Eestimaised taimed annavad toidule põnevaid maitseid, rikastavad organismi mineraalide ja vitamiinidega, annavad kehale antioksüdante ning tõstavad immuunsüsteemi vastupanuvõimet. Enamik neist sisaldavad ka eeterlikke õlisid, mis hävitavad kahjulikke mikroobe ja parandavad sapieritust, aidates seega toidul seeduda ja vähendavad gaase.
Vanasti leidsid maitsetaimed tee kööki just tänu säilitamisomadustele, sest mitmed maitsetaimed – näiteks nelk, koriander, köömned jm lõunapoolsed maitsetaimed – on head toidusäilitajad. Alles hiljem avastati, et need ravivad ka haigusi, näiteks nelk ja koirohi kõhulahtisust ning köömneid kasutati koolera ravimisel.
Saame teha oma toidulaua tervislikumaks ja põnevamaks, tuues lauale kohalikud maitsetaimed ja puhta tooraine. Oluline on just tooraine päritolu. Ühelt piprateralt on leitud 28 eri pestitsiidi ja muu mürgi jääki – kasvõi see on juba põhjus otsida maitsetaimi just oma aiast ja metsast.
Milliseid taimi kasutada toidu maitsestamiseks?
Karulauk sobib hästi dipikastmetesse, salatitesse ja igasugu määrete valmistamiseks või ka lihtsalt võileivale koos munaga. Minu tüüpiline hommikusöök ongi näiteks muna, rukkileib ja karulauguvõie. Maitserikas taim on ka murulauk, mis sobib samuti munatoitudesse, pirukatesse, salatitesse ja kastmetesse. Kasutan ka murulaugu õisi. Alguses on need õrnema maitsega, hiljem, kui õites on juba väiksed sibulad, muutub maitse kibedamaks. Murulauguõied sobivad suvel ideaalselt kartulisalati sisse. Olen neid õisi ka sügavkülma pannud ja talvel kasutanud. Sama saab teha teiste laukude õitega.
Pune on hea näiteks liha, pitsa ja juustupirukate maitsestamiseks. Meie oleme seda kasutanud verivorsti põhilise maitseainena. Tööstused kasutavad vorstide maitsestamiseks majoraani ja võõrsilt sisse toodut punet, kuid minu meelest ei saa Eesti kadakate vahel kasvanud pune vastu ükski välismaa taim.
Kuuseokkaid ja -võrseid ning noori männikäbisid kasutatakse samuti liharoogade maitsestamiseks. Kui panete haudepotti liha, kuuseokkad, hapukaid marju ja lusikatäie mett, saab suurepärase tulemuse. Veel rohelised männikäbid annavad pikantse maitse lihale, aga siirupina ka jäätisele või kohupiimale. Kuusevõrsetest saab samuti nii siirupit, moosi kui ka lihtsalt hea maitsega smuutit.
Nõmm-liivatee ja kadakamarjad
Meie oma randades kasvav looduslik nõmm-liivatee on hea maitseandja õrna maitsega kaladele, nagu siig, ahven või lest. Samuti sobib nõmm-liivatee pastaroogade ja lihatoitude maitsestamiseks. Lihale on annavad väga hea maitse veel pihlakamarjad, mida võib lisada toorena või jahvatatud marjapulbrina.
Hea ja universaalne maitselisand on kadakamarjad, millega saab maitsestada nii liha, suitsuliha kui ka näiteks heeringamarinaadi. Soomes lisatakse kadakamarju hapukapsale. Mina olen pannud kadakamarjasiirupit ka magustoitudesse. Siirupi valmistamiseks hautan kadakamarju 6–10 tundi, kurnan, lisan hapukat ebaküdooniat või sidrunit ning moosisuhkrut. Tulemuseks on sinakaslilla kadakamaitsega siirup, mida saab kasutada nii nagu kõiki teisigi taimesiirupeid liha, juustude ja magustoidu juurde. Lisaks teeme Karepa ravimtaimeaias kadakamarjadest ja meresoolast kadakasoola.
Siirupeid saab valmistada veel mitmetest taimedest: näiteks musta leedri õitest, kibuvitsa- ja roosiõitest. Siirupid sobivad hästi magustoitudesse, aga ka marinaadidesse ja lihtsalt liha maitsestamiseks. Väga kasulikud on veel angervaksaõied, millest tehtud siirup sobib jäätise peale või limonaadi valmistamiseks. Angervaksajoogid on kuumal päeval väga head reumahaigetele. Lisaks on angervaksal verd vedeldav ja palavikku alandav toime.
Rohelised ürdid
Ürtidest ei tasu ära unustada basiilikut, mis sobib eriti hästi tomati ja juustuga. Minu lemmik on tomati-mozarella-salat, maitsestatud pune ja basiilikuga ning lisatud juurde törts head oliivi-, kanepiseemne- või pähkliõli. Pasta- ja pitsaroogades ning liha, kala ja linnuliha maitsestamiseks kasutan tihti tüümiani. Hea pastaroa saamiseks polegi vaja muud, kui keeta makaronid, lisada õli ja näpuotsaga tüümiani ning katta makaronid tomati, basiiliku ja juustuga. Kes tahab, võib lisada keetmise ajal tomatipastat või päikesekuivatatud tomateid õlis ning ongi maitseelamus valmis. Kindlasti soovitan proovida ka salveikana. Selleks täitke kana salvei lehtedega, pange ahju küpsema ja tehke kõrvale koorekaste. Lambapraele annavad aga väga hea maitse rosmariin ja küüslauk.
Ulukiliha ja ubade maitsestamiseks sobib hästi iisop. Kasutan seda näiteks meie nn nõiasupi maitsestamiseks, sest supis on veise- ja suitsuliha ning kahte sorti ube, millega iisop hästi kokku sobib. Samas võib ka lihtsalt keeta potis liha koos pundi iisopiga ning saab maitseka keeduliha võileiva peale või salatisse.
Koirohi sobib väga väikeses koguses vermutitesse ja napsijookidesse, mis tõstavad söögiisu. Väikeses koguses võib kasutada ka raudrohtu, mille noored lehed sobivad lihatoitudesse pipra asemel.
Soodustab seedimist
Toidul aitab paremini seeduda toores petersell, millega on hea maitsestada mitmesuguseid roogasid. Minu lemmik on petersell frikadellisupis. Seedimist ja pankrease tööd soodustab ka seller. Varsseller sobib hästi toorsalatitesse koos õunte ja marjadega või siis klassikalisse toorsalatisse. Kõhugaaside vastu aitavad hästi aga köömned, mida võib lisada näiteks karaski- ja leivatainasse, hapukapsale, juustule ja soolastesse küpsetistesse.
Leiva- ja karaskitainasse sobib veel hästi ka peenestatud koriander, mille seemneid tuleks enne kuivatada ja lasta neil kolm kuud seista, et maitseomadused kõige paremini esile tuleksid. Koriandriseemneid saab kasutada ka alkoholi maitsestamiseks. Koriandrilehed sobivad kenasti suppidesse, salatitesse ja taimetoitudesse.
Praktiliselt universaalne maitsetaim on till, mis annab head maitset kõiksugu toitudele alates suppidest ning lõpetades liharoogade ja salatitega. Sügisel tasuks tilli koos õisikute ja seemnetega kindlasti lisada marineeritud kurkidele. Kurkide maitsestamiseks sobib hästi ka mädarõigas. Ise teen mädarõikast veel näiteks võiet, kuhu on pandud mädarõigast, võid ja suhkrut.
Taimed lisavad toidule põnevaid maitsenüansse ja on organismile kasulikud. Igal juhul on tervislikum maitsestada toite Eesti oma taimedega kui võõramaiste maitseainetega. Võimalusel kasutage taimi toorelt, aga talveks tasub neid ka kuivatada ja jahvatada, segada soolaga ja ongi maitseained valmis. Samuti on hea teha taimedest siirupeid või siis kasutada taimi lihtsalt toidu kaunistamiseks. Selleks sobivad hästi kibuvitsa-, saialille-, maapirni-, päevalille- ja kassinaeriõied. Neid õisi võib muidugi kasutada ka kookides või smuutides. Kasutusvõimalusi on palju.
Alates maikuust oleme Karepa Ravimtaimeaias teinud õpitubasid, kus räägime põhjalikumalt sellest, kuidas kasutada taimi toitude maitsestamiseks.