Paljud tarbijad eelistavad süüa liha, mis on maitsev, kuid pole liiga rasvane. Samas on suur nõudlus veiseliha järele, milles on silmaga näha marmormustrit. Marmorliha eelistatakse nii selle maitse kui ka tervisele kasuliku rasvhappe ehk oleiinhappe sisalduse tõttu.
Liha marmormustri moodustab lihastevaheline ja -sisene rasvkude, mis sisaldab väga palju oleiinhapet. Oleiinhape on monoküllastumata rasvhape ning uuringutest on selgunud, et see aitab vähendada nii-öelda halba ehk LDL-kolesterooli ja suurendada head ehk HDL-kolesterooli sisaldust. Samuti aitab oleiinhape alandada vererõhku.
Vastus geneetikas
USA teadlased professor Brad Johnson Texas Tech ülikoolist ja professor Stephen B. Smith Texas A&M ülikoolist uurisid, kuidas saab suurendada liha marmorsust. Nende eesmärk oli seda teha nii, et ei suureneks liha üldine rasvasus, kuna liigne rasv tihti eemaldatakse. Teadlased leidsid, et üks lahendus võib olla geneetika ärakasutamises ning oluline on retseptori GPR 43 töö reguleerimine. Selle retseptori abiga saab suurendada marmormustri teket üldist rasvasust suurendamata.
„Eesmärk oli saada kõrge marmorsusega veiseliha, ilma et peaks väga palju söödale kulutama,” märkis Brad Johnson. Vajalike retseptorite aktiveerimisel saab soodustada marmormustri teket ilma suure lisakuluta. Samas mainisid teadlased, et kõige lihtsam moodus, kuidas veiseliha marmorsust suurendada, on looma lihtsalt kauem sööta. Lihasesisest rasva tekib veises loomulikul viisil, aga pika aja jooksul.
Erinevad tõud
Johnsoni sõnul on aretatud eri tõuge Aasias, kelle lihasisese rasva sisaldus on 30–35 protsenti, USA veistel on see umbes kuus protsenti. Aasia veiseid toidetakse kolm aastat, USA veiseid aga 18–22 kuud.
Muidugi on võimalik lihasesisese rasva sisaldust suurendada ka sööda abil. Marmorsust tekitavad rasvarakud ehk adipotsüüdid vajavad glükoosi. Seega sobib kasutada söödaks maisi ja teravilja. Veise rohuga söötmine aga takistab ja isegi vähendab marmormustri teket ning seega ka oleiinhappe sisaldust.