Must küüslauk kogub tasapisi tuntust

Mitmenädalase küpsemisega saab küüslauk mustja värvi ja magusa maitse. Foto: Erakogu

Pooleteise aasta eest musta küüslauku tootma hakanud Margus Sarmet nendib, et tarbija jaoks tundmatu toote müümine eeldab ise endale tarbijaskonna kasvatamist. Samas on tema sõnul poes palju kergem silma paista, kui pakkuda toodet, millesarnast teised ei valmista.

„Minu kogemus musta küüslauguga on näidanud, et väiketootja peab julgema eristuda. Jaekettidesse on tegelikult väga lihtne pääseda, kui pakud midagi uut ja originaalset, mitte ei lähe konkurente puhtalt hinnaga lööma,” kõneleb Margus Sarmet. Must küüslauk on tänagi veel paljude jaoks tundmatu toode, rääkimata pooleteise aasta tagusest ajast, mil Sarmet seda esimese Eesti tootjana laiemale tarbijaskonnale valmistama hakkas.

Musta küüslauku tehakse toorest küüslaugust, küpsetades mugulaid umbes 70 kraadi juures kolm nädalat. Selle tulemusel muutub küüslauk pehmeks marmelaaditaoliseks, omandab mustja värvuse ning magusa maitse, milles on ka viiendat maitset: umamit. „Küüslaugus on sama palju naturaalseid suhkruid kui banaanis, sellest ka magus maitse,” selgitab tootja. Seega sobib must küüslauk peale soolaste roogade hästi ka magustoitudesse. „Ise söön seda tihti ššokolaadi asemel või ššokolaadifondüüs või lisan valgele jäätisele,” märgib Sarmet.

Kuigi umbes pool vitamiinidest hävib töötlemisel, ei tasu Margus Sarmeti sõnul vitamiinikao pärast muretseda, sest musta küüslauku süüakse toorest küüslaugust palju suuremas koguses. Suure lisaväärtusena aga mitmekordistub küpsemise jooksul küüslaugus sisalduvate antioksüdantide hulk. „Mustas küüslaugus on 2–80 korda rohkem antioksüdante kui toores küüslaugus,” ütleb Sarmet, viidates Tallinna Tehnikaülikooli toiduainetehnoloogia teadlaste andmetele.

Aasiast pärit

Must küüslauk on pärit Koreast. Aasias on see äärmiselt populaarne, Euroopas veel vähe tuntud. „Kui oma domeeni musta küüslaugu nimega ära registreerisin, hakkasin kohe saama Aasiast pakkumisi osta musta küüslauku sealt,” meenutab Margus Sarmet. „Aga minu jaoks oli põhimõtte küsimus kasutada ainult Eesti küüslauku, sest tänu meie kliimale on Eesti küüslauk palju kvaliteetsem ja antioksüdandirikkam kui Hiina küüslauk. Lisaks aitab see kohalikku põllumajandustoodangut väärtustada,” põhjendab ta.

Põllumajanduse või toidutootmisega Margus Sarmetil kokkupuudet polnud. Ehitusinseneri haridusega Sarmet teenib oma igapäevase leiva siiani Riigi Kinnisvara ASis teadus- ja arendusosakonna juhina ning musta küüslaugu tootmine on praegu pigem hobi. „Mulle lihtsalt meeldivad uued ja innovaatilised asjad. Nende vastu tunnen kohe erilist kirge. Proovisin kunagi ühe Eestis elava soomlase isetehtud musta küüslauku ja meeldis väga, kuid meie poelettidel seda peaaegu polnud. Ainult ühe Prantsuse firma toodang, mis oli väga kallis,” meenutab ta.

Sarmeti sõnul võib internetist leida sadu kirjeldusi musta küüslaugu valmistamisest, aga tihti asi ebaõnnestub. „Lõpuks on see ikkagi nagu hapukurgi- või moositegu, milles igaühel on oma nõksud ja ainulaadne tehnoloogia, sisetunne ning intuitsioon,” tõdeb ta.

Küüslaugu pikaajaliseks küpsetamiseks vajaliku tehnoloogiaga ahju ehitas Sarmet oma inseneriteadmistele ja -kogemustele tuginedes ise. Ta möönab, et enne tuli päris palju katsetada, kuni sobiva lahenduseni jõudis.

Tootmine on praegu sisse seatud kodus. „Eesti seadused on väiketootjate suhtes sõbralikud. Kui luua tootmiseks sobivad tingimused  ja kasutada tervet mõistust, võib igaüks kodus tootmist alustada,” on ta kindel.

Küüslaugu küpsetamine

Musta küüslaugu küpsetamiseks kasutatav kamber mahutab 300 kilogrammi toorest küüslauku, millest pärast kolmenädalast kuumutamist jääb järele umbes 150 kilo toodangut. Töö algab augusti alguses, mil saab värsket küüslauku, ning kestab kolmenädalaste tsüklitena umbes talve keskpaigani. Vajadusel saab Margus Sarmeti sõnul veel kevadel juurde toota, kuid ta eelistab varem kogu hooaja toodangu valmis teha, sest mida värskem on küüslauk, seda maitsvam jääb lõpptoode.

Küüslauku küpsetab Margus Sarmet üksinda. Toodangu koorimiseks ja pakkimiseks käivad aga iga kolme nädala tagant abiks töötajad. Praegusest tootmismahust Margus Sarmeti sõnul Eesti turu jaoks piisab, kuid siht on müüa musta küüslauku ka lähiriikidesse. „Siis saab mahtu kasvatada ja tänu mastaabiefektile ka hinda allapoole tuua,” kõneleb ta. Praegu jääb 75grammise musta küüslaugu paki hind sõltuvalt poest 4,50–5,90 euro vahele. „Minu soov on hinda langetada, kui suudame tootmistehnoloogiat efektiivsemaks muuta ning suurendame tootmist,” ütleb ta.

Tootmise laienemisega peaks Sarmeti sõnul kaasnema kodustest tingimustest väljakolimine eraldi tootmispinnale. Kuid ka siis kavatseb Margus Sarmet truuks jääda üksnes Eesti toorainele.

Kehv küüslaugusaak

Tänavune hooaeg oli küüslaugukasvatajatele üsna heitlik: oli kasvatajaid, kes ei saanud isegi seemet tagasi, teistel läks mõnevõrra paremini.

Eriti keeruline on Margus Sarmeti sõnul seis maheküüslauguga. „Võtsin suvel ette registri kõigist, kel on luba kasvatada maheküüslauku. Helistasin 17 kasvatajat läbi, neist 16 sain kätte ning kõik ütlesid justkui ühest suust, et neil pole mulle midagi pakkuda. Küsigu ma järgmisel aastal uuesti,” meenutab ta.

See nurjas plaani vahetada tooraine välja maheküüslaugu vastu. „Juba maailmavaate tõttu tahaksin kasutada ainult mahetoorainet, aga sel aastal pole võimalik, sest maheküüslauku napib. Tegime nii palju kui saime mahetoorainest. Sellest jagub mahepoodidele kindlasti, aga ülejäänud toodangu teeme tavapõllumajanduslikust küüslaugust ja nii palju kui võimalik mahedale ülemineku faasis olevast küüslaugust,” kõneleb Sarmet.

Ise küüslauku kasvatama ei plaani musta küüslaugu tootja aga hakata. „Kui ehitusinsenerina õppisin selgeks tootmistehnoloogia, siis pole väga mõistlik õppida veel agronoomiat. Las küüslauku kasvatavad ikka need, kel teadmised, kogemus ja tehnika. Minu soov on anda Eesti küüslaugule täiendav väärtus tootearenduse kaudu, see on rohkem minu ala” selgitab ta. Tootearenduses käivad Margus Sarmeti kinnitusel pidevalt katsetused, et taas midagi uut poeletile tuua. Järgmisena võiks musta küüslauku kasutada tarbijale juba rohkem tuttavates toodetes ühe koostisosana.