Raivo Vokk: Eesti põldudel ja metsas on kõik supertoidud olemas

Tallinna Tehnikaülikooli toiduaineinstituudi professor Raivo Vokk. Foto: Kristiina Kruuse

Tallinna Tehnikaülikooli toiduaineinstituudi professor Raivo Vokk sõnab, et Eesti küüslauk võiks poeletil olla vähemalt poole kallim välismaa omast, sest see sisaldab mitu korda rohkem kasulikke aineid. Samamoodi on paljude teiste viljadega, mis Eesti keerulises ilmastikus kasvades toodavad keskmisest rohkem antioksüdante. 

Professor Raivo Vokk sõnab, et on kohati tüdinud eestlaste püüdest otsida niinimetatud supertoite välismaistest marjadest ja viljadest. „Goji-marjad, acai, noni mahl,” loetleb ta kõlava nimega tooteid ja sõnab, et tegelikult kasvab Eestis palju väekamaid taimi. „Mind tüütas ära see välismaiste superfood’ide ülistamine ning võtsin kätte ja määrasin ära acai, goji-marjade, astelpaju, punase veini ja valge veini antioksüdantsuse,” jutustab professor Raivo Vokk.

„Ja mis selgus?” küsib ta retooriliselt. Ilmnes, et astelpajumahl sisaldas pisut rohkem antioksüdante kui punane vein, mis on teada-tuntud oma kõrge antioksüdantide sisalduse poolest. Valgest veinist ja acai-mahlast sisaldas astelpajumahl aga tervelt kümme korda rohkem kasulikke aineid.

Mulle tundub, et eestlastel on vaja, et keegi tuleks välismaalt ja ütleks, et see taim on väga hea.

Antioksüdandid on tähtsad, kuna pidurdavad vabade radikaalide teket, aidates seeläbi aeglustada vananemist ning vähendada mitmete haiguste tekke riski.

Kirjeldanud oma katsete tulemusi, imestab Raivo Vokk, miks kiputakse välismaiseid vilju sedavõrd ülistama, kui meie oma põldudel ja metsas leiduv on palju väärtuslikum.

Mis on Eestis sellist, et siin kasvanud taim sisaldab kasulikke aineid rohkem kui samasugune lõuna pool kasvanud taim?

Ilmselt meie kliima on üks põhjus. Kõik, mida sööme, on taim ju enda jaoks tootnud. Rasked ilmastikuolud panevad taime valmistama rohkem neid aineid, mida taimel vaja läheb ja mis on ühtlasi inimesele väga kasulikud.

Näiteks Eestis kasvatatud porgandis on tihti beetakarotiini sisaldus kõrgem kui tavaliselt. Eesti must sõstar on äärmiselt C-vitamiini-rikas. Tean, et soomlased lasid lausa üle kontrollida ühe Eesti mustsõstramahla kontsentraadi C-vitamiini sisalduse, sest neile tundus nii kõrge vitamiinihulk võimatu.

Tihti küsitakse, miks Eesti küüslauk on nii kallis. Mina ütlen, et see peabki kallis olema, sest selle antioksüdantide hulk on palju kõrgem Hiina või Hispaania küüslaugust, nagu meie uuringud on näidanud.

Milliseid taimi võiks nimetada Eesti oma supertoitudeks?

Neid on palju: jõhvikas, pohl, mustsõstar, tikrid, vaarikad, astelpaju … Mulle tundub, et eestlastel on vaja, et keegi tuleks välismaalt ja ütleks, et see taim on väga hea. Astelpaju on äärmiselt rikas antioksüdantide poolest, kuid paljud välismaalased ei teagi seda põhjamaa taime.

Praegu on aeg, mil värskeid marju korjata ei saa ja käiku lähevad sügavkülmavarud. Kui palju taime kasulikke omadusi hävib sügavkülmutamise käigus?

Külmutatud marjad ja köögiviljad on väga hea variant. Uuringud on näidanud, et külmutamisel säilib umbes 80% C-vitamiinist, see on väga hea tulemus. Teine külmutatud viljade eelis: need on sügavkülmutatud siis, kui viljad on maksimaalselt küpsed. Neid ei ole ära korjatud toorelt ega jäetud lattu järelküpsema. Kolmas aspekt: külmutatud viljad on kasvatatud seal, kus neid on kõige odavam toota.

Mida arvate soovitusest, et toit peaks tulema võimalikult kodukoha lähedalt?

Mina seda uskumust ei jaga. Miks peaksin sööma kevadeks juba närbunud kaalikat lihtsalt selle pärast, et see on minu aiast? No ja siis? Kaalikas ei ole C-vitamiini enam kevadel. Tahan kaalika maitset ja mõnusat struktuuri. Kevadel ostan hea meelega näiteks Itaalia porgandit, mis on värkse ja krõmpsuv. Kui mul on valida Eesti köögivili, mis on kevadeks juba närbunud, või mujalt toodud värske kaup, siis valin toidu ennekõike välimuse, mitte päritolu järgi.

Millise hinnangu te annate Eesti põllumajandustoodangu kvaliteedile?

Kohaliku tooraine kvaliteet on päris hea. Mina usaldan Eesti tootjaid ja arvan, et Eesti põllumajanduses valitseb mõistlik tasakaal. On selge, et kui tahad, et putukad saaki ära ei sööks, siis tuleb herbitsiide kasutada, ja samuti mõtleb igaüks, kuidas saagikust parandada, aga Eestis ei saa need asjad nii hulluks minna. Kui väiketootja tahab kasumit teenida, siis ta kasutab väetist täpselt nii vähe kui võimalik ja nii palju kui vaja, sest väetised on ka ju kõik kulu.

Kui palju peaks tarbija muretsema toidus sisalduvate taimekaitsevahendite jääkide pärast?

Mina küsiksin vastu, et kui mures on inimesed Tallinna kesklinna minnes selle pärast, kui palju saastet seal õhus on. Kindlasti apelsine pritsitakse, aga kui palju te neid koos koorega sööte? Samas saastatud õhu tõmbate otse kopsude alveoolidesse, kust imendub osa mürkidest ka verre. Arvan, et saastatud õhu pärast tuleks isegi rohkem muretseda kui taimekaitsevahendite jääkide pärast puu- ja köögiviljades.

Kui palju te näete müüte toidu- ja toitumisteemadel?

Väga palju. Mõnikord ajab lollus lihtsalt hulluks. Inimesed korjavad ajakirjandusest ja tuttavatelt üles üksikuid infokilde, mis on tihtilugu eksitavad. Nad arvavad, et teavad tõde, kuigi tegelikult teavad vaid pooltõde.

Näiteks üks asi, millest ma aru ei saa, on nisu süüdistamine kõiksugu tervisehädades. Imestan, kui palju on tekkinud Eestis äkki tsökliaakiahaigeid. Aastaid tagasi oli Rootsis üks inimene 300 hulgast ja Soomes üks inimene tuhandest tsöliaakiahaige, samal ajal kui Eestis oli vastav näitaja üks inimene 30 000 kohta. Inimesed ütlevad, et nende enesetunne on parem, kui nad nisu ei söö. Mina arvan, et põhjuseks pole nisu, vaid see, et inimene hakkas üleüldse jälgima, mida ta sööb. Alles hiljuti rääkis sõbra naine mulle, et praegu on moes süüa kiivit koorega, sest kiivi koor puhastab soolestikku nagu WC-hari. Ma ei tea, kust inimesed võtavad selliseid asju.

Kas on ka suundumusi, mis on lausa ohtlikud?

Jah, kindlasti. Siin alles oli see MMSi teema. Igasugu äärmused on ohtlikud. Meil toimub TTÜs kolmanda nooruse ülikool ja seal küsis üks vanem daam minult, mis ma arvan dieedist süüa iga päev 17 muna. Talle oli keegi seda soovitanud. Sellised asjad võivad tõepoolest tervisele hakata.

Samuti võime lapse organismi kahjustada, kui anname talle ainult taimset toitu. Taimetoitlased kasutavad D-vitamiini, klorellat, pähkleid jne, aga kasvava organismi jaoks ei ole see päris see. Loomset päritolu toidus on mikrotoitaineid, mida me taimsest toidust ei saa ja mida laps vajab.

Kas toidulisandeid ja vitamiine on vaja lisaks tarbida?

Mina arvan, et sportlased võiksid tarbida, aga teised peaksid toidust kõik oma vitamiinid kätte saama.

Mis on läinud toitumises ja toidutootmises nii viltu, et arenenud riikides on ülekaalulisus järjest suurem probleem?

Numbrid näitavad, et näiteks Saksamaal oli kunagi toidu päevasest energiast 37% rasvade baasil, nüüd on 40%. Rasva osakaal on tõusnud. Teine asi on liigne suhkur. Mida on teinud toiduainetööstused? Nad on vähendanud nii-öelda tervislikes toodetes rasvade hulka, kuid pannud asemele rohkem suhkrut ja magustajaid. Selliseid tooteid süües tõuseb veresuhkru tase kiiresti ning insuliin surub selle alla. Ülejääv insuliin aga aitab talletada varurasva, sest kunagi ju loodus teadis, et varusid tuleb hoida. Niimoodi me kasvatame endale lõpuks sellise rasvakihi, mis ei ole veresoontega varustatud ja mida me ei saa enam nii lihtsalt kätte.

Veel üks ülekaalulise põhjus on kindlasti vähene liikumine. Tänapäeval on parim autojuht see, kes kõige lähemale pargib. Kaalu normi piires hoidmiseks on vaja kindlasti ka füüsiliselt liikuda.

Millise pilguga te ise toidupoes ringi käite?

Mul on välja kujunenud kindlad lemmiktooted, aga kui on aega, siis vaatan, mida uut on müügile tulnud. Ükskord lugesin Stockmannis ära, kui palju seal on eri piimatooteid. Sain kokku 124 toodet! Seda on ikka väga rikkalikult. Kusjuures juustud jäid arvestusest välja, sest need olid eraldi lettidel.

Tegelikult kiikan päris palju ka teiste inimeste ostukorve ja imestan, miks nad küll mõnda asja ostavad: kartulikrõpsud, magusad pulgakommid lastele …

Millised on normaalse söömise kuldreeglid?

Tasakaalustatus, mitmekülgsus ja regulaarsus on kolm tähtsat märksõna. Hommikusöök peaks olema tasakaalustatud selliselt, et süsivesikuid on rohkem kui rasvu. Lõunasöögis võiks rasvade ja süsivesikute osakaal olla enam-vähem võrdne ning õhtusöök võiks olla kergem. Seedeelundkond ei saa õhtul öelda, et töötab homme edasi. Seepärast ei tasu õhtul liiga rasket praadi süüa. Hea valik õhtuks on puu- ja köögiviljad.

Toidukordi võiks päevas olla viis kuni kuus, nende hulka lähevad ka vahepalad, nagu näiteks üks õun. Minul on iga päev oma aia õunu tööl kaasas. Regulaarsus on tähtis selleks, et hoida veresuhkru tase stabiilne.

Te kolisite peaaegu aasta tagasi Tallinna kesklinnast Märjamaale. Millega maaelu teid üllatanud ja võlunud on?

Üllatada on mind raske, sest olen Muhus kasvanud ja maaeluga harjunud. Minult on küsitud, et kuidas ma jõuan nii palju sõita. Selle aasta jooksul on olnud umbes 14 päeva, mil ma pole pidanud Tallinnas käima, kuid mind ei häiri see vahemaa.

Maal on väga mõnus elada. Hommikul põldude tagant tõusev päike on kirjeldamatult ilus, kõik on puhas ja vaikne. Maalekolimine oli väga õige otsus.