Täna käima pandud õlu valmib aastavahetuseks

Hobi korras õllevalmistamisega tegelev Alar Mihhailov nanoPruulist sõnab, et õlletegu on nagu küpsetamine. Täpselt retsepti jälgides on eksimine peaaegu võimatu. Foto: Erakogu

Jõulupühad ja aastavahetus kingivad sel korral tööinimesele kaks pikka nädalavahetust. Hobi korras õlle valmistamisega tegelev Alar Mihhailov nanoPruulist jagab nippe, kuidas muuta pühadeperiood maitseküllaseks enese valmistatud koduõllega. Kui tahta õlut veel selle aasta sees mekkida, tuleks õlleteoga alustada juba täna. 

Alar Mihhailov selgitab, et õlletegu on justkui küpsetamine, kus täpselt retsepti järgides eksimisvõimalus peaaegu puudub. Õlleteoks sobivaid vahendeid ja toorainet müüakse suuremates linnades spetsiaalsetes poodides (näiteks Pruulimine.ee Tallinnas, Pruulikeskus Tartus, Kodupruul Pärnus). Samuti müüakse vajalikke vahendeid veebipoodides.

Õlle valmistamisel on esmatähtis anumate, vahendite ja vee puhtus. Kui vesi on ebakvaliteetne ning pole piisavalt puhas, võib kogu laar hukka minna. Ka maitseainete lisamisel tuleks lähtuda põhimõttest: pigem vähem kui rohkem. Esmapilgul huvitavate maitseainete ühte retsepti kuhjamisel võib tulemus maitsemeelte erutamise asemel hoopis neid ärritada.

Kodustes tingimustes linnastest õlle valmistamiseks on vaja potti (vähemalt 30liitrist), pliiti, gaasipõletit või muud küttekeha, millega potis olevat vedelikku kuumutada saab, pika varrega kuumakindlast plastist või roostevabast terasest lusikat, kurnamiskotti linnaste leotamiseks, et pärast linnaste leotamist (meskimist) saaks vedeliku ja linnased eraldada, hermeetilist kääritusnõud koos õhulukuga, desinfitseerimisvahendit (näiteks Chemipro Oxi), termomeetrit, eelistatult digitaalset ning veekindlat, sõela või resti linnaste loputamiseks, pudeleid või ankrut õlle villimiseks. Loomulikult kulub ka ära piisavalt vaba aega ja kannatlikkust.

 

Järgmiseks on vaja kogu õlle pruulimisel kasutatav varustus ära puhastada (mustus ja jääkained maha pesta) ning seejärel sobiva vahendiga desinfitseerida. Puhastamata seadmed võivad rikkuda valminud õlle maitset, lõhna ning halvemal juhul läheb õlu hoopis hapuks. Kui meskimisel kasutatakse kurnamiskotti, tuleks see enne vee lisamist poti sisse tõsta ning koti suu ümber poti asetada.

Õlle valmistamise võib jagada mitmeks etapiks ning sõltuvalt pruulimisvarustusest kulub õlle keetmiseks 4–6 tundi, pärast seda algab pikem käärimisprotsess (kuni kaks nädalat).

Meskimine ehk linnaste leotamine

Foto: Erakogu

Kõigepealt on vaja kokku koguda retseptis ettenähtud koostisosad. Poest linnaseid ostes tasuks need lasta sealsamas ka ära jahvatada.

Kui kõik on pruulimiseks valmis, saab alustada virde valmistamisega, mida nimetatakse meskimiseks. Seda jõuluõlut tehes tuleb 20 liitrit puhast vett kuumutada 69 kraadini. Kui on saavutatud õige temperatuur, võib hakata kuuma vette ettevaatlikult ja pidevalt segades jahvatatud linnaseid lisama. Kui linnaseid lisada liiga kiiresti või segada vähe, võivad tekkida linnaste klombid, need tuleb segamislusikaga katki vajutada.

Pärast linnaste lisamist peab vedeliku temperatuur olema langenud 67 kraadini. Nüüd tuleb hoida linnaste ja vee segu antud temperatuuril võimalikult ühtlasena tund aega. Selle aja jooksul toimuvad potis keemilised protsessid, mille käigus linnastes olev tärklis muutub suhkruks. Vedeliku värv hakkab tasapisi kollakaspruuniks tõmbuma. Meskimise ajaks võib poti ümber asetada tekid, et ühtlane temperatuur püsiks. Vajadusel tuleb potti vaikselt kuumutada.

Kui linnased on tund aega potis ligunenud, tuleb linnased ja vedelik üksteisest eraldada. Kurnamiskotiga meskimisel saab koti koos linnastega lihtsalt potist välja tõsta ning asetada sõela või resti peale, mis omakorda asetseb poti peal.

Et linnastest viimanegi suhkur kätte saada, võib poti kohal ning kotis asetsevaid linnaseid kuuma veega (umbes 80 kraadi) loputada, kuniks potis on kokku 25 liitrit virret.

Keetmine

Foto: Erakogu

Pärast meskimist alustatakse virde keetmist, mis kestab tavaliselt ühe tunni. Selle käigus ladestuvad virdes olevad valgud poti põhja. Lisaks hävinevad keedu ajal kõik bakterid. Õlle maitse osas on keetmisel kõige tähtsamad humalad. Neid lisatakse retsepti järgi keedu alg- või lõppfaasis. Keetmise alguses lisatud humalad annavad õllele mõrkjust. Keedu lõpus lisatud humalad lisavad pigem aroomi ja värsket maitset.

Jõuluõlle retsept näeb ette kohe keedu alguses 30 grammi Centenniali humalate lisamist, need tagavad õlle parajalt mõrkja maitse. Kui virre on 55 minutit keenud, tuleb lisada teine osa, 50 grammi Centenniali humalaid värske aroomi ja maitse jaoks. Koos maitse- ja aroomihumalatega võib keedupotti soovi järgi maitseaineid lisada.

Kui virre on kokku keenud 60 minutit, võib poti kuumutamise lõpetada. Keemise ajal väheneb virde kogus tavaliselt 2–3 liitri võrra.

Jahutamine

Pärast keetmist tuleks virre võimalikult kiiresti maha jahutada, et saavutada pärmile sobilik temperatuur (17–22 kraadi). Selleks kasutatakse spetsiaalseid jahuteid või kui jahutit pole, siis võib poti asetada külma jääkuubikutega vette. Talvel võib ka lumehanges virret jahutada. Jahtumise ajal sadestuvad proteiiniühendid poti põhja.

Äärmisel juhul võib jätta kinnise poti lihtsalt jahtuma. Järgmise etapi ajaks peaks potis oleva virde temperatuur olema maksimaalselt 25, ideaaljuhul 20 kraadi.

Kääritamise algus

Pärast virde jahutamist tuleb see kallata puhastatud ning desinfitseeritud kääritusnõusse. Selles etapis on hea virret ka õhutada (pärm vajab hapnikku efektiivsemaks elutegevuseks), seega võib kallata üpris julgelt ja sorinaga.

Kääritusnõus lisatakse virdele pärm. Kindlasti tuleb enne pärmi lisamist kontrollida, et virde temperatuur oleks pärmile sobilikus temperatuurivahemikus, muidu võivad pärmirakud hävineda ning virre ei lähe käima. Kui pärm on virde peale puistatud, tuleb korra veel lusikaga segada. Kõige lõpuks lisatakse kääritusnõule õhulukk, mis takistab õhu sattumist kääritusnõusse ning samas laseb käärimise ajal tekkival süsihappegaasil väljuda.

Käärimine

Reeglina hakkab õhulukk mulksuma umbes ööpäeva jooksul. Aktiivne käärimine toimub esimesed 3–5 päeva, pärast jäävad mulksatused õhulukus harvemaks. Kui õhulukk on juba 1–2 päeva vaiksena püsinud ning vedelikutase õhuluku kahes kambris peaaegu ühtlustunud, on paras aeg õlu ankrusse või pudelitesse villida.

Villimine

Foto: Erakogu

Eduka villimise võtmesõna on puhtus. Kõik villimiseks kasutatavad anumad peavad olema puhtad ja desinfitseeritud. Pärast käärimist on kääritusnõus juba peaaegu valmis ilma gaasita õlu. Kõige lihtsam variant õlut karboniseerida on kasutada suhkrut, mida lisatakse igasse pudelisse või ankrusse umbes kuus grammi ühe liitri õlle kohta. Kui suhkur on lisatud, täidetakse pudelid kääritusnõu külje peal oleva kraani kaudu. Kraani puudumisel võib kasutada sifooni.

Kui pudelid on täidetud ning korgid peal, tuleks pudeleid korralikult raputada, et kogu lisatud suhkur lahustuks.

Karboniseerumine ja laagerdumine

Pärast villimist tuleks hoida pudeleid 1–2 nädalat toasoojas. Aeg-ajalt võib mõne pudeli avada, et testida karboniseerituse taset. Kui õlu tundub piisavalt gaasine, tuleks kõik pudelid viia jahedasse (keldrisse, külmkappi). Nüüd on õlu valmis ja seda võib nautima hakata.

Jahedas muutub õlle maitse veelgi tasakaalustatumaks ning pärast kuuajast jahedas seismist on õlu oma parimas vormis. Kuna tegemist on elusa ning filtreerimata õllega, siis sadestub pudeli põhja kerge settekiht. Et õlu klaasis parem välja näeks, võib sette jätta pudelist välja valamata.

Jõuluõlle retsept

(kangus umbes 6,4%, kogus 20 liitrit)

6 kg linnaseid Pale Ale

0,5 kg karamell-linnaseid (näiteks Caramunich II)

0,1 kg šokolaadilinnaseid (näiteks Chocolate Wheat)

80 g Centenniali humalaid (poes müüakse 100 g pakikestes)

1 pk (11,5 g) US-05 kuivpärmi

Vanillikaun ja/või kaneelipulk ja/või ühe apelsini riivitud koor (soovi järgi)