Kuusalu vallas Kupu külas elav Kai Valdmann on hobist alguse saanud leivaküpsetamise muutnud elukutseks. Kai on leiba küpsetanud üle kümne aasta. Alustas köögis ja ega need esimesed leivad polnud ka suuremad asjad. Juuretise sai ta sõbranna käest ja esimesi leibu maitses pere.
Aga siis hakkas presidendiproua Evelin Ilves leivategemist propageerima ja see innustas ka Kaid. Ta hakkas oma leiba pereringist väljapoole tuttavatele pakkuma ja kodukandi Kuusalu OTTi vahendusel müüma. OTT (Otse Tootjalt Tarbijale) on mittejuriidiline kodanike ühendus, mis organiseerib kaubavahetust tootjate ja tarbijate vahel ilma vahendustegevuse ja tasuta.
Suuremaks leivateoks läks siis, kui ta müüjaametist koondati. Seda ametit oli Kai pidanud terve elu. Naise sõnul julgustasid lapsed teda ettevõtlusega tõsisemalt tegelema ja ta osales 2011. aastal ettevõtluskoolitusel.
Restoranidele meeldib
Pere rajas verandale kahe küpsetusahjuga väikese pagaritöökoja. Juba aastaid sõidab Kai igal laupäeva hommikul üle 40 kilomeetri, et viia leiba Viimsi turule. Kahjuks on seal müük aasta-aastalt langenud. „Vanasti õigustas. Nüüd enam mitte,” tõdeb Kai.
Põhjuseks on tihenenud konkurents. Alguses oli tema taluturul ainuke leivamüüja. Nüüd on lisandunud veel kaks. Aga suurteski kauplustes müüakse käsitööleiba. „Selveris on seitset sorti. Peal on kirjas, et käsitööleib. Aga kui hakkad pakendilt uurima, siis selgub, et pärmiga tehtud. Minu leivad on ilma pärmita ja puhtast rukkijahust,” sõnab Kai.
Kail on tunne, et leivasöömine on üldse vähenenud. Toitumisharjumused on muutunud ja levinud on dieedid, kus ei soovitata jahutooteid süüa. „Tänapäeval ei sööda enam leiba,” arvab Kai.
Õnneks tellivad mitmed restoranid Kai käest leiba. Üks suuremaid kliente on OKO restoranid, aga on teisigi. „Detsembris enne jõule tellisid restoranid päris hästi,” ütleb Kai. Ta on oma leibadega kaubelnud ka jõululaatadel, turismimessil ja Maamessil.
Kuusalu OTTi iganädalased tootjate ja tarbijate kohtumised toimuvad reede õhtuti Kuusalu muusikakooli parkimisplatsil. Tavaliselt müüb Kai seal kohalikele umbes 15 leiba. Sama kogus ostetakse ära Viimsi turul, mõnikord paraku vähem.
Alustas Kai tavalise rukkileivaga, kuhu lisas ka nisujahu. Aga siis soovitas üks klient Viimsi turul, et võiks olla sada protsenti rukkijahust ja Kai hakkaski nii tegema.
Seejärel katsetas ta köömnete ja küüslauguga ning sortiment hakkas kasvama. Tänaseks on kokku kaheksa sorti leiba: peale hariliku rukkileiva küüslauguleib, singileib, jõululeib, seemneleib, köömneleib, puuviljaleib ja suhkruvaba leib.
Turul on kõige populaarsem tavaline rukkileib, restoranides on valik aga mitmekesisem, sõltudes konkreetsest toidukohast ja selle klientidest.
Kai kumbki ahi mahutab 17 leiba, seega saab korraga teha 34 leiba. Üks leivapäts kaalub ühe kilogrammi, tavaliselt pisut rohkemgi. Leivategu algab küpsetamisele eelneval õhtul, kui Kai paneb juuretise sooja ruumi jahu ja veega käima. Juuretis peab seisma vähemalt 12 tundi. Hommikul lisab ta muud komponendid ja paneb taina vormidesse. Ahjus küpseb leib tund aega, enne pakendamist tuleb see maha jahutada. Niimoodi suudab ta ühel päeval teha 120–130 leiba.
Suviti on tellimusi rohkem ja siis on Kai teinud lausa 500 leiba nädalas. Ka enne jõule on tööd rohkem, sest leiba tellitakse jõulukingituseks. Siis on pereliikmed pakkimisel abiks. Praegu on vaiksem periood ja nädalas tehakse umbes 200 leiba.
Kaubandusse Kai oma leiba saata ei plaani. See eeldab hoopis suuremaid koguseid ja pikemat maksegraafikut. Samas on oht, et kaup tuleb poest tagasi. Kai pole sellisest riskist huvitatud.
Abivalmis pagar
Kolm aastat tagasi käis Kai hoopistükkis Maltal leiba tegemas. Sinna kutsus teda üks seal töötav eestlanna, kelle sõnul oli Maltal palju inimesi, kes igatsevad musta leiba. Nii saigi auto täis pakitud leiva valmistamiseks vajalikku, isegi ahi sai kaasa ostetud. Kohapeal küpsetas Kai väikseid leibasid, mida viidi Vene taustaga poodidesse ja kohvikutesse.
Kai õpetab teistele leivategemist hea meelega. Tal on kodulehel õpetust jagav video.
Kai on huvilistele leivajuuretist jaganud. „Konkurente neist vaevalt tekib, aga võib-olla mõni klient kaob ära,” ütleb Kai. Ent leivategu on siiski küllalt suur ettevõtmine, mille õnnestumine pole alati garanteeritud. Pealegi on juuretis kõige parem siis, kui on pidevalt töös. Perele ühe leiva korraga küpsetamine on selleks kindlasti liiga vähe. Kai kümme aastat järjest töös olnud juuretis on seetõttu kindlasti väga hea, see väljendub ka leiva kvaliteedis, mida on omal käel kodus raske korrata. Hoolimata sellest, et leivas puuduvad säilitusained, säilib leib koduses külmkapis paar nädalat.
Kail on kogemus, et leib võib seista päris pikka aega. Kord jäid tal enne jõule mõned pätsid üle, need seisid kuskil toanurgas pakituna. Paar kuud hiljem tulid sõbrannad külla ja otsides, mida neile kohvi kõrvale pakkuda, leidiski Kai jõululeivad. „Võtsin pakid lahti, kõvaks olid küll läinud, aga lasime soojaks ja maitsesid väga hästi,” meenutab leivameister.
Tegelikul võib Kai teha täpselt sellist leiba, nagu tellitakse. Üks klient tellib näiteks leiba kitsejuustu ja päikesekuivatatud tomatitega.
Kindlasti on Kail plaanis leivategemisega jätkata ning ta unistab suuremast tootmisruumist.
Varsti peaks talle Rootsist külla tulema vennatütar, kes peab seal pagariäri. „Ta lubas mulle sepikujuuretist tuua,” vihjab Kai võimalusele, et tema sortimenti lisandub uus toode. „Vaatan, kuidas välja tuleb.” Vahel küsitakse tema käest ka saia, aga saiategu on hoopis teine lugu. „Sai on palju kapriissem,” selgitab Kai.
Tema leiba saab tellida kodulehelt koduleivad.ee. Eesti piires saadab ta leivapakid Omniva automaati. Aga muidu on tema leiba tellitud üle maailma. On olnud turiste, kes on turul maitsnud ja hiljem koju jõudnuna ühendust võtnud, aga on ka palju eestlasi, kes on maailma peale rändama läinud, aga koduse rukkileiva isu pole kadunud.
Treener ja toitumisnõustaja Erik Orgu: Kai suhkruvaba leib sobib tervislikule inimesele
Kai valmistatud suhkru- ja pärmivaba leib on väga maitsev. See näitab, et ka ilma ebatervisliku suhkruta saab väga head leiba teha. Soovitan seda kõigile leiva austajatele ja oma toitumiskava järgijatele.
Peakokk Tõnis Siigur: Koostöö sujub
Meie oleme koostööga rahul. Alustasime seda juba siis, kui meil oli ainult restoran OKO. Hiljem tulid juurde restoranid Noa ja Tuljak, pakume sealgi Kai leiba. Klientidele meeldib ja meie oleme täitsa õnnelikud.
Kogused on väga suured. Me saime väga kiiresti selgeks, et ise me leiba teha ei jõua ja seetõttu Kai poole pöördusime. Kuigi ta ei tööta meie restoranis, võtame teda nagu oma pagarit. Me oleme koos temaga leibade maitsed selliseks timminud, nagu meile meeldib, ja tema leivad on ka meie leivad. Kui peaksime uusi restorane avama, siis kindlasti pakume ka seal Kai leiba. Soovime talle edu.