Koduaia maitsed kaalukausil

Maitsetesti jaoks on ei ole nii suurt tomativalikut tarvis, alustades piisab kolmest kuni viiest sordist. Foto: Erakogu

Ei ole paremat aega kui helde august, et korraldada oma koduaias valmivate viljade degusteerimisi ehk maitseteste. Siis teate, milliseid sorte järgmisel aastal kasvatada. Nende sortidega, mille maitse on kõigest keskpärane, ei tasu ju jännata ja aega raisata.

Mõte hakata võrdlema punapeedi- või porgandisortide maitset võib esmapilgul kummaline tunduda. Veini degusteerimistest on kõik kuulnud ja paljud peavad end veinide alal headeks asjatundjateks. Köögiviljade alal on meie maitsemeel aga välja arenemata või lausa tönts. Kaalikas on kaalikas ja kurk on kurk.

Sõnad saavad ruttu otsa

Julgen sedasi väita, sest kui püüda näiteks porgandi maitset kirjeldada, jääme ruttu hätta. Me ei tea, mis sõnu sel puhul pruukida. Üks sort on magusam ja mahlasem kui teine, teine jälle puisem kui kolmas. Mõnel sordil on hea porgandimaitse … ja ongi sõnad enam-vähem otsas. Punapeedi või kapsa maitset on veel raskem kirjeldada.

Kõige enesekindlamalt räägime nii meie kui ka teised põhjamaalased küllap kartulist. Oleme kõik kartuliga üles kasvanud ja teame, kuidas õige kartul peab maitsema, milline sort on mure ja milline vesine, milline keeb kergesti katki ja mis sobib paremini salatisse. Alles eelmise sajandi lõpul sõi iga eestlane aastas keskmiselt üle 140 kilo kartuleid. Nüüd on see arv meie toidulaua mitmekesistumise tõttu küll palju väiksem, kuid samas ei süüdistata kartulit enam ülekohtuselt selles, et kõik tema sööjad paisuvad paksuks. Mõistlik kartulitarbimine on igati kasulik, diabeetikud võiksid eelistada sorte, kus on vähem tärklist ehk süsivesikuid (sobivamad peaksid olema näiteks „Ants”, „Varajane kollane”, „Maret”).

Jagatud kartulitarkus teadlastelt

Kartulite alal on meid oma artiklite, õppepäevade ja kartulinäitustega hästi harinud Eesti Taimekasvatuse Instituudi teadurid. Head sordid on osa kultuuripärandist. EVIKA geenipangas säilitatakse meristeemtaimedena üle 400 kartulisordi ja rahvaaretise. Kogu seda mitmekümne aasta jooksul talletatud rikkust ja ka umbes 40 Eestis aretatud kartulisorti ei saa siiski kohe kusagile proovima minna.

Kuid oma sõpruskonna peale võite viis või kümme kartulisorti kindlasti kokku saada, sest oma tarbeks kasvatatakse ikka lemmiksorte. Paljud teavad, et nende lemmik on mure „Maret”, teised ajavad taga juba 19. sajandi lõpust tuntud „Väikest verevat” ja kolmandad kiidavad, et ei ole paremat ahjukartulit kui õhukese koorega Läti sort „Varajane kollane”. Head sordid, mida veel ei tunne, tasub ära maitsta. Kartuleid tuleks proovida kas keedetult või siis mõne roana. Kui on mahti, võtke koos kokates ja maitseid võrreldes appi kartuliteadlase Viive Rosenbergi raamat „Eesti kartulitoite”, seal on nii retsepte kui nõuandeid, millist sorti milliseks roaks tasub eelistada.

Rosenberg on üldistanud, et maitse-eelistustel on peale isikliku ka rahvuslik ja piirkondlik eripära. Eestlastele meeldivad pigem muredad, keskmise suuruse ja kollase sisuga kartulid, hispaanlased aga näiteks tahavad suuri, roosaka koore ja valge sisuga veidi magusaid ja pigem tänkjaid kui muredaid kartuleid.

Test aitab maitsemeelt arendada

Muid köögivilju me sama hästi veel hinnata ei oska. Kuid maitsemeelt saab harjutades arendada. Olen lisaks kartulipäevadel maitstule saanud võrrelda ka tomatisorte. Esimest korda tegime seda ligemale kümne aasta eest Türil.

Perekond Laiksoo kodukasvuhoones kasvas siis 24 tomatisorti! Osa oli head kindlad saagikad sordid, mõnda kasvatati põneva kuju või erilise värvi pärast, huvi pärast oli valikus uusi sortegi. Sellest küllusest kuuldes tahtsime juhust kasutada ja välja selgitada kõige maitsvamad tomatid. Korjasime kasvumajast küpsed viljad kokku, lõikasime lahti ja hakkasime koos pererahvaga proovima. Siis selguski õige pea, et maitseerinevuste kirjeldamiseks ei piisa meil sõnu ja 24 sorti on korraga võrdlemiseks kindlasti liiga palju, maitsenüansid lähevad kergesti segi ega seisa meeles. Ikka kordusid hinnangud magus – magusam, hapukas, liiga vesine, hea pehme koorega. Kuid see, mis ühele tundus jahune, võis teise arvates olla hoopis vesine. Seepärast ei maksa kusagil avaldatud maitsekirjeldusi 100 protsenti usaldada – ainult ise maitstes tunned ära, mis sulle tõesti meeldib.

Kuidas peaks maitsema tomat?

Tomatisortide maitsel ei olegi ilmselt nii selget omapära kui näiteks mõnel õunasordil. Kuldreneti tunnevad kõik, kes seda õuna on söönud, ju järgmine kord kohe ära. Tomatite maitseerinevused on väiksemad. Kuid samal ajal tahavad paljud ise tomateid kasvatada just seepärast, et talvel poest ostetud tomatid, mis peavad kannatama kaugele vedamist ja hästi säilima, on nii maitsetud ja kõvad.

Võib-olla on meil asjade õiged maitsed tallel lapsepõlvest? Ootame ehk, et tomat, mille suhu pistame, maitseks ja lõhnaks nagu toona? Oleks natuke magus ja ka veidi hapukas. Mäletan, et väikestena sõime vennaga tomateid … suhkruga. Nüüd ei tule selle pealegi, et tomatitele suhkrut raputada. Väikeste lastega pere kasvumajas peaks aga kindlasti kasvama mõni magusa maitsega kirsstomat, mida on lapsel hea suhu pista.

Türi tomatiproovimisel olid kindlalt parimate seas Eestis aretatud sordid. Olen sellest peale kasvatanud keskmise suurusega tomatitega sorti „Malle”, mis oli kõigi meelest väga hea: korraga magusmahe ja parajalt hapukas-vürtsikas. „Malle” ei lõpeta aga ise kasvu. Mugavale inimesel sobib Eesti sortidest seepärast rohkem ehk „Mato” – maitse on peaaegu sama hea, kuid determinantne sort on pisut hilisem ja kõvem. Lemmikute hulka pääses ka veidi hapuka maitse ja piklikuma kujuga viljade ja poolkõrge kasvuga „Valve”. Mujalt pärit sortidest pälvisid rohkem kiitust „Tolstoi” ja „Marmande”.

Maitsvad põlissordid

Tomatimaitsmised on väga moes suures tomatikasvatusriigis USAs. Igal aastal selgitatakse välja parimad sordid ja internetist leiab degusteerimiste kohta palju teavet. Maitsvamate sortide sekka jõuavad tihti „Brandywine”, „Gardener’s Delight” ja „Ruby’s German Green“. Testimise tulemused võivad piirkonniti üsnagi erineda. Oma maitsvamaid sorte valivad ka aretus- ja seemnefirmad. Näiteks firma Bonnie Plants jaoks eri sorte kasvatavad 29 aednikku on tänavu tomateid juba võrrelnud, 16 maitstud sordi seas olid nende hinnangul parimad „Cherokee Carbon”, „Bonnie Original” ja „Mountain Pride”. Kokkuvõttes rõhutati, et põlissorte tänavu parimate seas polnud.

Hoopis teist meelt on rootslanna Lena Israelsson, kes usub, et vanad sordid on geneetiliselt mitmekesisemad ja nüansirikkama maitsega. Ta kirjutab oma raamatus „Gurmeeaed. Kõige maitsvamad köögiviljad” nii: hea maitse ei sõltu ainult magususe ja hapususe õigest tasakaalust. Tomatite puhul seguneb maitse- ja lõhnaainete mõju. Mõni aine mõjutavad maitseelamust rohkem kui teised. Tähtis mõjutaja on näiteks aroomiaine geraniaal. Põlistes tomatisortides on seda rohkem. Ühes katses analüüsiti paarisada vana sorti ja moodsat hübriidi. Neid sorte testis seejärel 170 inimest ja need sordid, kus geraniaali oli rohkem, hinnati maitsvamateks ja magusamateks.

Näpunäiteid maitsetestiks

Sama raamat tasub appi võtta kõigil, kes tahavad kodus maitsetesti korraldada. Israelsson soovitab seda teha koos aiapidajatest sõpradega, keda kas või natuke huvitab ka kokandus, sest nemad eristavad maitseid paremini. Raamatus on näiteks toodud tomati-, kurgi-, punapeedi- ja salatitesti tulemused.

Piisab, kui korraga on prooviida viit sorti või ka näiteks kolme: kaks on sarnase maitsega ja üks eristub selgelt. Siis on maitseid lihtsam kirjeldada. Üllatusena võiks võrreldavate tomatite seas olla üks maitsetu ja nimetu poetomat.

Maitse oleneb loomulikult kasvutingimustest, näiteks savisel ja liivasel maal kasvanud salatid maitsevad erinevalt ja päikesepaistel kasvanud ürtidel on tugevam lõhn. Võrreldavad sordid olgu kasvanud võimalikult sarnastes tingimustes ja viljad olgu samas küpsusastmes. Küpse ja poolküpse vilja maitset ei maksa võrrelda. Katsuge testitavad viljad korraga korjata, maitse muutub ruttu, närtsinud viljad testimiseks ei sobi.

Eraldi võib testida varaseid ja hiliseid sorte või näiteks ühe kultuuri eri tüüpi sorte (nt lihatomatid ja kirsstomatid võistlevad eraldi). Test annab kõige veenvama tulemuse siis, kui maitsed ja võrdled köögivilju sellisel moel, nagu sa neid sööd. Tomateid, herneid, rediseid ja kurke sööme toorelt ja toatemperatuuril. Harilikku aeduba võiks aga maitsta kergelt krõmpsuks keedetult, porgandit ja kaalikat kas parajateks ampsudeks lõigatult või ka riivitult.

Kõik sordid pange maitsmiseks parajaks lõigatult eraldi kausikestesse, mis on nummerdatud ja kust testijad saavad neid endale ette tõsta. Sordinimed võiksid selguda alles pärast maitsmist.

Testimislauale pange ka joogivesi, klaasid, magedad küpsised ja sool. Siis saate maitsmise vahepeal suud loputada või kontrastiks hoopis teistsuguse ampsu võtta ning proovida maitstavaid vilju nii soolaga kui soolata.

Koos kaashindajatega arutage läbi, milliseid omadusi tahate hinnata ja millises punktiskaalas. Antavad punktid ja hindajate kirjeldused märkige üles testiprotokollidesse (selleks jagage kõigile paberid ja pastakad), siis saab võrrelda ka hinnangute erinevusi ja kokkulangevusi. Protokolli pange julgesti kirja kõik oma maitseaistingud, võrdlused ja arvamused. Ainult harjutades teritub maitsemeel ja sedasi leiame lõpuks üles ka maitseid iseloomustavad sõnad.