Hapendatud toidud parandavad seedimist

Võimalusel tuleks hapukapsast süüa toorelt, sest kuumutades kaotab see osa kasulikke omadusi. Foto: Kristjan Teedema / Tartu Postimees

Viimasel ajal on tõusnud taas huvi looduslähedasema ja mahedama hoidistamise vastu ning hapendamine on üks vanim looduslähedane toiduainete säilitamise võimalus. Ajalooliselt hakati esmalt hapendama viinamarjalehti ja alles hiljem kapsast.

Lehtsete köögiviljade hapendus oli levinud nii vanas Euroopas, Aasias kui ka Ameerikas ja seda juba pea 6000 aastat. Eesti perenaised hakkasid kapsast tünnides hapendama laialdasemalt alles 19. sajandil.

Teaduslikult on tõestatud, et hapendatud toidud aitavad parandada seedetegevust. Kääritatud toidud sisaldavad palju probiootikume ja ensüüme, mis aitavad seedeelundkonnas tasakaalu hoida ning tugevdavad organismi vastupanuvõimet. Hapendatud toidud on tõhusad mürkide kehast väljutajad ja vähirakkude kasvu pärssijad. Sajas grammis hapukapsas on 20 mg C-vitamiini, kuid keetmisel jääb seda alles 10 mg.

Valge peakapsa hapnemisel moodustub koliin, mis toimib organismis närvisüsteemi tähtsa mediaatorina (vahendajana). USA ja Suurbritannia haiglates on üha sagedamini hakatud patsientide menüüsse lisama hapukapsatoite, mis aitab verekaotuse ja veresiirdamise järel tõsta vere koliinisisaldust.

Hapendamine eeldab, et kogu hapendusvedelik lähtuks kapsast enesest, seega on väiksem mõeldav värske kapsa kogus 11–12 kilo, millest saame 10 kilo valmis hapukapsast. Sobivam hapendusnõu on 15liitrine väiksema läbimõõduga emailpott või toiduplastist anum.

Kapsas tuleb riivida ja panna soolaga kihiti puhtasse nõusse, aeg-ajalt massi kurikaga ühtlaselt kinni vajutades, et kapsamahl peale tuleks. 11–12 kilo värske kapsa kohta võtta 150 grammi jämedat kivisoola. Nõu põhja asetada mõned keevas vees kergelt hautatud suuremad kapsalehed. Lõpuks asetada peale vajutis. Ise olen raskuseks kasutanud puhta veega täidetud liitrist plastkaanega suletud klaaspurki. 10 kilo riivmassi kohta piisab kilosest raskusest.

Kui vedelikku on vähe, võib juurde valada keedetud veest valmistatud 1–2protsendilist soolalahust või vadakut. Soovitatav oleks ka kapsamassi peale asetada mõned suuremad keevas vees kergelt hautatud kapsalehed, nendele puust rest ja restile vajutus.

Kapsast tuleb hapendada kaks-kolm päeva soojas ruumis (25–30 kraadi). Hapnemise käigus tekivad gaasid, need tuleb hapendusnõu põhjani ulatuva vardaga kapsakihist välja lasta, muidu saab kapsas kibedam ja mõrkjam.

Peakäärimise lõppemise tunnus on gaaside ja vahu eraldumise lakkamine, vedelik muutub selgeks ja vajub kapsastesse tagasi, kapsad on valkjad või kollakad, meeldiva lõhna ja maitsega. Järelkäärimine 2–4 nädalat temperatuuril 5–10 kraadi on vajalik maitse ja aroomi parandamiseks. Siis happesus langeb ja hapendusvedeliku pinnale tekib kelme, mis tuleb samuti kohe eemaldada. Kapsas on söömiseks valmis kahe-kolme nädalaga.

Hapendatud toiduained säilivad kõige paremini temperatuuril 0–5 kraadi, hapukapsas säilib hästi ka sügavkülmutatult.

Hapendatud kapsast kasutada võimalikult palju toorsalatina, segades serveerimisel juurde veidi külmpressitud taimeõli ja soovi korral veidi suhkrut või mett.

Klassikaline hapukapsas

10 kg kapsalaastu, 100–150 g keedusoola, 10 g köömneid.

Hapukapsas poolapäraselt

10 kg kapsalaastu, 200–250 g keedusoola, 25 g köömneid või tilliseemneid.

Hapukapsas eestipäraselt

10 kg kapsalaastu, 150 g soola, 0,5 kg porgandilaastu, 1 kg veeranditeks lõigatud hapusid õunu, 2 klaasi jõhvikaid või pohli, 4–5 teelusikatäit köömneid.

Hapukapsas venepäraselt

10 kg kapsalaastu, 250 g keedusoola, 250 g porgandilaastu, 800 g lõigutud õunu, 2,5 g peeneks hõõrutud loorberit, 5 g köömneid.

Hapukapsas ukrainapäraselt

10 kg kapsalaastu, 150–180 g keedusoola, 1–1,5 kg riivitud toorest punapeeti, 2–3 puhastatud ja poolitatud küüslauguküünt.

Õuntega hapendatud kapsas

10 kg kapsalaastu, 100 g keedusoola, 2–3 kg poolitatud või veeranditeks lõigutud hapumaid õunu (antoonovka), 2–3 supilusikatäit kadaka- või sidrunväändikumarju.

Jõhvikatega (pohladega) hapendatud kapsas

10 kg kapsalaastu, 200–250 g keedusoola, 200 g jõhvikaid (100 g pohli), 100 g jämedalt riivitud porgandit, 25 g tilliseemneid või köömneid.