Õunajooke valmistavate väiketootjate sõnul on õuntes palju kasutamata potentsiaali ja lihtsama siidri, limonaadi või veinivalmistamisega toime tulla ei ole sugugi nii keeruline, kui esmapilgul võib paista.
Õunasiidrit või -limonaadi võib kodus valmistada igaüks
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Eestimaa õunapuud on viljade all lookas ja teist sama palju on aedadesse maha pudenenud. Õunad on head niisama söömiseks, kuid pakuvad ka palju võimalusi millegi põnevama valmistamiseks. Kui lihtsast õunamahlast, -moosist ja -koogist juba küllalt saab, võib õuntest teha näiteks limonaadi, siidrit või veini. Esmapilgul võib see keerukas tunduda, kuid tegelikult saab sellega hakkama igaüks. Seda kinnitab ka Tori-Jõesuu Siidri- ja Veinitalu peremees Karmo Haas. „Ka mina alustasin nii-öelda garaaži nurgas, põlve otsas,” räägib Haas. Ta lisab, et kui tõele au anda, on praegugi talu siidriköögis kõik abivahendid väga lihtsad ja manuaalset laadi. 18 puuga õunaed on tänaseks kasvanud kolme tuhande puuni ning tootmine on nii oma tarbeks kui ka müügiks täie hooga ja väga edukalt käima läinud. Lausa nii edukalt, et jõuludeks tahab Haas välja tulla paari uue tootega: rabarberi vahuveini ja õuna jääveiniga. Põhieesmärk on aga endiselt siidrit toota.
Siidritegemise kuldreeglid
Haas selgitab, et siidritegu pole tegelikult üldse keeruline. Kõigepealt on tarvis soetada mõned abivahendid: kääritamistünn ja vesilukk. „Tänapäeval müüakse neid ka toidu jaoks sobivalt, plastist tehtuna. See on kõige lihtsam ja odavam lahendus,” märgib Haas. Lisaks tuleb muretseda õunapress ja -purustaja. Veel on oluline kinni pidada mõningatest reeglitest. Esiteks, varu aega ja kannatust, sest vein või siider valmib omas rütmis ja valmissaamise kiirendamisega võid hea kraami hoopis ära rikkuda. Teiseks, hoia puhtust. Puhtus on kõige alus. Puhastama ja steriliseerima peab nõusid nii enne kui pärast tööde lõppu. Kolmandaks, ära hoia virret liiga pikalt lahtiselt. Kääritamise ajal hoia vesilukuga varustatud kaas tünnil peal.
Neist kolmest kõige tähtsamaks peab Haas just puhtuse pidamise reeglit. „Omast kogemusest ütlen, et veinitegemise juures kaks kolmandikku ajast kulub ettevalmistavatele töödele ja puhastamisele ning umbes kolmandiku ajast tegeled veiniteoga,” kirjeldab ta.
Haas arvab, et kui esimest korda siidrit või veini teha, on kõige kindlam viis kasutada poes müüdavaid siidri ja veini pärme. Pärm tuleb lisada mahlale, valada segu kääritamistünni, sulgeda kaanega ja paari päeva jooksul hakkab õhk vesiluku kaudu mulksudes tünnist väljuma. „Mulksude järgi saabki aru, et asi on käima läinud,” seletab Haas. Siidritegemisel ei ole suhkrut alguses tarvis lisada. Kangus tuleb sellisel siidril vahemikus 5–6%. Kui aga käärimise alguses 3–5 kilo suhkrut lisada, on tulemuseks juba vein. Kui jook on mulksuma hakanud, tuleb varuda kannatust ja oodata, kuni mulksumine lõpeb. „Aeg sõltub temperatuurist ja pärmi iseloomust,” räägib Haas.
Kultuurpärme kasutades võtab protsess tema sõnul aega keskmiselt paar kuud, metsiku pärmi puhul isegi kuni pool aastat. Seejärel tuleks jook valada ettevaatlikult spetsiaalse vooliku abil teise tünni, et käärimise sade jääks esimese tünni põhja. Haas soovitab kasutada ka käärimise peatajat. Vein ongi pärast käärimist valmis. Tuleb vaid veel mõned kuud laagerduda lasta ja siis saavutab märjuke oma parima maitse.
Siidriga on lugu natukene keerulisem. Haas räägib, et pärast esimest käärimist tuleb jook pärmisette pealt maha villida ja lisada väike kogus suhkrut, et teist käärimist esile kutsuda. „Kui kogemusi kuigivõrd pole, siis pigem algul vähem panna kui üle pingutada, sest teise käärimisega võib pudelis rõhk ohtlikult suureks paisuda ja võib juhtuda midagi sellist, mis ei pruugi väga meeldida,” hoiatab Haas. Kui suhkur lisada, tuleks siider villida pudelitesse ja need hermeetiliselt sulgeda. Teine käärimine võtab aega jälle umbes kaks kuud ja sellele tuleks juurde liita vähemalt pool aastat laagerdumise jaoks. Siis ongi jook tarbimiseks valmis ja ka sade pudeli põhja settinud. Selge siidri saamiseks tuleks pudelit veel tagurpidi hoida. Siis settib pärmisade korgi peale, pudelikaela saab külmutada ja pärmi eemaldada. „See on töö, mida oma siidriköögis teeme,” ütleb Haas ja kutsub kõiki enda siidritalusse asja lähemalt vaatama.
Maitse sõltub sordist
Haasi sõnul on kõige parem teha jooke sügis- või taliõuntest, sest reeglina on neis rohkem maitset, happeid ja tanniine. Samas julgustab ta kodus tegijaid katsetama ja igasuguste õuntega proovima. Seda, et just sügis- ja taliõunad on parimad, kinnitab ka Juhan Kanemägi, firma Öun Drinks OÜ tootmisjuht. „Õuna veetakse Eesti kodudes igal aastal lihtsalt põllule mädanema. Ressurss on olemas, miks mitte seda ära kasutada,” sõnab Kanemägi Öun Drinksi alustamise kohta. Kõigepealt hakati tegema limonaadi ja sel suvel jõudis turule esimene siidripartii. „Siidri tegemise muudab keerukaks tootmise pikk ajaline kulg,” räägib Kanemägi.
„Kõige parem siider ja limonaad tuleb õuntest, mis on küpsed. See on mõlema mahla tegemisel kõige tähtsam. Õunasort kindlasti mängib rolli, sest iga õun annab oma maitse,” kirjeldab Kanemägi tootmist. Eri sorte on tark omavahel segada. Kanemägi sõnul on raske öelda, milline sort on parim. Limonaadi on nemad teinud seni ainult seguõuntest.
Limonaadi teha on tema sõnul samuti lihtne. „Kõige lihtsam on limonaadi kodusel teel niimoodi teha, et võtta näiteks pool osa õunamahla ja lisada teine pool gaseeritud vett, see tekitab väikese toreda mulli ja ongi limonaad valmis,” selgitab ta.
Seega tasub kogu õunavaru kindlasti ära kasutada, sest võimalusi on palju. Kuna talv on lähenemas, annab Haas veel ühe soovituse. „Pimedal ja külmal ajal võiks proovida hoopis hõõgsiidrit teha. Esimese käärimise ajal võid lisada virdele kaneelikoort, nelki, tähtaniisi ja muud sellist,” sõnab ta. Haas märgib, et kindlasti ei tasu ebaõnnestumist karta. „Isegi kui ei tule kohe välja, oled saanud korraliku annuse isetegemisrõõmu ja kindlasti kogemusi-teadmisi, mida järgmisel korral teisiti või paremini teha.”