Väike röstikoda pakub ökokohvi

Laura Mähar hindab head kohvi ja loodushoidlikku mõtteviisi. Foto: Tiit Efert

Tartus Karlova kahekorruselise puumaja esimese korruse kohviku röstimismasinas pruunistuvad ökoloogiliselt puhtad kohvioad.

Karlova Kohvi kaubamärki kandva ettevõtmise taga seisab Laura Mähar, kes hindab head kohvi ja loodushoidlikku mõtteviisi. Kahe ideaali sobitamisel sündiski plaan asutada röstikoda, mille juures on kohvik, kus pakutakse ökokohvi, mis on alati maitsev ja värske.

Iga tass peab olema suurepärane

Röstikojas ja kohvikus käib pidev töö selle nimel, et iga tassitäis kohvi oleks täiuslikult valmistatud. Röstitud kohviube saab koju kaasa osta, aga head kohvi saab nautida ka kohapeal. Ökoloogiliselt puhastes tingimustes kasvanud kohvioad on saadaval Biomarketi kauplustes, neid saab osta e-poest ja tellida pakiautomaati igasse Eesti nurka.

Laura on hariduselt keskkonnatehnoloog. Kui ta lapsega koju jäi, tekkis tunne, et ta on nõus midagi uut proovima ja õpitud erialast lahti ütlema. Mõte kohvikut pidada oli tegelikult ammu. Laura elukaaslasele kuulusid Tähe ja Kuu tänava nurgal endised kaupluseruumid, mis seisid jõude. Laura arvas, et kohvikust jääb pisut väheseks ja see oleks üpris riskantne äri.

Kui ta külastas Berliinis asuvat röstikoda, sai plaan küpseks. „Tekkis endalgi soov kohviube röstida,” ütleb Laura. Ta on läbinud sommeljeekursuse ja teab, kuidas veine toiduga sobitada, samuti oskab hinnata eri maitsete kombinatsioone. „Kohvi puhul ubade kasvatamist juhtida ei saa, aga röstimisel on maitse kujunemisel äärmiselt suur roll,” räägib Laura, kellele keemia on alati meeldinud. „Kohviubade röstimine on lõputu biokeemia.” Röstimine pani äriideele täpi. „Aga olen teekonna alguses, arenguruumi on meeletult,” usub Laura.

Lõputu õppimine

Kohvi röstimiseks soetati Saksamaalt auruvedurit meenutav Probati röstimismasin. Iga huviline saab seda kohvikus uudistada, kuigi röstimist pealt vaadata ei saa. „Soovime, et inimesed näeksid, kus kohvi röstitakse,” sõnab Laura. Röstitakse esmaspäeviti ja sel päeval on kohvik kinni. „Ei saa röstida, kui kohvik on avatud, sest ruumis on siis üsna vali müra,” selgitab Laura. Küll aga täitub linnaosa sel päeval hõrgu röstimislõhnaga, mis meenutab Laura sõnul pigem leivalõhna.

Kõigil masinatel on ühesugune see, et lehtrist valatakse rohelised oad sisse, aga röstima õppima peab igaüks ise. Iga masin töötab omamoodi. Tähtis on temperatuur, seetõttu on talvel ja suvel röstimistingimused täiesti erinevad. „Peab jälgima, et röster üle ei kuumeneks. See õppimine kestab,” täpsustab Laura. Röstimisel vaadatakse eeskätt temperatuuri, aga iga röstija leiab oma meetodi. „Alati peab arvestama, et tingimused muutuvad: õhutemperatuur, niiskus ruumis sees ja väljas. Kõik see mõjutab röstimist,” teab Laura. Tänu rootslasest konsultandile, kelle töö on röstikodade käivitamine, saadi hoogne start.

Kohviubade kaalumine algab pühapäeva õhtul, kui kohvik uksed suleb. Röstimine algab kohe esmaspäeva hommikul. Enne röstimist peab masin pool tundi soojenema. Masinasse saab sisse valada 12 kilogrammi ube. Ühe päevaga tehakse 10–15 laari. Röstimist vahepeal peatada pole hea, sest järjest tehes on tulemus stabiilsem.

Mõnevõrra erineb espresso ja filtrikohvi ubade röstimine. „Espressot peab veidi kauem röstima. Alguses lisad gaasi vähem ja röstid rahulikumalt, et oleks rohkem täidlust,” räägib Laura.

Ökoloogiline mõtteviis

Laura valis ökokontseptsiooni, sest usub sellesse, kuigi ta raskendab nii oma tööd. „Ubasid leida on keerulisem, sest valik on palju ahtam. Näiteks Keenias ei saagi kohviube ilma taimekaitsevahenditeta kasvatada,” kinnitab Laura.

Tema sõnul töötatakse otsekaubanduse mudeli alusel, mille järgi makstakse farmerile parema kvaliteedi eest paremat ja õiglast hinda. Oad jõuavad Eestisse Hollandi vahendajate kaudu, ent on pärit Peruust, Colombiast, Etioopiast ja Hondurasest. „Kunagi võiks Hondurase kohvikasvataja elukvaliteet olla sama, mis Alsace’i veiniistanduse omanikul praegu,” loodab Laura.

Kohviubade päritolu on maitses tunda. „Kõrgemal kasvanud oad on paremad, kuid kõrgeid kasvukohti on maailmas vähem,” sõnab Laura. Seetõttu ongi head kohvioad kallimad.

„Kohvimaailm on väga sarnane veinimaailmaga: eri aastakäigud on isesuguse maitsega.” Laura seisab selle eest, et röstides kohvi päritolu alles jääks. „Võtad ühe lonksu mustalt ja siis saad aru, millega on tegu.”

Näiteks Etioopiast tulevad kõige mahlakamad kohvioad, millest valmistatakse filtrikohvi. „Espressot üldiselt ei julgeta sellest teha, aga meie oleme proovinud ja meeldis väga, aga tõsisele espressoaustajale jääb see pisut võõraks,” arvab Laura.

Tema sõnul tõuseb õigesti röstitud kohv suus kurgulakke, kus tuleb esile joogi mahlakus. Kui kohv läheb otse kurku, siis jääb järele vaid kirbe maitse. „Piim ja suhkur on vigade paranduseks,” leiab Laura. Kohvivalmistamise juures mängib suurt rolli vee päritolu. „See on täiesti omaette teadus, mida uurida.”

Kohvikust pudrubaariks

Laura sõnul oli röstikoja ja kohviku sümbioos lihtne, ent õige toidukontseptsiooni leidmine hulga keerulisem. „Lõpuks tegime pudrubaari ja see on käima läinud,” on ta rahul.

Puder on kausitoit, mis koosneb pudrupõhjast ja lisanditest. Pudrupõhjaks võivad olla teraviljad, näiteks spelta, oder, kaer, rukis, olgu terade, helveste, kruupide või mannana, või hoopis seemned, näiteks hirss, tatar, amarant, kinoa. Lisandite loetelu piiriks on koka fantaasia. Kohvikus töötab kolm kokka, kes pole ükski kokaharidusega „Nad on suured toiduhuvilised. Meie toidukontseptsiooni idee andja Laura Valli on hoopis Cambridge’i haridusega antropoloog,” sõnab Laura.

Puder sobib hästi, sest kohvik on juba kella viiest kinni. Iga päev on valikus uus puder. Kui hommikupuder võib olla soolane või magus, siis lõunaajal on valikus soolane puder. Kohviku ja röstikoja ökokontseptsiooni järgi on putrude tooraine niipalju kui võimalik mahe. Karlova Kohv on Eesti esimene kohvik, mis sai märgise: 80–100 protsenti toorainest on mahe.

Nõuandeid hea kohvi valmistamiseks

Kohvioad tuleks ise kodus jahvatada.

Kohvipurule valatava vee temperatuur olgu 85–95 kraadi – sõltub natuke oast ja valmistusviisist, aga kindlasti ei valata kohvile keeva vett, vaid lastakse veidi jahtuda.

Mida jämedam jahvatus, seda kauem tuleb tõmmata lasta, kuid maksimaalselt neli-viis minutit.

Kohvi üle kahe tunni termoses hoida pole mõistlik.