Rääbisehooaeg on täies hoos

jaga E-post prindi artikkel saada vihje Loe ja lisa kommentaare

Maisijahuga paneeritud kalad pannakse ringikujuliselt pannile ja päikest meenutav ketas küpsetatakse mõlemalt poolt kuldpruuniks. Toit on menukas ja sööjad kiidavad.

FOTO: Kristina Efert

Tänavusuvine kalapüügihooaeg on Peipsi ääres eriline, sest üle mitmekümne aasta saab järvest püüda arvestatavas koguses rääbist.

Peipsiäärne Kallaste on üks piirkonna tähtsamatest keskustest. Linna keskväljakult on lummav vaade Peipsi järvele. Siin on kaunis rand, kus suvel ennast jahedas järvevees jahutada. Siinkandis liigub suvisel ajal hulgaliselt Euroopa suurlinnade inimdžunglist rahu ja vaikust otsima tulnud turiste.

Linna keskväljakul peavad tänavu esimest aastat kohalikud ettevõtjad Irina ja Aleksei Orlov kalamüügipunkti, mis kannab Peipsi Kalamajaka nime. Selle suve märksõna on kõigi kohalike jaoks rääbis, mis väärib üle pika aja taas tutvustamist.

Varude pärast muretsema ei pea

„Rääbisega on hästi. Tänavu on üle pika aja esimene aasta, kui seda peaks kõigile huvilistele jaguma,” sõnab MTÜ Peipsimaa Kogukonnaköögi eestvedaja ja Peipsi toidu propageerija Tauno Laasik. Arvud räägivad enda eest. Kui üle-eelmisel aastal lubati püüda 15 tonni ja mullu 45 tonni, siis tänavu ulatub püüginorm juba 400 tonnini. Lubatud on püüda 20. juunist 20. augustini ja loodetavasti jaguneb püüginorm kogu perioodi peale.

Olulisem on see, et kalavarud on taastunud, sest 2000. aastate esimesel kümnendil oli rääbisepüük suisa keelatud. Aga enne seda, 1980. aastatel, ulatus rääbisepüük koguni 3000 tonnini. Ilmselt oli seda liiga palju, sest varud hakkasid kaduma. Põntsu panid rääbisele ka 1980. aastate lõpus Eestit tabanud lumevabad talved, kui rääbise kudemise ajal puudus järvel turvav jää. Rääbis heidab oma marjad ühe kuni viie meetri sügavuses vees liiva, kruusa ja kividega kaetud kõvale põhjale. Kui järvel pole kaitsvat jääd, võib tuulte loksutatud vesi marjale haiget teha.

Ajaloost on teada, et rääbisevarud on varemgi kõikunud. Nüüd oleme loodetavasti pikemat aega kestvas tõusufaasis ja on aeg see suurepärane kala toidulaual taas aukohale tõsta. „Ju on ilmastik soosinud kalavarude taastumist. Kuulda on, et kalateadlased on tuleviku osas optimistlikud,” lisab Tauno.

Üldse näib Peipsi kalade seis olevat paranenud. Kohalike kinnitusel on Peipsi vesi väga selge ja ranna lähedal on üle pika aja näha kalamaime ujumas. Enam kui kümneaastase vahe järel lubati püüda Peipsi tinti, mille seis oli vahepeal teadlaste hinnangul läbi aegade nutuseim. Sellegi pisikese kurgilõhnalise kala püügimahuks oli tänavu 400 tonni ja kevadel vinnati see järvest välja. Kuivatatud tinti saab osta näiteks Peipsi Kalamajaka müügipunktist.

Suitsutamissaladused

Peipsi Kalamajakas valmib kiirelt kalaburger ja saab muudki sööki-jooki. Peipsi toidu huvilised saavad osta läbilõike kohalikust valikust, kus on suitsurääbist, värsket hapukurki, leivaviil ja rohelist sibulat. Kaasaostmiseks pakutakse peamiselt suitsutatud kala. Peale rääbise suitsutatakse latikat ja ahvenat – enamasti neid, kelle kalurid on järvest sellel päeval kätte saanud.

Eestlased ostavad suitsukala kohe suuremates kogustes, turistid võtavadki sellesama Peipsi taldriku ja proovivad ära ning tulevad hiljem tagasi suurema koguse suitsukala järele. Turiste liigub Kallastel palju, peamiselt sakslased. „Kui teeme südamega, tuleb alati hästi välja ja inimestele see meeldib,” sõnab Irina.

Kuigi Irina ja Aleksei on kalaga tegelnud juba veerand sajandit, tõid nad müügikioski Kallaste keskväljakule esimest aastat. Irina on toitu valmistanud lapsest saadik. „Esimest korda tegin süüa kuueaastaselt,” mäletab Irina. Kui hing läheb toidu sisse, siis see lihtsalt peab hea välja tulema. Hea toit koosnevatki kolmest osast armastusest ja ühest osast juhusest.

Aleksei käib ka ise kalal, kuigi tema põhitegevus on suitsutamine ja Kaluri poe pidamine. See asub Keskväljakult vasakule keerates Võidu tänaval paarisaja meetri kaugusel. Sealt saab osta suitsukala, aga sealt leiab hobikalur kalapüügivarustustki. Suitsukala hinnakiri on isegi saksa keelde tõlgitud.

Siinsamas maja hoovis asuvas katusealuses on kolm suitsuahju, kus peremees Aleksei kalu suitsutab. Selleks kasutab ta musta lepa halge ja värskeid nõgeseid, mida käib järve äärest tühermaalt korjamas. Peale selle viskab ta ahju suhkrut, mis annab suitsukalale kuldse jume. Nõgest pannakse ahjupõhja, et see annaks niiskust ja kala oleks mahlasem. Igal suitsutajal on omad nipid, mida teised ei tea ja ega neid nippe niiväga üksikasjalikult keegi jagagi.

Väiksemaid rääbiseid suitsutatakse koos sisikonnaga, sest kui see välja võtta, kuivab kala ahjus ära. Rääbisehooaja edenedes püüavad kalurid suuremaid isendeid ja siis võib neid puhastada. Peipsi ääres räägitakse, et otse ahjust tulnud rääbist tuleb süüa püsti seistes, sest kui istuda, hakkab rasv mööda käsivart küünarnuki poole jooksma.

Rääbist tuuakse maale kõigis Peipsi-äärsetes sadamates, sealt saab neid kohapeal värskelt osta. Küll ei pruugi olla rääbist igas sadamas kõikidel päevadel. See sõltub ilmast ja püügiõnnest. „Ühel päeval saan Kallaste sadamast, teisel Kolkjast, kolmandal võib-olla hoopis Varnjast,” räägib Irina. Nii on ta kindel, et kui ühest kohast ei saa, siis teisest ikka saab ja klientidele on seda pakkuda iga päev. „Augusti keskpaigani võib tulla julgelt Kallastele suitsurääbist küsima,” lisab Irina.

Rääbisest päikeseratas

Tauno Laasikule meeldib laatadel ja üritustel Peipsi toitu propageerides valmistada rääbisest päikest. Ta laob maisijahuga paneeritud kalad ringikujuliselt pannile ja küpsetab päikest meenutava ketta mõlemalt poolt kuldpruuniks. Toit on menukas ja sööjad kiidavad.

Tauno peab tõdema, et inimesed ei tunne tänapäeval enam rääbist. Küsitakse, kas see on meie rahvuskala räim. Kuid räim ehk Läänemere heeringas on Atlandi heeringa alamliik, kes elab Läänemeres. Eeskätt mageda veega järvedes elav rääbis sarnaneb hoopis oma suurema sugulase siiaga. Seega kuulub rääbis siinkandiski populaarse lõhe suguseltsi. Sellest annab tunnistust sabajuurel asuv rasvauimeke. Eriti arvukalt elab rääbist Soome järvedes, kus see on vaat et peamine püügikala. Eestis on rääbist kõige rohkem Peipsis. Teda on püütud ka Võrtsjärvest ja Saadjärvest. Väidetavalt elab rääbist Ülemiste järveski.

Vanem põlvkond mäletab, kuidas Peipsi põhjakaldal Lohusuu sadamas oli ühe ämbritäie rääbise hinnaks pudel viina. „Nemad oskavad seda kala hinnata,” ütleb Tauno. Noori inimesi tuleb aga uuesti õpetada rääbist sööma. Järgmisel suvel plaanib Peipsimaa Kogukonnaköök korraldada rääbisefestivali, kus kala valmistatakse sajal moel. „Kahjuks tänavu ei jõudnud,” lisab ta.

Tauno kinnitusel tunnevad kõik asjatundjad Peipsi kala ära. Kui Peipsist oli rääbisepüük keelatud, üritati turgudel Soome rääbist Peipsi kala pähe müüa. Ja kunagi pole olnud vastupidi. „Kes rääbist on söönud, saab kohe aru, kas see on Peipsist või kuskilt mujalt,” väidab ta.

Tauno sõnul on Peipsi ääres elavad inimesed tohutult rikkad, sest vaadaku, milline tooraine neil käes on. „Kõik Peipsi kalad on väga head. Ka Peipsi haug on väga hea, sest ta sööb puhast Peipsi rääbist,” lisab ta muiates.

Head kala on raske ära rikkuda

Lihtsaim ja kohalike jaoks kõige traditsioonilisem viis rääbist valmistada on puhastatud kala juurde pannile panna sibulat, vett, hapukoort, tilli ja seejärel ahjus või pliidil küpsetada. Mõne retsepti järgi võib lisada ka peekonit. Seda kutsutakse veega praetud kalaks. „Kõrvale värske hapukurk, värsket kartulit ja rohelist sibulat. Võib süüa iga päev ja mitu korda päevas,” õpetab Irina.

Kala võib piimas küpsetada ja omal valikul komponente lisada. Väga maitsev on võis praetud rääbis. Rääbisest võib teha rullmopse, seda soolatakse ja marineeritakse. Üks lihtne marinaad koosneb viiest supilusikatäiest suhkrust, viiest supilusikatäiest soolast, viiest supilusikatäiest lahjendatud äädikast, liitrist veest ja ühest kilogrammist kalast. Peale marinaadis seismist võib kalad panna purki ja valada peale õli.

Värskest rääbisest võib teha äkist. See käib nii, et lisada kalale soola, pipart ja sibulat ning soovi korral sidrunimahla. Raputada läbi ja ongi kohe söödav. „Jube raske on nii head kala ära rikkuda,” julgustab Tauno.

Soolarääbist segatakse leivataina sisse ja tehakse rääbiseleiba. Ja rääbist kuivatatakse. Suitsutatud rääbist võib õliga purki panna ja sellest saab rääbisesprotti. Valges ja punases (tomatiga) marinaadis saab rääbist (või mingit muud kala) Peipsi Kalamajaka müügipunktist osta. Kõik on kohalik ja ehe kraam.

Tagasi üles