärkliserikas juurvili. Leidub mitmeid sorte: pikad ja poolpikad, ümmargused ja lamedad. Kõige enam tuntud on just pikad vormid, mis on 20–30 sentimeetrit pikad ja millel on 5–8 sentimeetri jämedused juured. Olenevalt sordist ja kasvutingimustest võib ühe juurvilja kaal kõikuda väga suures ulatuses (100–1500 g), seda peab arvestama reavahe valikul ja harvendusel.

Kujult meenutab porgandit, viljaliha aga naerist, lehed sarnanevad selleri lehtedega. Toiteväärtuselt ületab pastinaak porgandit peaaegu 2,5 korda.

Külva varakevadel

Pastinaaki on õige külvata koduaias hilissügisel või varakevadel pärast lume sulamist peenrale reavahega 30–40 sentimeetrit ja harvendada hiljem 10–15sentimeetrise vahega. Huumusevaese mulla korral andke täiendavalt kõdusõnnikut või komposti. Seemnete idanevus säilib üks-kaks aastat. Seeme tärkab 14–21 päevaga. Külvake kahe-kolme sentimeetri sügavusele. Vajab väga sügavalt haritud pinnast. Et külviread oleksid paremini märgatavad, soovitatakse pastinaaki külvata varakevadel koos redise, liivsinepi või hariliku lehtsalatiga.

Pastinaagi lehed eritavad kuival ja kuumal ajal eeterlikke õlisid, mis võivad higisele nahale sattudes tekitada põletikku ja ville analoogiliselt Sosnovski karuputkega. Seega on pastinaaki õigem kasvatada koduaias kohas, kus lapsed paljaste jalgadega mänguhoos läbi ei lippaks. Ka hooldada tuleks pastinaaki pigem pilvise ja jaheda ilmaga. Samas võib lehekodariku sisemisi nooremaid lehti kasutada julgelt toorsalatites ja toortoitudes nagu lehtsellerit või peterselli, kartmata mingeid tüsistusi.

Pastinaaki koristage hilissügisel enne maa külmumist. Koduaias on õigem pastinaaki säilitada kasvukohal, kuhjates sellele püsikülmade saabudes põhku. Nii võib seda väärtuslikku köögivilja tarbida varakevadeni. Kerge külmanäpistus muudab pastinaagi juure isegi magusamaks.

Pastinaaki puhastage ja koorige nagu porgandit. Juurikat võib keeta koos koorega, sest õhuke koor eemaldub kergesti pärast keetmist või küpsetamist. Eriti soovitatav on keeta vana juurt, kuid koorega keetmisel on veel see pluss, et maitse säilib paremini. Pastinaaki võib kasutada samamoodi nagu porgandit, sellepärast sobib retseptides, kus on porgand või naeris, asendada see pastinaagiga täiesti või poole koguse ulatuses. Keetke umbes sama kaua kui porgandit.

Sobib kasutada pajaroogade, suppide ja puljongite maitsestamiseks nagu petersellijuurt. Riivituna sobib toorsalatitesse, aga on maitsev ka keedetult ja hautatult koos teiste köögiviljadega, eriti hästi sobib köögiviljakotlettidesse. Pastinaagi täielik maitsebukett ilmneb praadimisel ja grillimisel. Piima või toidukoore lisamine neutraliseerib sellele omase vürtsika maitse. 100 grammi pastinaaki annab 64 kcal energiat, olles seega juurviljade seas juhtpositsioonil.

Pähkline pastinaagi-porgandisalat

Üks suurem pastinaak, kaks suuremat porgandit, 1/3 klaasi jämedalt purustatud ja kergelt röstitud sarapuupähkleid, 2–3 sl külmpressi-taimeõli või Kreeka pähkli õli, 1–2 sl palsamiäädikat, 1–2 sl mett, 1–2 kuhjaga sl peeneks hakitud rohelist peterselli või koriandrit ja maitseks veidi soola.

Riivige porgand ja pastinaak jämedalt ning asetage salatikaussi. Puistake peale röstitud pähklid ja segage kergelt läbi. Õlist, meest, äädikast ja soolast segage kokku salatikaste. Valage kaste riivitud massile, puistake peale maitseroheline, segage läbi ning tõstke salat üheks tunniks harilikku külmikusse. Segage veel kord kergelt läbi ja serveerige.

Lihtne pastinaagisupp

0,5 liitrit aedvilja- või kanapuljongit, 3 pastinaaki, 1 keskmine porgand, 1 porru, 2–3 kuhjaga sl võid ja üks kuhjaga sl mingit vorstirohtu või nende segu värskelt või kuivatatult (tüümian, majoraan, pune ehk oregano, iisop, piparrohi).

Puhastage porgand ja pastinaak ning riivige jämedalt. Lõigake porru koos ilusama rohelisema osaga õhukesteks viiludeks. Asetage pada tulele, lisage või, seejärel peenestatud porgand ja porru. Hautage pidevalt segades viis minutit. Segage juurde pastinaak, valage peale kuum puljong ja hautage tasasel tulel 15–20 minutit. Tõstke pada tulelt, lisage maitseaine, püreestage ja serveerige koos röstsaiaga.

Pastinaagihautis

4–5 pastinaaki, 2–3 kuhjaga sl võid, 1/4 klaasi toidukoort, 150 g riivjuustu, 1–2 kuhjaga sl värsket maitserohelist või nende segu (petersell, murulauk, till, vürtsbasiilik, tüümian), maitse järgi soola ja pipart. Puhastage pastinaak ja lõigake parajateks kangideks. Asetage tükeldatud pastinaak väiksemasse võiga määritud ahjuvormi, maitsestage pipra ja soolaga, valage peale toidukoor, asetage peale kaas ja hautage 200kraadises ahjus 15–20 minutit. Puistake hautisele peale riivjuust ja hautage veel mõni minut. Serveerimisel puistake peale peenestatud värske maitseroheline ja kõrvale pakkuge sõmeralt keedetud riisi või tatart.