Ettevõte, kus hallitus on au sees

Aigar Brett müüb oma toodangut põhiliselt gurmeepoodidele ja restoranidele. Foto: Kristina Traks

Toit ja hallitus ei käi tavamõistes kokku, kuid Tartumaal Nõo vallas asub väike pereäri, mis sõna otseses mõttes elatub hallitusest – Luke farmimeiereis valmistatakse mitut sorti hallitusjuustusid. Ainsana Eestis.

Ettevõtte omanik Aigar Brett võib tunde rääkida erinevatest hallitustest ja nende käitumisest. Päris juustukeldrisse oma silmaga hallitusjuustu valmimist vaatama aga ei saa, sest nõnda võib juust „rikki” minna. „Meil ükskord juhtus, et viisin kastitäie sinihallitusjuustu keldrist läbi juustuvalmistamisruumi, kus tehti valgehallitusjuustu. Valged juustud tulid selle tulemusena laigulised nagu Dalmaatsia koerad …” kirjeldab ta. „Neid kahte toodet peab lahus hoidma. Samas ei saa öelda, et selline kokkupuude juustu täiesti ära rikuks, lihtsalt see pole enam see, mis alguses loodetud. Meie panime sellistele juustudele nimeks Breti Äpardus ning laatadel lähevad need väga hästi müügiks.”

Hallitusjuustudega pole siinmail palju katsetatud. Sinist tehti mingil määral 1970ndatel Suure-Jaani piimatööstuses, kuid seal jäi asi millegipärast katki. Möödusid aastakümned ning 2004. aastal tegi Aigar Brett katset sinihallitusjuustu valmistada. Eks alguses läks palju viltu ka, möönab ta praegu ja lisab, et kui nüüd saaks ajas tagasi minna, teeks ta palju asju teisiti. Tegelikult tahtis Brett alustada hoopis valgehallitusjuustuga, kuid tosin aastat tagasi oli see Eestis nii tundmatu kraam, et äril ei tundunud mingit jumet olevat.

Nii valiti esimeseks tooteks sinihallitusjuust ning juustukunsti õpiti Prantsuse käsitööjuustu meistrilt Michel Lepage’ilt, kes on mitu korda käinud Eestis juustuvalmistamist õpetamas. „Muidugi vaadati mind alguses imelikult, et tuleb mingi Eesti talumees hallitusjuustuga,” muigab Brett.

Möödus kolm aastat ja 2007. aastal hakkas meierei valmistama ka valgehallitusjuustu. Veel kolm aastat hiljem oli valgehallitusjuustu tootmine kasvanud mitu korda suuremaks, kui valget juustu 2004. aastal üldse Eestisse imporditi. „Pakkusime oma toodangut messidel ja laatadel inimestele maitsta ja harjutasime nad seda sööma,” ütleb Brett. „Põhitooted on tuhajuust, pikantne juust, erinevad valgehallitusjuustud ja sinihallitusjuust. Tuhajuust on Prantsuse Morbier-tüüpi juustu siinne analoog, mille valmimisprotsessis osalevad valgehallituskultuur, linens-bakter, lehtpuutuhk ja paari-kolme kuu jooksul juustumeistri hellad käed.”

Kuidas juust hallitab?

Hallituskultuur lisatakse juustule pulbrina ning edasi hakkab see juustus kasvama. Brett on Prantsusmaal käies näinud, kuidas sealsed juustumeistrid on hallituskultuuri kasvatanud põlvest põlve ning seda paljundatakse kohapeal eda ostetagi sisse. Lukel siiski ostetakse iga juustuteo jaoks doos hallitust.

Mõnikord on asi ka karmiks kätte läinud. Brett meenutab, kuidas meiereid kimbutas algusaastail sõnakuulmatu pikantse juustu bakter, kes sinihallitusjuustusid kiusas. Tulemuseks oli suur kogus väga teravamaitselist juustu, mis ristiti Breti Karmiks. „See pidi seisma vähemalt aasta aega ning tulemuseks oli tumepruun juust. Huvi pärast lasin seda laboris uurida ning selgus, et selles on elutegevus täielikult lõppenud. Algul olime selle juustu üle väga õnnetud, kuni Rootsi juustumeister Stefan Lind mulle sarnast juustu näitas ning seda taevani kiitis. Ütlesin Stefanile, et tean kohta, kuhu on sellist juustu paar tonni maetud ... Tema polnud suu peale kukkunud ja vastas, et väga hea – ära seda sel aastal veel välja kaeva, see läheb veel paremaks,” räägib Brett. „Karm juust ei jätnud kedagi külmaks. Mõned ostsid kohe korraliku varu kaasa, teised jälle sülitasid lausa „augu asfaldi sisse”. Tänaseks oleme Karmi sortimendist välja jätnud.”

Ta rõhutab, et hallitusjuust ei ole tervisele ohtlik või kahjulik, pigem on seda hallitanud moosi või leiva söömine, sest teravilja ja suhkruga tekitab hallitus mükotoksiine, mida juustu- või laktoosiga aga ei teki.

Tagasitõmbumine kettidest

Aastad juustukojas kulusid ning meierei toodang muudkui kasvas. Juba oldi kenasti pappkarpidesse pakitud juustudega sees enamikus kettides. Vahepeal sattuti väga hoogu ja vöötkoodiregistris oli umbes 50 toodet. See oli sundseis. Talu piimatoodang tuli ümber töödelda ja maha müüa, sest tol ajal ülejäävale piimale tahtjat ei leidunud. Tehti raske otsus ja võeti poekettidest tooted välja. „Me ei pea tegema omahinna mõistes piiripealseid säästutooteid ja olema igal pool müügil. Nüüd müün põhiliselt gurmeepoodidele ja restoranidele,” ütleb Brett. „Jah, meie toodang on praegu väiksem, aga saame nüüd oma perega hakkama ega pea muretsema sellepärast, kuidas minu juust 120 poes hoitud on. Toodame projektipõhiselt, saadan juustud teadlikele tellijatele ega pea vastu võtma telefonikõnesid stiilis „mingi probleem on – teie juust hallitab”.

Brett kõneleb taustast veelgi: et oma kaubaga mõnes ketis väljas olla, tuleb mõnikord täita täiesti jaburaid nõudmisi. „Näiteks ühest ketist tuli hämmastav pakkumine: maksa 5000 krooni, siis saad oma tooteid kaks kuud poole hinnaga müüa. Jäin kohe mõttesse, et kuidas see nüüd oligi… Või pidin ma müügipreemiat maksma läbimüügi pealt. See oli 1,5 protsenti müügi pealt ja tuli neile kvartali lõpus tagasi kanda. Pakkusin välja, et teen neile kohe 1,5 protsenti väiksema arve, et milleks raha edasi-tagasi kanda. Ei saanud, nendel selline süsteem, mis stimuleerivat müüki. Pakkusin, et paneme siis lepingusse nimeks müügikaristus – teie karistus on see, et te ei saa 1,5 protsenti rahast kolm kuud kasutada, ja minu karistus on see, et pean tegema raamatupidamislikku lisatööd.”

Brett täpsustab, et kui inimesed soovivad talle „edu”, siis hakkab natuke kõhe, sest üldjuhul mõeldakse selle all mahu kasvu ja turuosa pidevat juurdehõivamist. „Mina tahan teha kerge kiiksuga, samas aga ennast äratasuvaid asju. Tahan katsetada, nautida tööprotsessi, mitte lihtsalt mingi graafikunoole suunas rühkides läbi põleda.”

Uued ideed

Kettidest tagasitõmbumine aga ei tähenda, et Breti perel oleksid ideed otsa saanud. Juba 2010. aastal asutati siinsamas Lukel mitme Eesti väikese juustutootjaga MTÜ Eesti Juustusõprade Klubi, kus on tõsiselt arutatud käsitööjuustude koosturustamise võimalusi ning PRIA-le ka projekt lühikese tarneahela meetmesse kirjutatud. „Me ei ole omavahel konkurendid, vaid laiendame oma ala kandepinda – väikesi juustutootjaid on viimase viie aasta jooksul palju juurde tekkinud, kuid meil kõigil on oma nišš olemas.”

Breti selle aasta plaan on taastada Nõo Hollandi kerajuustude tootmine. Nimelt oli Nõos juustutööstus, kus toodeti kaua laagerdunud Nõo Hollandi kerajuustu. Vene ajal need juustukerad lihtrahvani ei jõudnud ja legendi järgi läksid need enamasti Kremlisse. Nõos lõppes kerajuustu tootmine 1998. aastal.

Brett tõdeb, et tollal oli inimestel taolisest juustust üsna ükskõik, tähtis oli pigem hind kui eriline maitse. Praegu on ta aga veendunud, et aeg on küps Nõo kerajuust uuesti ellu äratada. „Meil on plaanis alustada tootmist juba sel aastal. Selline juust sobiks meil sinihallitusjuustudega ühte keldrisse valmima. Paljud Nõo endised juustumeistrid on mulle head sõbrad-tuttavad, neist Koidu Hütter on selles osas mu „suur juht ja õpetaja”. Olen ka ise seal tööstuses töötanud, seega tegelikult tean, kuidas seda juustu teha,” sõnab ta.

Juustumeistreid on palju juurde tulnud, kas neile kõigile jätkub turgu? „Ei usu, et me üle pingutame. Vaadake Tallinna kaubamaja juustuletti – see on sama pikk kui minu juustutööstus. Miks ei võiks seal olla enamjaolt Eesti kraam? Väga vabalt võiks. Me ei peaks nii palju juustu sisse ostma, sest suurt osa sisseveetavate analooge saaks kohapeal ära teha. Tuleb lihtsalt õppida ja maailmast juustu asemel kogemusi siia tuua,” on Brett kindel.

Juustuvalik võiks veelgi rikkalikum olla

Pajumäe talu noorperemees Viljar Veidenberg rõõmustab, et juustumeistreid on Eestimaale viimastel aastal palju juurde tekkinud ning leiab, et poodides võiks kodumaiste juustude valik olla veelgi kirjum.

Pajumäe talu toodab juustu 2014. aasta lõpust ning juustuvalmistamiseni viis sisuliselt ummikseis: piimahinna langus sundis leidma võimalusi selle suuremaks väärindamiseks. „Hädaolukord paneb liituma, esimese Vene kriisi ajal 1998. aastal hakkasime toorpiima töötlema, sama lugu kordus 2014. aastal, kui oli näha, et kohupiima valmistamisega enam ära ei ela. Sellepärast jõudsimegi juustuni,” räägib Veidenberg. „Teeme nišitoodet – ma ei tea, et keegi teine Eestis valmistaks laagerdunud mahejuustu.”

Veidenberg kõneleb, et Eesti kliendid oskavad kohalikust tootest väga lugu pidada. Odavat toodet võib osta igalt poolt, kuid inimesed otsivad just erilisi maitseid ja sellepärast ei kavatse Pajumäe talu kunagi hakata võistlema odavaima hinna nimel. Kaup on müügil Solarises, Biomarketites, turgudel Tartus, Pärnus, Viljandis. „Eesti ostja saab järjest targemaks ja olukord ei ole võrreldav sellega, mis oli 20 aastat tagasi. Nüüd on meie ülesanne teha häid juuste ning valik võiks olla veelgi kirjum,” arvab Veidenberg.

Veidenberg märgib, et muutunud on ka kaupmehe suhtumine kohalikku väiketootjasse: „Kui alustasime kohupiima ja jogurtiga kümme aastat tagasi, siis käisime ise poodides kohal ja pakkusime oma tooteid, nüüd on aga vastupidi: meid otsitakse üles ja suured ketid küsivad ise meie käest kaupa.”