Matsimoka rikastab toidulauda kvaliteetlihaga

Matsimoka avas eelmisel nädalal oma kolmanda poe, seekord juba Tallinnas. Foto: Erakogu

Lääne-Virumaal Huljal Matsimoka taluhoovis asunud suitsuahjust alguse saanud ettevõte avas läinud nädalal Tallinnas Solarise keskuses oma kolmanda poe. Ettevõtte eesmärk on saada kvaliteedilt Eesti lihatootmise etaloniks.

Talukoha järgi nime saanud Matsimoka on kolme aktiivse noore juhitav ettevõte. Tuginetakse oma pere mitme põlvkonna lihavalmistamiskogemusele ja arendatakse seda täiel rinnal edasi. Eestvedajad on abikaasad Sten ja Maiken Inno ning Steni vend Jan Inno. Neile on abiks isa Aivar. Tootmine on rajatud Matsimoka talu õuel asuvasse hoonesse, mis jääb Rakvere-Tapa maantee äärde. Enne teist maailmasõda asus seal liha kokkuostupunkt, kust seda eksporditi Venemaale.

Tähtsad peretraditsioonid

Kui Matsimoka Butchery kaubamärgil on märgitud asutamisaasta 1982, siis valmistas pere suitsuahjus ja köögipliidil liha juba palju varem. Ühel hetkel otsustasid noored, et see kogemus tuleb ära kasutada uues kodumaises lihatootmisettevõttes.

Mõni aasta tagasi oli tänase tootmishoone kohal tsaariajal ehitatud hobusetall. Tootmishoone rajamiseks saadi 2014. aastal 40 000 eurot toetust. Pere pani säästud mängu ning 300 000eurose investeeringu järel valmisid korrastatud hoones 2015. aasta kevadel juba esimesed lihatooted.

2015. aasta lõpuks oli ettevõte sedavõrd edukas, et kõik kolm ettevõtte eestvedajat lahkusid põhitöökohalt ja keskendusid Matsimokale. Kõik tegid varem müügitööd ning teenisid head palka: Sten ravimifirmas, Maiken sisearhitektina ning Jan meditsiinitehnika müügijuhina. Tagantjärele on isegi raske meenutada, kellelt täpselt initsiatiiv tuli, see oli kõigi ühine otsus. Sten vastutab ettevõttes tootearenduse, Maiken müügikoha kontseptsiooni ja turunduse ning Jan finantsvaldkonna eest. „Teeme sellepärast, et meeldib, ja igaüks teeb seda, millest kõige tugevam on,” lisab Sten.

Esimesena võeti Matsimoka tooted müüki tootmishoonest kaheksa kilomeetri kaugusel Rakvere linnapiiril asuvasse Põhjakeskusesse. Kokkupandavat müügiletti on proovitud ka Tartus Eedeni keskuses ja Tallinnas Mustikas, aga kui tehti pakkumine Tartu Kaubamajja, võeti eesmärk püsti panna uue kontseptsiooniga kvaliteetlihapood. Matsimoka kontseptsioon näeb ette, et see asuks avatud alal.

Salaamitegu

Ühe müügikoha rajamine maksab 40 000 eurot. See sisaldab ka salaamikappi, mille hind on 10 000 eurot. Kapis saab salaamit toota traditsioonilisel viisil, nagu seda Itaalias tehakse.

Salaami on algusest peale olnud Steni isiklik huvi. „Mulle meeldib Itaalia,” sõnab ta. Ta otsis internetist tootja, kes valmistab külmkappe meenutavaid salaami valmistamiseks vajalikke kliimakappe. Sten käis Itaalias koolitusel, omandas salaamivalmistamise oskuse, läbis üsna keerulise testi ning sai tunnistuse.

Sten kirjeldab põhjalikult, millest ja kuidas salaamit valmistatakse. „Itaalias on seatapp suur pidu, kus terve külaga tähistatakse seaelu ja ohverdust.” Looma austatakse ka nii, et temast valmistakse kõrgema väärtusega tooteid. „Arvestades, millise hinnaga salaami nime kandvaid tooteid müüakse – need ei saa olla salaamid,” kommenteerib ta.

Salaamitegu käib Matsimokas nii: tootmishoones valmib lihamass, see pritsitakse soolde, nööritakse, tehakse õhuaugud sisse ja masseeritakse läbi. Sealt edasi suundub toodang kauplustes asuvatesse kappidesse. Nendes seisab salaami kolm päeva 20 kraadi juures, seejärel langeb temperatuur järjest mõne kraadi võrra kuni kahe kraadini. Kokku on salaami kapis minimaalselt kuu aega. Samas kapis võiks ka seakintsu vinnutada, aga see peaks seal seisma kaks aastat. Esialgu veel kappe nii pikaks ajaks kinni ei panda. Tänaseks on kahes kapis kokku tehtud kaksteist partiid salaamit.

Väga tähtsaks peetakse Matsimoka müügikohtades klienditeenindust. Kõik müüjad on läbinud põhjaliku koolituse, õppinud selgeks toorainete päritolu ning tootmisprotsessi. Lisanduvad müügikoolitused. „Meile on oluline elamus, mille klient meie müügileti juures saab,” ütleb Maiken. Häid müüjaid motiveeritakse korraliku palgaga.

Tooted nagu muiste

Tootearenduses üritab Sten tabada klientide eelistusi. „Mis meeldib mulle, ei pruugi meeldida kõigile,” nendib ta. Mõtteid on palju, aga uue tootega üritab ta välja tulla mitte sagedamini kui kahe nädala tagant. „Müüjatel oleks raske, kui pidevalt on uued tooted letil,” selgitab ta.

Alati on valikus suitsulihatooted: koodid, ribid, rullpeekon, kintsutükid, samuti ahjuvorstid ning küüslaugupekk. Kuna vorstid tehakse tailihast, jääb palju pekki üle, mida saab kasutada küüslaugupekis. Jõulude ajal tehakse kindlasti eelmise talve hitti: verivorst Matsimoka suitsulihaga, kus kruupi ja suitsuliha on võrselt.

„Meie tooted on täisväärtuslik toit, pole vahet, kas on tehtud siin või koduköögis. Kvaliteet on sama,” julgustab Sten. Lihavalmistamise maksimaalne temperatuur 78 kraadi, seega enamik vitamiine jääb liha sisse alles.

Isegi tänapäeval rämpstoidu maine saanud viinerit tehakse Matsimokas ainult tailihast. Sten selgitab, et viinerit hakati Viinis tegema kolmsada aastat tagasi ja sel on omad traditsioonid. „Viinerit valmistati ainult käsitsi peeneks vändatud tailihast, see oli pidupäevaroog,” räägib ta. Matsimokal tehakse viinerit nagu vanasti. „Kasutame värsket sealiha. Ei kasuta fosfaate, stabilisaatoreid, värvaineid, kanalihamassi ega pakenda kilesse.” 

Matsimoka ei pakenda mitte ühtegi toodet kilesse, see tähendab, et neid ei võeta kaubanduskettidesse. Seetõttu saabki Matsimoka tooteid osta ainult oma kvaliteetlihapoodidest, mis asuvad Tartu kaubamajas, Rakvere Põhjakeskuses ning nüüdsest ka Tallinna Solarise keskuses. Sten küsib vahel endalt, kas klient ikka hoolib sellest. „Hoolib ikka,” sisendab ta endasse usku, mida kinnitab järjest kasvav müük. Kui esimest korda proovida korraga Matsimoka või mõne suurtööstuse viinerit, siis võib-olla ei teegi suurt vahet, aga kui süüa mõnda aega ainult Matsimoka toodangut, siis enam muud viinerit ei taha.

Maitses allahindlust ei tehta

Kaalutud on mahetooraine kasutamist, aga kahjuks pole see võimalik, sest põhimõte on kasutada kohalikku toorainet ja Eestist ei saaks vajalikku kogust sealiha. Vaja aga läheks 60 keskmiselt 70 kg kaaluvat siga nädalas.

Sealiha tuleb Rakvere külje alt Vinnis asuvast farmist, veiseliha Rägavere mõisast ning küüslauk ja sibul Kadastiku talust. Maitseainetega varustab Umami pood.

Sten räägib, kuidas ta hakkliha valmistamisel erinevaid pipraid katsetas. „Nagu öö ja päev, üks on see, mida kasutavad lihatööstused, teine, mida kasutakse kokaköögis. Meie kasutame värskelt jahvatatud kvaliteetseid Terra Exotica maitseaineid, see väljendub ka toote maitses.” Kõiki oma tarnijaid tuntakse isiklikult ning ollakse kursis nende tootmistingimustega.

„Iga Matsimoka toodetest hooliv klient on kuldaväärt ning me ei saa tema ootusi petta,” sõnab Sten, „oleme palju investeerinud ning ajame kvaliteedi viimase vindi peale.”

Kuigi Matsimoka toodete omahind on võrreldes suurtööstustega märksa kallim, hoitakse sellist hinnataset, et võimalikult paljud saaksid nende tooteid endale lubada. Kiire müük tagab selle, et letil on pidevalt värsked tooted ja teisiti ei saakski, sest Matsimoka toodetes pole säilitusaineid. „Kaupmehed räägivad, et kliendid nõuavad pikemat säilivusaega, kuid tegelikult teeb see nende endi elu mugavamaks,” tõdeb Sten. Värsket kaupa tuuakse Matsimokas letti iga päev.

Kommentaar

Vabariigi presidendi kantselei peakokk Taigo Lepik:

Mulle meeldib Matsimoka perekondlik ajalugu ja soov elustada pärandit: ilma lisaaineteta lihatoodete valmistamine. Olin nendest varem kuulnud, aga kui kuu aega tagasi sain Matsimoka vorsti maitsta, võtsin kohe ühendust. Tooted on head, neis on parajalt suitsumaitset ja soola. Vorsti ja sinki pakun võileiva peal, aga suitsutoodete kasutamise mängumaa on lõputu.

Neil on tohutu potentsiaal areneda ja kasvada. Nemad ise ja töötajad on uhked selle üle, mida teevad. Lisaks meeldib mulle see, et nad pakivad oma tooted paberisse, mitte kilesse.