Ehtne talukaup Sitsiiliast

Katrin Madison oma koduaias oliive korjamas. Foto: Erakogu

Mõned aastad tagasi Sitsiiliasse kolinud Katrin Madison on loonud ettevõtte nimega Agrisicilia ja hoolitseb selle eest, et Vahemere suurima saare talumeeste kvaliteetne toodang jõuaks ka Eesti toidulauale.

Saksa keele õpetaja ametit pidanud Katrin pendeldas mitu aastat Sitsiilia ja Eestimaa vahet ning otsustas kaks aastat tagasi Sitsiiliasse jääda. Tema elukaaslase perekonnale kuulub seal juba 1960. aastast oliivisalu ning kaks aastat tagasi avati koos neljatoaline külalistemaja.

Raske aasta

Itaalia on mitmekesine riik. Põhja-Itaalia on tööstuspiirkond, lõunas ja ka Sitsiilias elatutakse peamiselt põllumajandusest. Siit on ka õhus vana itaallaste konflikt: rikas põhi, vaene lõuna.

Katrini elukaaslase perekonna valdused asuvad Sitsiilia pealinnast Palermost 22 kilomeetrit lääne suunas. Loodus on siin kaunis. Viinamarjaistandused vahelduvad oliivisaludega. Katrini kodu asub Vahemere kaldal. Randa minna pole siit pikk maa. Vaade sinisele Vahemerele on hingemattev.

Siitsamast oliivipuudelt kogub ta saagi, millest valmistatud õli viib Eestisse. Kokku on perel oliivipuid neljal hektaril ja saagist saab aastas paar tonni õli. Aga mitte tänavu, kui loodus tegi vingerpussi. Just õitsemisajal, suve esimesel poolel puhusid Aafrika tuuled ja kuumus ulatus 45 kraadini. Õied kuivasid ja kukkusid maha. Isegi niisutamine ei aidanud. See puudutas kogu Sitsiiliat.

Itaalias on kaks suurt õlitootmispiirkonda: Sitsiilia ja Apuulia. Viimast ründasid aga paar aastat tagasi röövikud ning oliivisalud võeti maha. Kahju oli hiigelsuur. Toskaana on ka tuntud, ent selle taga on ainult nimi, sest õli ostetakse kokku muu hulgast ka Sitsiiliast, aga sildile kirjutatakse oma piirkonna nimi.

Sitsiilias niimoodi ei tehta, et ostetakse oliivid üle mere Tuneesiast, Marokost või hoopis Hispaaniast. Nendes riikides kasutatakse vängeid taimekaitsemürke. Teiseks, kui oliivid seisavad, hakkavad need kohe käärima ja paratamatult võtab transport aega. Sitsiilias hoolitakse oliiviõli kvaliteedist väga. Tänavune põud on mõjunud õli hinnale, sest kvaliteedis allahindlust ei tehta. „Kõige parem oliiv õli pressimiseks on värske oliiv,” tõdeb Katrin.

Mis maas, see väetiseks

Värskete oliivide korjamine on raske töö. Oliivid, mis ise puu otsast alla kukuvad, jäävad väetiseks. Parima õli saamiseks peab vili olema täpselt õige küpsusega. Oliivide valmimine kestab oktoobrist detsembrini. Nende värv peab olema punakaspruun. Ühe liitri pressimiseks kulub viis kilo oliive.

Sitsiilias kasvatatakse kümneid oliivisorte, eri piirkondades nimetatakse ühte ja sama sorti erinevalt. Üks levinumaid on Biancolina, mida kasvab igas saarenurgas. Sellest valmib lahjem õli. Katrin toob Eestisse aga õli, kus sees oliivisort nimega Calamignara. „See annabki minu õlile tüüpilise tugeva maitse ja rohelise värvi,” räägib Katrin. Ta nimetab Calamignarast saadavat õli pikantseks ja antioksüdandirikkaks. Samuti on õli paksem. „See sort tagab kvaliteedi,” kinnitab Katrin.

Kui varem arvati, et mida väiksemas pressijaamas on õli tehtud, seda parem, siis nüüd on aru saadud, et hoopis tähtsam on, et masinad oleksid pidevalt töös. „Olen kuulnud, kui öeldakse, et kellegi õlil on halb lõhn. Õlipressimasin on seisnud, tühjas masinas tekkinud käärimine rikub õli ära,” hoiatab Katrin. Tema õli puhul on see välistatud, sest ta peab toote kvaliteeti kõige tähtsamaks. „Kui tooksin klientidele halva kvaliteediga oli, oleks minu äri läbi. Keegi ei telliks minult enam midagi.”

Mis teeb Sitsiiliast pärit õli nii heaks? „Traditsioonid,” vastab Katrin. „Parmesani ei oska ka keegi teha nii nagu itaallased. Isalt pojale edasi antud oskused mängivad rolli. Selle taga on õlipressi traditsioon ja korras masinad. Sarnased traditsioonid kahjuks puuduvad paljudes piirkondades, mille õli kauplustes müüakse, nagu Tuneesia või Hispaania.”

Sitsiillased kasutavad oliiviõli massiliselt nii salatite valmistamiseks kui ka küpsetamiseks. Katrin soovitab seda ka eestlastele. Levinud arvamus, et külmpressitud õli ei tohi kuumutada, ei pea paika.

Reklaam levib suust suhu

Katrin pole Eestis oma toodangut reklaaminud, info on levinud suust suhu ja klientide arv kasvab. Hind pole võrreldes poe masstoodanguga muidugi odav. Aga kes on maitse suhu saanud, on nõus ka rohkem maksma.

Tegelikult ei plaaninud ta üldse mingit äri käivitada. Talle hakkasid lihtsalt Sitsiilia tooted sedavõrd meeldima, et soovis neid ka teistega jagada ja hakkas toodangut tuttavatele pakkuma. 

Aga õli on piiratud kogus, eriti tänavu, kui saak on vaid kümnendik mullusest. Kui uus õli valmib novembris, siis tavaliselt jagub tal seda juunini. Siis tekib väike paus ja novembris saab juba uue hooaja saaki. Õli säilitada on Sitsiilias lihtsam kui meie kliimas: keldris 10–15 juures stabiilsel temperatuuril.

Talvel tegeleb Katrin rohkem toodete müügiga, suvel võtab kogu energia turism. „Augustis oli külalistemaja puupüsti täis. Turiste käib Sitsiilias palju Põhja-Itaaliast, teistest Euroopa riikidest, aga Katrini juures ka Eestist. „Eestlased tulevad meelsasti eestlase juurde,” lisab ta.

Turistidele pakub ta meelsasti ka oma aia saadusi: viigimarju, apelsine, mandariine, viinamarju ja hurmaad. „Hurmaasaak oli tänavu korralik.” Jaanuar on siin kõige külmem, kui temperatuur võib langeda kümne soojakraadini. Vahel võib tulla ka rahet. Aga loodus on eestlaste jaoks uskumatult roheline aasta läbi. Eesti mõistes talvel valmivad siin artišokid, sidrun ja küüslauk valmivad märtsiks. Loorber vohab justkui umbrohi. Sidrunit viib Katrin meelsasti ka Eestisse.

Kui turistid satuvad Katrini juurde õigel ajal, siis nad näevad, kuidas õli pressitakse. See on aeganõudev protsess. Kui panna oliivid masinasse, hakkab õli voolama alles tunni möödudes. Samuti saab oliive sisse soolata. Mullu tegi Katrin sisse 60 kilo oliive. Seegi on omaette oskus. Liitri vee kohta tuleb panna 100 g soola. Aga kolm päeva tuleb oliive hoida õhu käes, enne kui kõrvale paned. Kui natuke üle soolata, tõmbuvad viljad krussi. Kui kõik läheb hästi, paneb Katrin oliivid klaaspurkidesse. Soolamiseks sobivad ka allakukkunud mustaks tõmbunud oliivid. Neid ei panda soolvette, vaid hõõrutakse kuiva soolaga sisse.

Katrin toob Eestisse teistegi Sitsiilia talude toodangut. „Tegijaid pole palju. Näiteks üks perekond teeb püreesid ja maitseainesegusid,” tutvustab ta. Katrini naabruses elab lambakarjus, kellel on 50pealine kari. Sitsiilias kasvatatakse peamiselt piimalambaid ja peremees valmistab lambapiimast väga head rikotat. Neil on kivionn, kus nad katla alla tule teevad. „Hästi ehe vaatepilt,” kirjeldab Katrin ning toob seda juustu ka Eestisse. Ise käib ta Eestis vaid paar korda aastas. Toodangu saadab ta Tallinnasse Ahtri tänavale lattu, kus kliendid selle sugulase abiga kätte saavad.