Sügis on hea aeg hoidiste tegemiseks, aga millest ja kuidas teha? Hoidisemeister Kai Põldvee-Mürk on seda tarkust omandanud vanaemalt ja emalt, siis ise aastaid õppinud, eri retsepte katsetanud ning lõpuks hinnatud tegijaks saanud.
Hea hoidis on maitsev ja teeb lõõrid lahti
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Köögiviljadest, puuviljadest või metsaandidest saab tänapäeval teha piiramatul hulgal asju. Meie koduaed oli minu lapsepõlves tihe puuvilja- ja köögiviljaaed, kus ei mahtunud kõndima ega mängima, sest suur osa talvisest toiduvarust pidi olema omast käest võtta. Praegu on raske uskuda, et sellesse väiksesse aeda mahtusid ära õuna-, kreegi-, ploomi- ja kirsipuud, vaarikad, mustad ja punased sõstrad, tikrid ning köögiviljapeenrad. Vanaema-vanaisa tegid kõiksugu hoidiseid ja moose, mida talvel ükshaaval keldrist toidulauale toodi.
Praegusel ajal on neid vähe, kes oskavad-viitsivad hoidiseid teha, sest poest on ju pea kõike saada ning igaüks vanaaegseid hoidiseid või moose ei tahagi. Leidub vanaemasid ja tädisid, kes oskavad teha head marineeritud kurki, aga leiab ka nooremaid naisi, kes on osanud hoidistest teha meistriteosed, milles endisaegsed tarkused on ühendatud tänapäeva maitsete ja soovidega.
Tallinlane Kai Põldvee-Mürk on viimastel aastatel oma hoidistega Eestis kuulsust kogunud, ehkki köögiviljade kasvatamine, hoidiseretseptide väljamõtlemine ja kõiksugu katsetused on tema jaoks siiani olnud vaid hobi. Ta tutvustab oma hoidiseid Facebooki lehel „Kodused hoidised”. Kuna viimasel ajal on mitmed huvitavad hoidistega seotud üritused ja projektid nagu iseenesest tee temani leidnud, siis ei saa Kai sõnul välistada, et tulevikus saab sellest põhitöö. Üks suurem üritus, kuhu teda sel suvel hoidistenõu jagama kutsuti, oli Tartumaal Ülenurmel toimunud Küüslaugufestival. Parimad retseptid ja soovitused on Kai kogunud oma hoidiseraamatusse.
Kai ütleb Maa Elule, et huvi hoidiseid-moose teha algas lapsepõlves. „Nägin maast madalast, kuidas vanaema ja ema suvel ja sügisel köögis möllasid. Mõlemad omal moel: vanaema tegi kõike ikka palju ja suurelt, sest tal oli hea külm maakelder, kus säilimisega muret ei olnud,” räägib Kai. „Puutünnidesse sai tehtud kurke, kapsast, seeni ja talvel ka soolaliha. Lisaks magusad marjamoosid ja pudelitesse pandud marjade vesihoidised. Ema seevastu kuumutas ja steriliseeris ja tegi kõike hoopis teistmoodi, sest linnakeldris ei olnud säilimistingimused üldse nii head kui maal. Ausalt öeldes olid mõlemad variandid huvitavad ja erilised.”
Kai enda hoidisehuvi sai alguse siis, kui ta kolis omaette elama ning teadis kindlalt, et tema köögist ei tohi puududa ei hapukurgid ega marineeritud seened. „Kui suvilas andsid suvikõrvitsad esimesel aastal rikkaliku saagi, pidi need ju kuidagi talveks tallele panema. Sealt see lumepall veerema hakkas,” jutustab Kai.
Katse ja eksituse meetod on parim
Kai on teinud aastate jooksul sadu hoidiseid, võtnud mujalt eeskuju ning mõelnud retsepte enda ja oma pere maitse järgi välja. „Eks see ongi katsetamine. Igal aastal olen proovinud aias kasvatada mõnda uut aed- või köögivilja, mida varem pole proovinud. Kui saak on hea, siis ongi see katsetuste faas juba automaatselt sisse kirjutatud. Näiteks kale ehk lehtkapsa kasvatamine on mul sel aastal missioonitunde küsimus,” selgitab ta. Kai ütleb, et tema tutvusringkonnas ei tea paljud sellest midagi. Kui ta räägib, et kale on mitu korda kasulikum kui tavaline peakapsas, seal sees on palju klorofülli, siis laiutavad paljud ainult käsi. „Aga kui teen grilli kõrvale kalest maitsva salati, siis arvamus tundmatust kaunitarist kohe muutub. Nii läheb ka paljude teiste aed- ja köögiviljadega. Ka suvikõrvitsat saab teha atraktiivseks mitmel moel.”
Kai tunnistab, et ta ise armastab suvikõrvitsat väga ning teeb sellest igasuguseid hoidiseid. „Samas ei puudu mu aiast kunagi tomat, kurk ja kõrvits ja muidugi maitsetaimed.”
Vastates küsimusele, mida on kõige parem teha, ütleb Kai: kombineeri omavahel kõike, sest aedviljahoidised annavad talvel nii palju võimalusi, kuidas kiirel argiõhtul saab teha maitsva roa tõesti väga kerge vaevaga.
„Aga kui minna aiast kaugemale, siis metsast tasuks korjata seeni, neid saab ju soolata, marineerida ja hapendada, teha seeneseljankat, salatit, suppi, kastet, pitsat, pastat ja mida kõike veel – võimalusi on lõputult,” rõhutab Kai.
Hoidis ravib perenaise nohu
Tihti muretsetakse, kas hoidised või moosid on ikka tervislikud, kui seal on vana kombe järgi palju soola, äädikat, suhkrut vm.
Kai sõnul ongi kõige tähtsam, et hoidis poleks vaid hea maitsega, vaid ka tervislik. Selle poole on ta kogu aeg retsepte katsetades pürginud ning selle ka saavutanud.
Kuidas teha tervislikke hoidiseid ning mida millega asendada?
„Äädika kasutamise asemel soovitaksin pigem teha hapendatud hoidiseid, sest need on kõhule alati kasulikumad,” ütleb Kai ühe põhireegli. Samas tunnistab ta, et alati pole see võimalik, kuna hoiutingimused seavad oma piirangud. Head hoiutingimused võimaldavad tervislikkusele suuremat rõhku panna.
Kai sõnul saab igaüks teha hoidiseid oma eelistuse ja maitse järgi. Talle endale meeldivad tervislikud ja võimalikult toored. „Näiteks kasvõi „Külmarohi”, mis sisaldab küüslauku, mädarõigast ja tomatit ja mis nohu korral aitab alati! Kinnisele ninale piisab ainult ühest teelusikatäiest, et saada lõõrid lahti ja elu on jälle lill!”
Üks eriti tervislik hoidis
Küüslaugu-mädarõika-tomatihoidis ehk gripimoos
1,5 kg punaseid lihatomateid (mahlatomatiga kipub hoidis liiga vedelaks jääma)
250–300 g puhastatud küüslauguküüsi
250–300 g kooritud mädarõikajuuri
1,5 sl soola
4 sl suhkrut
4 sl 30protsendilist äädikat
1 suurem punane tšillipiprakaun koos seemnetega
Purusta koostisained minikombainis või hakklihamasinas. Mädarõikajuured pane kombaini koos tomatiga, siis ei mässi massi nugade vahele ja töö edeneb kiiremini. Lisa saadud massile sool, suhkur ja äädikas, pane eelnevalt steriliseeritud, aga mahajahutatud purkidesse, kaaneta kohe, et teravad aurud purgist välja ei lenduks. Pane külmkappi õiget aega ootama.
Peale nohu ja külmetuste profülaktika sobib hoidis ideaalselt süldi ja muude liharoogade kõrvale.
Üks ebatavaline hoidis
Ploomi vürtsmoos
1 kg ploome (ilma kivideta)
3 suuremat sibulat
2 suuremat punast tšillipipart koos seemnetega
400–500 g suhkrut (olenevalt ploomide magususest)
jahvatatud musta terapipart
1 tl jahvatatud kaneeli
½– ¾ tl jahvatatud nelki
1 tl soola
4 sl veiniäädikat
1 dl vett
Poti põhja vala vett, et tükeldatud ploomid ja sibulad sinna kinni ei hakkaks. Hauta moosisegu seni, kuni ploomid ja sibulad on parasjagu pehmed. Seejärel lisa suhkur ja peeneks tükeldatud tšilli. Sega hoidist, kuni suhkur on sulanud. Lisa ülejäänud maitseained ja mõne aja pärast veiniäädikas. Aeg-ajalt segades hauta vürtsmoosi edasi, et vedelikku vähemaks auraks. Kui segu on parajalt paks, tõsta see eelnevalt ettevalmistatud purkidesse ja kaaneta kohe. Säilitamiseks sobib jahe koht.