/nginx/o/2015/12/10/4783689t1h0eef.jpg)
Forelli-, angersäga- ja angerjatooteid valmistav väike Aravuse kalatööstus otsustas kolme aasta eest tegevust alustades, et kasutab oma toodangus üksnes Eesti kala. Põhjuseks nii kodumaise kala hea kvaliteet kui ka tarbijate soosing kodumaise tooraine suhtes.
Teine põhimõtteline otsus oli Lääne-Virumaal Rakveres tegutseva kalatööstuse juhi ja ühe omaniku Heitti Irvali sõnul valmistada kalatooteid säilitusaineteta, sest suurem osa kalalettidel pakutavast, eriti just suurtööstuste toodang, sisaldab E-aineid.
„Väiketootjal on säilitusaineteta lihtsam toota kui suurtööstusel, sest kogus on väiksem ja tööprotsess kiire,” nendib Heitti Irval. Näiteks esmaspäeval kasvanduses välja püütud kala jõuab sama päeva õhtuks Aravuse kalatööstusesse ja on kolmapäevaks juba valmistoodeteks tehtud.
Valikud on end ettevõtte juhi kinnitusel õigustanud. Toodangu maht on kasvanud mõnesaja kilo pealt kuni pooleteise tonnini kuus. Järgmise aasta lõpuks võiks see number olla Heitti Irvali sõnul kaks korda suurem ehk läheneda kolmele tonnile kuus. „Kasv on olnud tegelikult aeglane, kuid stabiilne,” märgib Heitti Irval ja selgitab, et firma on tegutsenud tasa ja targu, sest kolme osanikuga ettevõte on püüdnud pangalaenuta hakkama saada.
Konjakis forell
Aravuse kalatööstuse tootevalikusse kuuluvad soolatud, külm- ja kuumsuitsutatud ning marineeritud kalatooted, mis valmistatud forellist, angerjast ja angersägast. Erilisemad tooted on näiteks konjakis laagerdunud soolaforell, marineeritud forell ja forellialõkk. Retseptid on Heitti Irvali sõnul kõik omalooming ning võrreldes tüüpretseptidega kasutavad nad vähem äädikat ja rohkem vürtse.
Kümmekond aastat ettevõttes Remedium (nüüd Dimedium) ka kalasööda müügiga tegelenud Heitti Irvali hinnangul on Eesti kasvanduste kala kvaliteet üldiselt hea ja toorainet jagub piisavalt. „Üksnes suvel suure kuuma ja kuivaga võib jõevoolust sõltuvates kasvatustes kalale nii-öelda mudamaitse juurde tulla. Siis on ajutiselt raskusi tooraine saamisega,” tõdeb ta. Muul ajal seda muret pole.
/nginx/o/2015/12/10/4783691t1h14cf.jpg)
Küll aga on Eesti kasvatuste kala mõnevõrra kallim importkalast. Näiteks angersäga saaks Heitti Irvali sõnul Leedust ja Poolast 20 protsenti, forelli 10–15 protsenti soodsamalt.
„See tähendab, et minu kasumimarginaal on väiksem,” ütleb Heitti Irval, kuid lisab, et teisalt on Eesti tooraine kasutamine jällegi konkurentsieelis ja võimalus eristuda. Seetõttu on väiketööstus jäänud kindlaks oma kalakasvatajatest koostööpartneritele Pärnu-, Võru-, Saare- ja Harjumaal.
Erinev kvaliteet
Importkala kvaliteet pole Heiti Irvali sõnul iseenesest halb. Vastupidi, Soomest ja Norrast saab osta väga head toorainet, kuid probleem on tema sõnul selles, et Eestisse jõudev kala müüakse maha kõik ühe sildi alla ega eristata, mis kvaliteediklassiga on tegemist.
„Eestisse tuuakse tihti kasvus maha jäänud väiksemad kalad. Suured viiekilosed lõhed müüakse Norra ja Soome oksjonitel pigem Jaapanisse ja Ameerikasse,” räägib ta. Samuti tuuakse Eestisse marjakala, mille liha pole enam nii väärtuslik. „Mida rohkem on kalamari valmis, seda vähem on lihas kõike seda head alles, mille pärast kala süüakse.”
Heitti Irvali meelest võiks ka Eestis müüdava kala jagada kvaliteedi järgi kategooriatesse nii, et tarbija teaks, millise toorainega on tegemist ning miks mõni kala maksab rohkem kui teine.
Aravuse kalatööstus kasutab üksnes kasvanduste kala ning vabapüügikalu enda tootevalikusse lisada ei plaani. „Heeringas on suurtööstuste pärusmaa. See on odav toode, seda peab tegema tonne ja tonne, et endale ka mingi kasum jääks. Meie keskendume väikeses tööstuses nii-öelda vääriskaladele, mille hind on kallim,” selgitab Heitti Irval.
Valmis kasvuks
Poode, mis Aravuse kalatooteid müüvad, on mitukümmend, nende hulgas näiteks Tallinna ja Tartu kaubamaja, Selver, Talu Toidab turud, Viimsi market, Rakvere Maksimarket, aga ka kalatööstuse enda väike tehasepood Rakveres. Peagi lisanduvad nimistusse ka Rimi poed.
Ettevõttes on kuus töötajat, mida senise tootmismahu juures on Heitti Irvali sõnul palju, kuid töötajad on välja koolitatud kasvuplaani silmas pidades. „Ma ei taha, et ühel hetkel jääb pakkumine selle taha, et me ei jõua toota ja meil pole nii kiiresti võimalik inimesi välja koolitada,” lausub ta. Järgmise aasta lõpuks võiks tootmismaht praegusega võrreldes kahekordistuda. Siiski näeb Heitti Irval, et edaspidigi on tegemist ennekõike väiketootmisega, mis suudab väiksuse eeliseid välja mängida tugevustena, nagu säilitusainete mittekasutamine ja tooraine kiire töötlemine.
Tulevikku jääb Heitti Irvali sõnul ka plaan hakata kala ise kasvatama, kuid see on praegu alles mõte ning konkreetsed sammud veel ootavad astumist.
Kalaõli ja -jahu kõrge hind on muutnud kalasööda koostist
Veel kümmekond aastat tagasi koosnes kvaliteetseim kalasööt kalaõlist ja kalajahust. Praegu on aga selline kalasööt saanud luksuseks, sest kalaõli ja kalajahu hind on maailma börsil kõrgustesse kerkinud.
Üks põhjus on toidulisandid. Piltlikult öeldes söövad inimesed kalaõli kalade eest ära. „Oletame, et keegi hakkab tootma kalaõlikapsleid. Tema suudab need maha müüa sellise hinnaga, et võib börsile minna ja osta kalaõli kasvõi kuus korda kallimalt, kui seda saab teha kalasööda valmistaja,” selgitab kalasöödamüügiga tegeleva ettevõtte Dimedium kliendihaldur Heitti Irval üht hinnatõusu põhjust. „Kalaõli ja kalajahu on tänapäeval äärmiselt nõutud toorained, mille hind kujuneb börsil,” lisab ta.
Seetõttu on Heitti Irvali sõnul kalasöötade koostis viimase kümne aastaga märkimisväärselt muutunud: kalaõli ja -jahu on asendatud suuresti taimsete õlide ja jahudega, et kala hind oleks tarbijale vastuvõetav.
Maailma Toiduorganisatsiooni (FAO) raporti järgi saavutas kalaõli ja -jahu hind senise tipu 2014. aastal. Käesoleval aastal on hind langenud, kuid kalasööda valmistajate jaoks on see ikkagi sedavõrd kõrge, et tootjad otsivad alternatiivseid võimalusi. Üks asendus on näiteks sojajahu, mis on neli korda kalajahust odavam.
„Sööt maksab täna keskmiselt 1,5 eurot kilo ilma käibemaksuta. Kui seda toota sama retsepti alusel, mis kümme aastat tagasi, kui põhikoostise moodustasid kalaõli ja -jahu, siis oleks kalasööda hind kolm eurot kilo. See tähendab, et forell maksaks poes täpselt kaks korda rohkem kui täna,” kinnitab Heitti Irval. „Enamik inimesi ei saaks seda endale lubada.”