Moositegu kui täppisteadus

Moositootja Bacula tegevjuhi Vahur Vuksi sõnul õpetavad just uuendusmeelsed kliendid välja töötama uusi tooteid. Foto: Kristina Traks

Murakajäätist või maasikajogurtit nautides ei mõtle me tavaliselt, kust on toote sisse saanud mõnus marjamaitse, mis sellele meki ja nime annab. Suure tõenäosusega on see aga pärit Valgamaal Aakres tegutseva Bacula ASi moositööstusest.

Moositegu käib Eesti suurimas moositootjas Baculas aasta ringi. Ühe laarina valmib 1200 marja- või puuviljamoosi ning päeva jooksul jõuab teha mitu keetu. Lõviosa toodangust läheb kasutamiseks toiduainetööstustele ja jaetarbija saab Baculas tehtud moosi maitsta vaid Kodutunde kaubamärgi all müüdavate sahvtidena. Sahvt – see on moos, mis sisaldab terveid marju. Sahvtid märgiti ära piirkondlikul konkursil „Eesti Parim Toiduaine 2012”.

Moosi keedetakse Aakre majandi endises pullilaudas juba 2006. aastast peale. Ettevõtte juht ja omanik Vahur Vuks ütleb, et kohe, kui tekkis võimalus luua ettevõte, seda ka tehti. 1989. aastal alustati mahlatootmise jääkidest naturaalsete toiduvärvide tootmisega ja ettevõtte algus oli nagu mõnes Ameerika äriõpikus – enne veel, kui tollal väga uudne toode välja oli töötatud, oli see juba maha müüdud soliidsetele klientidele, nagu Liviko, Kalev või Külmhoone nr 1. Punast värvi oli kõikidel vaja ja seda müüdi 40–50-liitriste nõudega.

Täna ei ole moosi, mida tehase meistrid ei mõistaks teha. Hinnakirjast leiab tooteid 70 ringis, kuid suur hulk toodangut valmib n-ö rätsepaülikonnana. Näiteks on kondiitril vaja maasikamoosi rullbiskviidi vahele panemiseks. Siis on vaja luua just temale sobiv moos, mis klapib täpipealt tema seadmega.

Selgub, et moositegu on tõepoolest teadus, kus on vaja arvestada tuhat esmapilgul nähtamatut nüanssi. „Alustasime tootmist püreemoosidega, sest sihtgrupp olid kondiitrid. Nemad on aga väga targad inimesed ja tahavad kahe tordikihi vahele panna hästi ühtlase kihi moosi. Seega peab moosi olema hea määrida. Kui aga moosi määrib masin, peab selle konsistents täpselt vastama konkreetsele masinale, muidu ei tule head tulemust,” räägib Vuks. „Koduse moositeoga on ühist niipalju, et põhilised koostisosad on meilgi suhkur ja marjad, palju marju. Põhiline on kätte saada õige konsistents – kuna me töötame teiste tööstustega, siis peab moos sobima nende seadmetega. Mõni tahab väga tugevat moosi, mõni jälle pehmet. Kui muidu välja ei tule, siis tuleb minna kliendi juurde kohale ja vaadata, kuidas sellel konkreetsel masinal dosaator töötab. Siin ei piisa ainult moosipaja juures kulbi liigutamisest, vaid peab olema ka inseneritarkust.”

Vuks ütleb, et just uuendusmeelsed kliendid õpetavad moositehast välja töötama uusi tooteid. Näiteks hakkasid nad viis-kuus aastat tagasi soovima, et moosis oleks ka terveid marju. Tundub ju väga lihtne? Aga pole mitte. Küllap on kodusedki moosikeetjad mõttes kirunud olukorda, kus marjad tõusevad üles ja poti põhja jääb vaid vedelik. „Meie pott on 1200 kilo suur ja kui juhtub, et marjad tõusevad potis kõik üles või vajuvad põhja, tuleb moos ebaühtlane. Aga nii ei tohi juhtuda. Seega tuleb niikaua katsetada, kuni leiad kihistumata moositeo nipi,” räägib Vuks.

Kohaliku marjaga pole muret

Praegu, suvel, on moosimüügis vaiksemad ajad, sest paljud suurköögid (koolid, lasteaiad) on suvepuhkusel. Seevastu varumine käib täie hooga. See tähendab sedagi, et kokku ostetud marjad tuleb kohe töödelda – kas püreestada või külmutada. Püreestatud marjad pannakse vaatidesse seisma ja seda saab moositeoks kasutada igal ajal.

Milline on kõige minevam toode, ei oskagi Vuks välja tuua, sest Baculas sõltub töö sellest, milliseid tooteid nende kliendid – piimatööstused, kondiitritööstused, suurköögid – parasjagu valmistavad. „Oluline on marjade eestimaisus. Muidugi kulub vaarikat ja maasikat palju, ka õunu ostame palju kokku. Samas teeme eksootilisematki moosi – kui minult ikka juba viiendat korda küsitakse, kas teil tõesti ei ole apelsinimoosi, siis me teeme selle valmis,” räägib ta.

Marjakasvatajatega pikki eelkokkuleppeid pole Bacula sõlminud, sest kasvatajaid on Lõuna-Eestis piisavalt ja ühegi kohaliku marja või puuviljaga väga muret pole. Tõsi, mõnda kulub nii vähe, et selle ikka kokku saab. „Ma võin ju kellegagi kokku leppida, et ta kasvatab mulle viis tonni marju, ja panna lepingusse ka sanktsioonid. Aga kui saak mingil põhjusel ikaldub, siis mis kasu on minul nendest sanktsioonidest – moosiks on mul ju ikkagi marju vaja,” sõnab Vuks.

Kui üldiselt moositööstus väga hooajaline ei ole, siis üks hästi kiire aeg on tehases vastlapäevaeelne aeg. Kondiitrid vajavad siis moosi vastlakuklitele ja seda kulub mehemoodi, kordades rohkem tavatellimustest. Suvel paistab aga hästi välja, et torti ja moosipirukat inimesed väga ei söö. „Esimestel aastatel sattusime ärevusse, kui kondiitrite moositellimused suvel aina vähenesid, aga nüüd teame, et kui temperatuur on juba nädala olnud üle 22 kraadi, siis inimesed moosipirukat enam ei taha,” muigab Vuks.

Moemari rabajõhvikas

Selgub, et moosimajanduses on moevoolusidki. Praegu on inimeste lemmikmaitse jõhvikas. Tingimata peab see olema just „kange” rabajõhvikas, aga mitte kultuurjõhvikas. Sama lugu olevat kultuurmustikaga – inimene kujutab juba sõnaga „mustikas” ette, kuidas keel siniseks läheb ja milline on mustika mekk, kuid kultuurmarjal on „kangust” vähevõitu. Samal ajal nendib Vuks, et küllap mõeldakse välja ka hea kultuurmarjatoode.

Samuti soovitakse Baculalt, et moos oleks aina tervislikum ja võimalikult väheste koostisosadega. Paljud piimatööstused on läinud seda teed, et tooted püütakse hoida naturaalsete ja konservandivabadena. Loomulikult peab seda siis olema ka kohukese sees leiduv moositriip või marjalisand jogurti sees.

Mõnda aega tagasi tegi Bacula koostööd Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskusega ning sellest sündis funktsionaalne moos. See tähendab, et toote mõju on kliiniliselt uuritud ja vastavalt tulemustele saab selle ära märkida müügiargumendina. Näiteks sisaldavad funktsionaalsed moosid kiudaineid ja mangaani. Viimane aitab kaasa sidekoe normaalsele moodustumisele ja aitab kaitsta rakke oksüdatiivse stressi eest. Funktsionaalne mustika-vaarikamoos kiudainetega tunnistati uute toodete konkursil „Eesti Parim Toiduaine 2015” parimaks tooteks Lõuna-Eesti piirkonnas. Funktsionaalseid moose ostavad koolid, lasteaiad ja hooldekodud.

Kodutunde moosidega jaekaubanduses

Kuni eelmise aastani võis Bacula nimi tavatarbijale olla täiesti tundmatu, kuid nüüd jõuavad siin valminud moosid jaekaubandusse Kodutunde sahvtide kaubamärgi all. „Keskendumine suurklientidele on algusest peale meie teadlik valik, sest müük jaekaubanduses eeldab täiesti teistsugust lähenemist: moos on vaja villida, kaanetada, etikettida, purgid omakorda pakendada. Kõigeks selleks on vaja tehnoloogiat ja ka inimesi. Tootjana on palju lihtsam moosi müüa nt 600-liitrises konteineris kui 300grammistes purgikestes,” selgitab Vuks.

Baculas töötab 22 inimest. Töötajate leidmise kohta ütleb Vuks, et kõik, kes tahavad, leiavad kindlasti ümbruskonna ettevõtetes sobiva töö. Pigem on mure ikkagi selles, et inimesi pole tööle võtta. „Lihttöötajaid leiab, nendega pole muret. Aga kui sul on vaja kedagi, kellel oleks juba rohkem iseseisvat mõtlemis- ja analüüsioskust, siis sellist töötajat on väga raske leida. Nad on juba kuskil tööl või käivad siit linna tööle. Tartu tõmbab väga kõvasti,” sõnab ta. „Riigiisadele on siin küll mõtteainet – maakohad tühjenevad inimestest ja oleks vaja ääremaadel asuvatele ettevõtjatele mingit maksusoodustust või hooba, mis teeks sellise paiga ettevõtjale atraktiivseks, et ta üldse tahaks seal ettevõtet pidada.” 

Tubli partner juba aastaid

Ruth Roht, Kalev ASi kommunikatsioonijuht

Bacula on juba aastaid olnud meie hea koostööpartner. Ostame neilt õunapüreed ja hõõrutud jõhvikaid suhkruga. Neid toormeid kasutame marmelaadi- ja teiste kommitäidiste valmistamisel.

Bacula on koostöövalmis partner, kelle tarned on õigeaegsed ja toodang kvaliteetne. Ka on nad paindlikud ja tulnud vajadusel vastu meie erisoovidele.