Liivimaa Lihaveis koolitab oma kliendid ise

Airi Külvet, MTÜ Liivimaa Lihaveis üks asutajaid, on võtnud eesmärgiks aidata kaasa veiseliha populariseerimisele Eestis. Foto: Liina Laurikainen

MTÜ Liivimaa Lihaveis on suutnud viie tegutsemisaasta jooksul propageerida Eestis veiseliha tarbimist sedavõrd, et nüüd on enamiku Eesti tipprestoranide menüüs saadaval nende liikmete kasvatatud liha ning tasapisi püütakse toodangut viia ka välisturgudele.

MTÜ Liivimaa Lihaveise üks asutaja, Airi Külvet alustas lihaveiste kasvatusega aastal 2004. Tänaseks päevaks on tal ligi sajapealine Anguse tõugu lihaveisekari ning lähiaastatel proovib ta seda veelgi suurendada. «Kõik sõltub sellest, kuidas mul õnnestub rohumaid juurde saada,» märkis Külvet.

Aktiivse inimesena osales Airi Külvet tegutsemise algusest saadik pea kõikides Eestis lihaveiste kasvatamisega seotud ühingute tegevuses. Siiski tundus talle ja ka paljudele teistele lihaveisekasvatajatele, et nende loomadele pole piisavalt turgu ning nad ei saa oma toodangu eest õiglast tasu. Varasemalt oli lihaveiste kasvatajatel küll leping Rakvere lihakombinaadiga, kuid kombinaadi pakutud hind veisekasvatajaid ei rahuldanud.

Müügivõimaluste parandamiseks asutas Airi Külvet koos paari teise loomakasvatajaga 2011. aastal mittetulundusühingu Liivimaa Lihaveis, mis vahendab Anguse ja Herefordi tõugu rohumaalihaveiste kasvatajate toodangut. «Algul oli plaanis ühingu kaudu turustada vaid Anguse tõugu loomi, kuid hiljem liitsime ka Herefordid, sest nende mõlema lihakehad on väga sarnased,» sõnas Külvet.

Praeguseks on ühingul üksteist liiget. «Kui siia veel mõned head partnerid juurde lisada, kes pole otseselt ühingu liikmed, saame kokku viisteist kasvatajat,» lisas Külvet. Hetkel saavad nad kõigi ühingusse kuuluvate kasvatajate toodangu kenasti ära müüdud ja uusi liikmeid juurde ei otsi. «Eks huvilisi on rohkem ka olnud, kuid ühingu liikmeks naljalt astuda ei soovita. Paljud kasvatajad on koheselt nõus ostjat vahetama, kui saavad lihakilo eest mõned sendid rohkem. Meie oma ühinguga saame garanteerida püsiva turu, mis minu arvates kaalub üles selle, et hooajaliselt saadakse mujalt mõned sendid kallimat hinda,» lausus Külvet.

Vaid mahesööt

MTÜ Liivimaa Lihaveis eesmärk on müüa vaid rohumaal kasvatatud loomade liha ning nad välistavad igasuguse lisasöötmise. Erandiks on vaid olukord, kus mingil põhjusel loomade jaoks silo või heina ei jagu. Ka sel juhul on lubatud täiendavalt anda vaid mahedat päritolu lisasööta. «See on juba põhimõtteline küsimus. Esiteks on rohumaal kasvanud veiseliha kvaliteetne. Need kantserogeensed rasvad, millega punase liha kahjulikkust seostatakse, on seotud just lisasöötmisega. Rohumaal kasvanud veiselihal ei teki sarnaselt nuumloomadega kahjulikke rasvu. Teiseks on rohumaal kasvanud lihaveiste kasvatamise ökoloogiline jalajälg väiksem nuumfarmide omast,» selgitas Airi Külvet.

Selleks, et oma toodangut propageerida, on MTÜ liikmed teinud tublisti lobitööd ja kaasanud koolitustele Eesti tipprestoranide kokkasid. «Me oleme kasvatajate ja klientidega läbi käinud väga palju messe ning koolitusi. Muud moodi polekski mõeldav seda tööd teha,» rääkis Külvet, kes on viie aasta jooksul veennud enam kui kolmekümmet Eesti nimekat toidukohta, et nende menüüsse jõuaks kodumaal kasvatatud kvaliteetne veiseliha.

Varasemalt oli Eesti restoranide veiseliha päritolu üsna kirju. «Saada oli kõike: alates Leedu lehmast, lõpetades fileedega, mis olid pärit Uruguaist või Brasiiliast,» meenutas Külvet. Ta lisas, et ajapikku on ka Eesti tarbija muutunud teadlikumaks ning oskab rooga tellides küsida liha päritolu kohta.

Kiitus restoranidele

Veel avaldas Külvet tunnustust Eesti restoranidele, kes on võtnud südameasjaks propageerida kohaliku toidu tarbimist. «See on üle maailma tõusev trend, et tarbitaks võimalikult palju just kohalikku toitu. Samas nõuab see ka toitlustajatelt väga palju energiat leidmaks omale parimad toorained. Palju lihtsam oleks ju helistada hulgilattu, tellida sobivad kogused, hoolimata toidu päritolust,» lisas ta.

Hetkel moodustavadki suurema osa nende klientidest Eesti restoranid ja toidukohad. Jaemüügis on Liivimaa Lihaveise tooteid Eestis paarikümnes müügikohas. Enamik neist on ökopoed ja taluturgude müügikohad, kuid tooteid on saadaval ka Tallinna ja Tartu Kaubamajades ning mitmetes Eesti Tarbijateühistu Kooperatiivi kauplustes üle Eesti.

«Meil käisid läbirääkimised ka Rimi ketiga, kuid nende reeglid on kaubapakkujale väga ranged. Väikese inimliku eksimuse tõttu pakendamise juures võime saada kaela trahvid, mis nulliksid kogu kuu kasumi,» märkis Külvet.

Ühes kuus müüb MTÜ Liivimaa Lihaveis keskmiselt 45 looma. «Hooajaliselt on suvel läbimüük suurem, juulis ja augustis müüsime lausa 15 looma igal nädalal,» nentis Külvet. Praegu on turuseis aga selline, et lihaveiseid kasvatatakse rohkem, kui neile siin nõudlust on.

Venemaa embargo ei pärsi

Tasapisi proovitakse jõuda ka välisturgudele. «Meil käivad läbirääkimised lätlaste ja rootslastega,» mainis Külvet. Veel on neil plaanis ühisprojekt, mis kestab kolm aastat ning kus osalevad nii Eesti kui ka Rootsi ja Läti kokad, õppimaks rohumaaveise liha paremini tarvitama. «Praegusel ajal ollakse rohkem huvitatud fileedest, kuid meie ühing peab suutma ära müüa ikka terve looma,» lausus Külvet.

Soovides oma toodangust võimalikult palju tulu saada, tuleb neil endil välja mõelda, kuidas lihakeha maksimaalselt realiseerida. Üheks väga efektiivseks lahenduseks ongi ise koolitada kokkasid valmistama veise erinevatest osadest maitsvaid ja mitmekesiseid roogi.

Mis puutub keerulisse seisu põllumajanduses, siis Airi Külveti sõnutsi ei tunneta nende ühing langust Venemaa embargo ning muude üldist põllumajandust pärssivate tegurite tõttu. «Praegune kehv seis piimanduses ongi selle pärast, et rõhuti ainult ühele turule. Imelik, kuidas inimeste mälu nii lühike on. See pole ju esimene kord, mil Venemaa turg meie jaoks ära kaob. Mune ei tohi laduda ainult ühte korvi. Kui meie rõhuksime samamoodi vaid massilise ekspordi peale ühele kindlale turule, siis pärast mingisugust järjekordset krahhi võime ju uksed kinni panna. Me ei saa sellist riski võtta,» märkis ta. 

Veisepraad valmib seapraest kiiremini

Paratamatult on eestlased ikkagi enamjaolt sealiha-usku ning veiseliha eksib nende toidulauale pigem harva. Airi Külveti sõnul on veiselihal sealiha ees mitmeid eeliseid. Näiteks on veiseliha valmistamine kiirem. «Ahjupraad valmib vaid neljakümne minutiga,» kinnitas ta.

Veel märkis Külvet, et ahjupraeks sobivad enam veise tagumised tükid. Esiosa ja saba ehk liikuvamate kehaosade tükid on jällegi ideaalsed hautamiseks. Veiseliha asjatundja hoiatas ka, et ahju ei tohi panna külma liha. Lihatükk, mis ahju pannakse, peab toasoojas seisma vähemalt tunni.

Liivimaa lihaveiserostbiif

• 1 pakk ahjupraadi

• meresoola

• värskelt jahvatatud musta pipart

• küüslauku

Võta lihaveise ahjupraad ja hoia vähemalt tund aega toatemperatuuril. Maitsesta meresoola ja musta pipraga. Võid pikkida ka küüslauguküüntega ja näiteks määrida sinepiga.

Eelsoojenda ahi 165 kraadini. Kõigi veiselihapraadide tegemisel on väga oluline kasutada lihatermomeetrit. Küpsetusaeg sõltub sellest, kas soovite liha küpsena (welldone) ehk liha sisetemperatuur peaks olema 60 ºC ja enam, poolküpsena (medium) ehk liha sisetemperatuur on 55–60 ºC või pooltoorena (medium rare), mis tähendab, et liha sisetemperatuur peaks jääma vahemikku 49–54 ºC.

Üldine soovitus on teha ahjupraadi poolküpsena, sest täisküps liha muutub kuivaks ja näotult halliks. Kuna ahju temperatuur on suhteliselt madal, siis pole vaja lihatükki kasta. Liha võib ahju panna nii grillpannil kui ka klaasist küpsetusnõus.

Lihaveise liha ahjus küpsetamisel on kaks reeglilt: madal ahjutemperatuur ning vajadus jälgida, et liha sisetemperatuur ei tõuseks liiga kõrgele.

Tähtis on jätta lihatükk pärast ahjust välja võtmist 15–20 minutiks «puhkama». Selle aja jooksul jaotuvad lihamahlad ühtlasemalt, maitse tugevneb ja rostbiifi on lihtsam lõigata.

Artikkel ilmus Postimehe erilehes Maaelu Edendaja.