Audru Ecofarm pakub esimese tootjana Eestis gaasikeskkonda pakendatud roogitud forelli koos marinaadiga, kusjuures tegu on Saaremaa kinnises kalakasvatuses kasvanud kalaga, kus kasutatav tehnoloogia tagab haigusvaba kalade kasvu, ilma et oleks vaja kasutada antibiootikume või muid ravimeid või veterinaarkeemilisi lisaaineid.
Kala säilib gaasikeskkonnas nädal aega kauem kui lahtiselt ning poest pooltoodet ostes tuleb kalale marinaad peale kallata ning ahju pista.
Ecofarmi portsjoniforell märgiti tootena ära möödunud nädalal toimunud Eesti parima toiduaine konkursil.
Kalad katuse all
Maaelu vaatles uudset Saaremaa kalakasvatustehnoloogiat, jälgides forelli kasvamist ning seda, kuidas kala jõuab kodumaisele toidulauale.
Ecofarmi ühe liikmesfarmi Ösel Harvest OÜ kalakasvatus asub Kuressaarest 14 kilomeetri kaugusel Pihtlas. Tootmisjuht Timo Kolk tegutseb kalakasvatuses viiendat aastat. Kokku töötab seal neli inimest – kõik on kohapeal välja õppinud.
Farmihoonetesse sisenedes tuleb astuda läbi desinfitseerivate vannide. Keskkonna puhtuse üle valvatakse hoolega ning kasvanduse territooriumile sisenemine toimub rangete reeglite alusel. Nii ei tohi avamere ja teiste kalakasvanduste kaladega kokku puutunud inimene tulla kasvandusse enne, kui on möödunud vähemalt poolteist ööpäeva.
Kogu kasvatuse tegevust jälgitakse arvutiekraanilt, kus kuvatavatest andmetest saab aru üksnes spetsialist. Timo Kolk räägib, et neli korda aastas tellitakse Pihtlasse Taanist viljastatud forellimari – spetsiaalselt pakendatud mari tuuakse kohale lennukiga.
Mari pannakse inkubaatorisse, mis jäljendab looduslikke tingimusi. Maimud kooruvad kahe nädala pärast. 300grammine forell sirgub marjast aastaga.
Kolk jälgib, et kalu üle ei söödetaks – iga kilo sööta tähendab sama palju kalaliha, mis peaks lisanduma.
Üldse söödetakse aasta vältel kalu kaheksas eri suuruses söödaga. Sööt kujutab endast kalajahu segu, kus leidub rohkesti proteiini ja kalarasva. Kalatoit ei ole toodetud GMOd sisaldavatest komponentidest.
Puhas vesi pumbatakse basseinidesse põhjaveest. Ainevahetuse käigus eraldavad kalad ammooniat, mis on vaja basseiniveest eemaldada. Vee puhastamiseks kasutatakse biopuhastit. Timo Kolk ütleb, et kalakasvatust soosib kohalik nõrgalt soolakas põhjavesi, mida saadakse 130 meetri sügavuselt. „See on kuldaväärt soolsusega vesi, mis on kaladele väga hea,” kiidab tootmisjuht.
Spetsialistiks töö kõrvalt
Meres asuvates sumbakasvatustes on kalade kasvatamisel vältimatud antibiootikumid, sest kaladel on oht haigusi saada, teab kalakasvataja. Kinnises kalakasvatuses on võimalik keskkonda sada protsenti kontrollida. Tegu on Põhjamaadeski täiesti uue tehnoloogiaga, kus kogu kalade elutsükkel toimub katuse all.
Kala transporditakse ühest basseinist teise kalapumba abil. Lõppkasvatusmajas on 20 suurt basseini, igaüks mahutab 100 kuupmeetrit vett.
Müügiks sobib 300grammine või suurem kala. Miks kannab toode nime portsjoniforell? Sest 300grammine kala on ühe inimese toiduports. Et forellil sööda kõrvalmaitset vähendada, hoitakse seda kaks viimast nädalat enne realiseerimist puhtas vees, seletab Timo Kolk.
Selgub, et tootmisjuht on 26aastane mees, kes lõpetanud Kuressaare ametikooli ehitajana ning töötanud pealinnas ehitustelgi. Pihtlasse tuli ta end tööle pakkuma pärast seda, kui luges lehekuulutust, kus otsiti kalakasvandusse kalakasvatajat. „Mulle kalapüük meeldis ja mõtlesin, et miks mitte seda kasvatada,” ütleb Timo. Oskusi ja teadmisi on jaganud Pihtla kasvatusele Taani spetsialistid.
Eestis forellide kasvatamisel säärast veterinaartuge ei leia nagu Taanist. Taanis on spetsiaalsed forellikasvanduste veterinaararstid.
Koostööpartner, Taani veterinaararst külastab Pihtla kasvandust igal aastal ning Timo Kolk teeb temaga igapäevast koostööd: üheskoos kontrollitakse, kas kaladega on kõik on korras.
Õrn tasakaal
Kalad on väga tundlikud keskkonnamõju suhtes ning neil võivad esineda haigused. Timo töövahendid kalade tervist jälgides on mikroskoop, arvuti ja fotoaparaat. Kolk saadab Taani kalatohtrile Skype’i kaudu reaalajas mikroskoobipildi kalalt võetud proovidega – need võetakse kala siseelunditelt ja lõpustelt. Ravikuure ei tehta ravimitega, vaid looduslike vahenditega.
Timo teab, et tema vastutus on suur. „Tavaliselt hakatakse probleemi otsima, kui see on juba käes. Eestis on laborid olemas, aga kogu protsess on aeglane,” teab mees.
Kolk märkab kohe, kui kala käitumises on miski valesti ning kiiresti põhjusele jälile jõudes saab probleeme ennetada. Selleks ostetigi kasvandusse mikroskoop, mille kasutamist mees aasta aega harjutas. „See on arenev ala,” usub end oma valdkonna spetsialistiks koolitanud Kolk.
Alguses kasvatati Pihtlas siiga, aga sellega oli palju peavalu. Ent punasel kalal on rohkem turgu ning seda on lihtsam kasvatada, lisab tootmisjuht.
Värske kala viiakse mandrile
Kalakasvatajate Ühistu Ecofarm on kohalike tootjate loodud organisatsioon: 2014. aastast alates on ühe mütsi all viis Saaremaa moodsat ilmastikuoludest sõltumatut põhjavee baasil toimivat kalafarmi, kus kasvatatakse vikerforelli, mägihõrnast ja Siberi tuura.
Tootmine otsustati rajada mandrile: Pärnumaale Audru valda Lemmetsa külla. „Logistiliselt on hea väärindatud kala siit igale poole Eestisse laiali jagada,” märgib Ecofarmi juhatuse liige Saaremaa mees Henry Ots. Tema sõnade kohaselt on tänaseks tootjate esimeseks prioriteediks kujunenud forell. „Iga algus on raske. Kalakasvatus, tootmine ja otselepingud poekettidega on täiesti uus kontseptsioon,” lausub ta.
Esimesed otselepingud sõlmiti Grossi toidukaupadega 2014. aastal, aasta pärast juba Selveri, Maxima ja Coopi kettidega.
Alustati tavapärase roogitud kalaga, mis pakiti kasti ja pandi müüki. Lemmetsa tootmistsehhi palgati esmalt renditööjõud, sest töömahust puudus veel ettekujutus. Kiiresti alustati tootearendusega ning osteti pakkeliin, kus sai roogitud kala gaasikeskkonda pakendada. Võiks ju roogitud kala juurde marinaadigi lisada, millega see enne ahju panekut üle kallata. Idee elluviimiseks asuti äripartnerit otsima, ent palgale võetud töötajad olid varmad maitseid välja pakkuma ja testima. Ilmnes, et kaks forelli on paras portsjon kahele või kui peres on lapsi, saab sellest söönuks ka neljaliikmeline pere.
Tootmisjuht Maria Kirs räägib, et kogu tootmisprotsess on kohapeal leiutatud: tehnoloogiat sai uuritud internetist, veterinaarametist ja messidel. Kirs on tootmise juures olnud algusest peale, enne seda töötas naine kümme aastat Iirimaal lihakombinaadis, kus alustas karjääri tootmistöölisena ning lõpetas vahetuse vanemana ja liini operaatorina. Ecofarmis tootmist arendama hakates oli Iirimaa kogemusest talle palju abi.
Loodust säästev kasvatus
Lahtist kala saab müüa seitse päeva, gaasikeskkonnas kala säilib aga suvel 12 ja talvel 14 päeva. „Kogu Lõuna-Euroopa sööb portsjonikala. Selles suunas liigub kogu maailm,” tõdeb Henry Ots ja Kalakasvatajate Ühistu Ecofarm on endale võtnud eesmärgi tutvustada Eesti tarbijalegi selle kala maitseomadusi, mis tulevad kõige paremini esile, kui praadida portsjoniforellifileed lihtsalt võis mõnusalt kuldpruuniks ja soola peale raputada.
Uue tehnoloogia ja pakendi väljatöötamine võttis palju auru ning alles nüüd on tootjatel aega mõelda turunduse peale.
Praegu töötab Ecofarmis kaheksa tootmistöölist, kes väärindavad ühe kuuga Eesti turu tarbeks 5–10 tonni forelli. Seda pakutakse pakendatult ning kuue eri marinaadiga. Filee on 98 protsenti luudeta, lausub Ots.
Aga poes on lõhe odavam? Meres sumbakasvatustes välja sorteeritud teise järgu kala on tõesti soodsama hinnaga, aga paraku ei ole selline kasvatamine eriti loodusesõbralik. Samuti on avameres kasvav kala haigustest ohustatud ning selle ohu vältimiseks kasutatakse ravimeid. Kalasõnnik vajub sumpadest merepõhja ja saastab. Sisetingimustes kasvatuses ei pääse lindki üle basseini lendama ja kalasõnnik transporditakse spetsiaalsetesse tiikidesse, kus see läheb edasi põllumeestele.
Pihtla kalakasvatuses on kavas panna katusele päikesepaneelid, kui PRIAs vastav taotlusvoor avaneb. Siis muutub kalade kasvatamine veel loodust säästvamaks.
Henry Otsa teatel kavandab Ecofarmi üks liige Ösel Aquafarms OÜ vanasse Saaremaal asuvasse Kesknõmme kalakasvandusse tänapäevasel tehnoloogial põhinevat kasvandust, kus kasutatakse forellide kasvatamiseks merevett. Ots tõdeb, et kahjuks on lubade saamine takerdunud eri ametkondade rägastikku. Farm võimaldaks toota üle 1000 tonni 2–3kilost forelli aastas. „Selline Eesti oma kalakasvatus ei saastaks merd, sest merre lastakse tagasi täiesti puhas vesi,” lubab Henry Ots.