Vahelduseks kuivatage köögivilju krõpsudeks

Kuivatada saab pea kõiki juur- ja puuvilju. Foto: Säde Lepik

Kui külm järele annab, vaadake üle keldrisse säilima kogutud saak. Mõnel päikesepaistelisel ja plusskraadidega päeval tasub keldrit ka õhustada, sest liiga niiskes või soojas ruumis levivad ruttu seen- ja bakterhaigused. Tark jõuab tõbedest ette ega unusta tervislikke peete, kaalikaid ja teisi vilju keldrisse tohletama.

Ilusatel tervetel õuntel laske nüüd hea maitsta, sest enamik sorte keldris enam kaua kenade ja prinkidena vastu ei pea. Õunakastist ja -riiulitest korjake välja kõik mädad või plekilised viljad, sest õunalt õunale levib mädanik väga ruttu. Närbuvatest õuntest võiks talvelgi parem natuke vürtsmoosi keeta.

Kui leiate koorides plekilisi kartuleid, siis tuleb kartulisalv ruttu läbi sorteerida ja riknevad mugulad välja korjata. Kui magusavõitu maitse reedab, et külm on kartuleid näpistanud, siis rahvatarkuse järgi aitab seda viga natuke parandada see, kui hoiate kartuleid enne toiduks tarvitamist mõne päeva toatemperatuuril, panete need keema külma veega ja lisate keeduvette sortsu äädikat.

Mustad plekid või mustaks tõmbunud lehed, närbumine, valge vati moodi niidistik, vesised mädanikulaigud, tolmav hallituskord, pruun või rohekas kirme, mustad mügarikud, vesised laigud, limane mädanik, väävlihais jt tunnused viitavad, et porganditel, peetidel, kaalikatel, kapsastel on keldris kallal must- või valgemädanik, hahkhallitus, märg- ehk baktermädanik vm seen- või bakterhaigus.

Nende tõbede tekitajad jõudsid keldrisse ilmselt juba koos saagi, mulla või taimeosadega. Suurem on see oht vihmasel sügisel ja siis, kui kasvatate köögivilju ilma viljavahelduseta raskel mullal ja annate liiga palju lämmastikväetist. Keldrisse ei tohi sügisel tuua ühtegi vigastatud vilja, sest need nakatuvad eriti kergesti.

Praegu polegi tähtis jälile jõuda, mis just valesti läks või millega täpselt tegu, sest köögivilju võib korraga rikkuda ka mitu tõbe ja nende tunnused haiguse arenedes ju muutuvad. Kõik, mis mädaneb, rikneb ja närbub, tuleb ruttu hoiukohtadest ja -anumatest välja korjata ja hävitada. Ühest keldriülevaatusest talve kohta muidugi ei piisa, kõik, mis tundub kahtlane, eemaldage kohe, kui seda märkate.

Kui jõuate jaole ja peakapsal on rikutud ainult pealmised lehed, siis eemaldage need ja tehke ülejäänust süüa. Toidukilega kaetult saab kapsast natuke säilitada külmikus. Väikese musta pleki pärast ei pea muidugi minema viskama ka porgandit või kaalikat. Lõigake plekid välja ja tarvitage juurviljad toiduks, pange tükkideks hakitud viljad sügavkülma või hoidistage supipõhjaks.

Kasvu ajal köögiviljadesse talletunud keerukad ühendid lagunevad aja jooksul lihtsamateks. Iga kevade poole liigutud päevaga, mil ka pealtnäha ilus saak keldris seisab, väheneb seega paratamatult köögiviljade toiteväärtus ja nõrgeneb säilivusvõime.

Kõik teavad seda, ometi raugeb mõnikord ind teha omakasvatatud köögiviljadest head ja kasulikku toitu. Keldrivarud ei ole talvel enam nii maitsvad kui värske saak. Ja alati lihtsalt ei tule inspireerivat mõtet, mida head neist teha. Salat, ühepajatoit, stoovitud või paneeritud aiaviljad ja keedetud köögiviljalohud alles olid ...

Põhjamaades ja meilgi on järjest menukamad köögiviljakrõpsud ja -näksid. Nuputatakse nippe, kuidas krõpsud tervislikumaks muuta. Neid valmistab Eestiski juba mitu talu ja ettevõtet. 2015. aastal tunnustati päritolu- ja kvaliteeti kinnitava pääsukesemärgiga näiteks OÜ Mulgi Krõpsud frititud punapeedikrõpse.

Krõpse ja näkse saab porgandist, kaalikast, punapeedist, pastinaagist, juursellerist, maapirnist, porrulaugust, mustrõikast, leht-, spargel- ja isegi hapukapsast, kõrvitsast, rabarberist, õuntest ja marjadest koduski teha.

Õlis frititud krõpsud on küll head, aga ... kõik, mis hästi maitseb, ei ole just tervislik. Kartulikrõpse süües saame kõige rohkem kaloreid – teised kartulivalmistusviisid jäävad kaugele maha. Eks teisedki frititud köögiviljad annavad tublisti energiat ja seda ka siis, kui kasutada oliiviõli ning nõrutada õlist välja tõstetud krõpse majapidamispaberil.

Õli kulub palju vähem, kui teha juurviljakrõpse panniga praeahjus. Mullu ilmunud lahedate ideedega raamatus „Kingitused aias” on köögiviljakrõpsude valmistamiseks näiteks selline retsept. Võtke 2 suurt kooritud punapeeti, 2 suurt kooritud porgandit, 2 suurt kooritud pastinaaki, 3 supilusikatäit oliiviõli, maitsestamiseks meresoolahelbeid ja natuke musta pipart.

Kuumutage praeahi temperatuurile 200 °C ja pange paar küpsetusplaati ahju soojenema. Lõigake köögiviljakoorija või -lõikuriga juurviljadest võimalikult õhukesed viilud, porgandist ja pastinaagist võib lõigata ka pikad ribad või tõmmata riiviga liistakud. Patsutage viilud majapidamispaberi või puhta köögirätikuga kuivaks.

Pange peediviilud ühte ja teiste juurviljade viilud teise kaussi, nii ei anna peet muudele viiludele värvi. Niristage köögiviljadele veidi oliiviõli, raputage peale pisut soola ja pipart ning segage käega, kuni kõik juurviljaribad on ühtlaselt õlised. Võtke kuumad plaadid ahjust välja ja laduge õlised juurviljaviilud õhukese kihina plaatidele. Pange plaadid ahju ja laske juurviljaviiludel seal 15–20 minutit küpseda. Keerake viilud ümber, kui nende servad on krõbedad ning hakkavad kõveraks koolduma. Siis tõstke plaadid ahjust välja jahtuma, kui krõpsud on jahtunud, siis võib neid hoida kotis või suletavas purgis. Õhukindlas purgis säilivad sedasi valmistatud köögiviljakrõpsud head kolm-neli päeva.

Kui maitsestada krõpse pune, rosmariini, aed-piparrohu, tüümiani, basiiliku, peterselli, salvei, estragoni, küüslaugu, kurkumi, tšillipulbri vm meelepärase ürdiga, kulub soola vähem.

Viilutatud köögivilju saab ahjus küpsetada ka näiteks ahjuplaadile laotatud jämeda soola kihil. 225 °C juures saavad aiaviljad krõbedaks umbes 20–30 minutiga.

Kõrgel kuumusel on krõpsutegu küll lihtne, kuid samas vähendab kuumtöötlus tuntavalt kasulike ainete sisaldust, mille pärast me köögivilju hindame ja kiidame. 

Kõige väärtuslikumad ja tervislikumad köögivilja- jm krõpsud valmivad hoopis madalal temperatuuril aeglaselt kuivatades. 50–42 °C juures kuivavad erinevad aiaviljad 4–12 tundi. Dehüdraatoriga on soovitatud näiteks suvikõrvitsaviile algul kuivatada 46 °C juures ja siis tõsta temperatuur 68 °C, aega kulub 8–10 tundi. Dehüdraatoriga kuivatamise nippe ja retsepte leiate Enn Kaljo raamatust „Loodusandide kuivatamine”.

Värske köögiviljaga kuivatatud krõpsud siiski ei konkureeri: juurvilju peenestades, kuumas vees kiiresti blanšeerides (see pehmendab ning aitab säilitada värvi ja maitset) ja kuivamise ajal väheneb siiski nii vitamiinide kui ka mineraalide sisaldus. Kuid ega kõike head polegi võimalik korraga saada.

Kuivatatud aiasaadustesse jääb vett ainult 10–20%, energiat saame neid nosides muidugi rohkem kui äsjanopitud viljadest. Kuna nii praeahjus (hea, kui ahjul on pöördõhu režiim) kui ka dehüdraatoriga kuivatamine võtab üsna palju aega, ei ole oht, et keegi omakuivatatud näksidega liialdades paksuks läheb, kuigi suur. Vahelduseks võib krõpse ikka teha ja süüa. Et krõpsudele põnevamat maitset anda, on neid enne kuivatamist ka mitmel moel maitsestatud: peedile sobib näiteks marinaad, milles on palsamiäädikat, kõrvitsat võib tempida ingveri, kaneeli, nelgi ja maitseäädikaga, soola võib asendada sojakastmega. Kõrvitsaviile on  kuumutatud ka ebaküdoonia- või arooniasiirupis ja porgandiliistakuid suhkruvees.